Hot Ten

Ob Spaghetti Royal mit bretonischem Hummer, ob aufgeschlagenes Zitronensorbet mit Champagner und Wodka: Maître Matteo Sgarbi ist ein Alleskönner, was «Table Side»-Zubereitung angeht.

Im «Hotel des Jahres 2026» wird flambiert, tranchiert und filetiert: Bœuf Stroganoff, Poularde de Bresse, Hummer mit Cocktailsauce oder Spaghetti Felicetti à la Tsar mit Räucherlachs, Crème fraîche und Kaviar. Lieblingsdessert der «Palace Society»: Stefan Gerbers Kaiserschmarrn. 

Das panierte Schnitzel bleibt trotz Besitzerwechsel legendär: Das Kalbfleisch wird am Tisch in Ei und Parmesan gewendet. Mit Brotbröseln paniert, in einer Kupferpfanne mit gut 100 Gramm geschmolzener Butter zubereitet. Dazu gibt es Nüdeli mit Brösmeli.

«Premier maître d’hôtel» Hervé Mahler, so sagt er selbst, ist «alte Schule». Und dazu gehört zum Glück auch das am Tisch zubereitete Rindstatar mit Pommes frites und eingelegtem Gemüse. Oder die vor dem Gast flambierte Crêpe Suzette. 

Was wäre das Traditionshaus am Zürcher Bellevue ohne Voiturier Elio Frapolli? Je nach Wochentag rollt er Hackbraten (Mi), glasierte Kalbsbrust (Do), pochiertes Lachsfilet (Fr) oder Bollito Misto (Sa) an den Tisch, tranchiert und drapiert sie fachgerecht. 

Hausgemachte Schweinsbratwurst mit Rüeblisenf vom Feuerring. Oder Kohlrabi-Spaghetti, die er mit flüssigem Schweinefett aus einem glühenden Trichter übergiesst. «Hexer» Stefan Wiesner bereitet fast alles vor den Gästen zu.