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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Spargel, Hollandaise und Rosmarin Focaccia
Rezept

Spargeln, Sauce Hollandaise & Focaccia

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Sascha Behrendt

Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Spargeln:

12 Stangen weisser Spargel

12 Stangen grüner Spargel

4 l Wasser

1 l Weisswein

50 g Salz

100 g Zucker

1 Zitrone

500 r Butter

 

Hollandaise:

4 Eigelb

250 g geklärte Butter

1 dl Weisswein

20 Weissweinessig

1 Schalotte

2 Lorbeerblätter

1 Zitrone

Salz, Cayenne, Worcester

 

Focaccia mit Meersalz:

600 g Mehl

3,5 dl Wasser

25 g Hefe

100 ml Olivenöl

10 g Salz

10 g Rosmarin

10 g Thymian

10 g grobes Meersalz

 

240 g Bell Schwarzwald-Schinken geschnitten

Hotel Wilden Mann

Sauvage

Bahnhofstrasse 30

6003 Luzern

+41 41 210 16 66

www.wilden-mann.ch

Zubereitung

Spargel:

  1. Den weissen und grünen Spargel schälen und putzen. In einem grossem Topf Wasser, Weisswein, Zucker, Salz, Zitrone und Butter aufkochen und den weissen Spargel, je nach Belieben und Spargeldurchmesser im Sud garen.
  2. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter bestreichen. Den grünen Spargel am besten separat im Salzwasser garen oder dämpfen.

 

Hollandaise:

  1. Aus Weisswein, Essig, Lorbeer und der Schalotte eine Reduktion herstellen.
  2. Die 4 Eigelb mit dieser Reduktion in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen und nach Geschmack mit Zitronensaft und Worcester Sauce würzen.
  3. Dann die geklärte Butter in einem fliessenden Strahl langsam einlaufen lassen und dabei immer rühren. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Cayenne würzen.

 

Focaccia mit Meersalz:

  1. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl, Salz und den Kräutern einen Teig herstellen. Diesen mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  2. Den Teigrohling in die gewünschte Form bringen und in Olivenöl wenden.
  3. Anschliessend das grobe Meersalz auf der Oberfläche verteilen. Danach den Teig nochmals abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und die Focaccia 30 min lang backen.
  5. Zum Schluss die Focaccia mit Butter bestreichen und den Schwarzwald-Schinken darauf anrichten.
Sascha Behrendt, Hotel Wilden Mann, Sauvage, Luzern
StichworteFocacciaSpargelnSchinkenBellFrühlingskücheOsterwochenende
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