7132 Hotel
Menüs für 280 beziehungsweise 360 Franken in einem Restaurant mit dieser Bewertung gibt es wohl nur hier. Ebenso einmalig ist, was dafür geboten wird. Wir wählen das kleinere «Menu classique» mit zehn Gängen, nochmals drei mehr wären es beim spektakulären «Menu impérial». Intervallfasten ist empfehlenswert, bevor man eine der vom ebenso engagierten wie exzentrischen Hotelbesitzer Remo Stoffel zusammengestellten Speisefolgen bestellt. Sie sind eine Art Hochamt der klassischen, gut gemachten Brasserie-Küche, mal im französischen, mal im italienischen Stil. Die meisten Gerichte werden vom souveränen Maître Matteo Sgarbi am Tisch vor dem Gast zubereitet oder vollendet. So wird aus dem Abend kulinarische Poesie, die daran erinnert, was den Kern guten Essens ausmacht: beste Produkte, möglichst schnörkellos zubereitet.
Schon das Sashimi vom schottischen Lachs hat Top-Qualität, der fein geschnittene Koriander als Würze passt aber nicht – aus japanischer Sicht ist das ein stilistischer Fehltritt. Dass jedes der Produkte handverlesen ist, beweist die gebratene Foie gras, die natürlich aus Frankreich kommt und mit geschmorten Äpfeln und Kalbsjus serviert wird. Der bretonische Hummer kommt aus dem hoteleigenen Becken: Damit Krustentiere trotz strenger Tierschutzbestimmungen weiterhin in dieser Güteklasse angeboten werden können, wurden Tausende Franken investiert. So kann man jetzt Maître Scarbi eine Viertelstunde dabei zusehen, wie er aus kurz blanchiertem Hummer, frischen und getrockneten Tomaten, Champagner, Bisque und etwas Chili-Öl «Spaghetti royal» zubereitet – ein Höhepunkt im Menü. Der in der Salzkruste gebackene Wolfsbarsch ist punktgenau gegart; beim Zwischengang staunt man, wie in einer Kupferschüssel Zitronensorbet mit Champagner und Wodka aufgeschlagen wird. Dann gibt es ein Chateaubriand vom Creekstone-Rind aus Arkansas, medium-rare gebraten, weil der besondere Geschmack und die eindrucksvolle Zartheit so am besten zur Geltung kommen.
Das Dessert ist klein und leicht – eine wieder am Tisch aufgeschlagene Zabaione mit feiner Alkoholnote von Sherry und Bündner Süsswein. Und zur Rechnung gibt es eine Überraschung im Stoffel-Stil: Ein paar Scheiben Kalbsbratwurst von der Metzgerei Peduzzi aus Savognin müssen auch noch sein. Viel Gestaltungsspielraum bleibt dem neuen Executive Chef Matthias Schmidberger bei diesem Menü nicht – umso mehr beeindruckt, wie er die brillante Produkteküche in konstanter Qualität sicherstellt.
Menüs für 280 beziehungsweise 360 Franken in einem Restaurant mit dieser Bewertung gibt es wohl nur hier. Ebenso einmalig ist, was dafür geboten wird. Wir wählen das kleinere «Menu classique» mit zehn Gängen, nochmals drei mehr wären es beim spektakulären «Menu impérial». Intervallfasten ist empfehlenswert, bevor man eine der vom ebenso engagierten wie exzentrischen Hotelbesitzer Remo Stoffel zusammengestellten Speisefolgen bestellt. Sie sind eine Art Hochamt der klassischen, gut gemachten Brasserie-Küche, mal im französischen, mal im italienischen Stil. Die meisten Gerichte werden vom souveränen Maître Matteo Sgarbi am Tisch vor dem Gast zubereitet oder vollendet. So wird aus dem Abend kulinarische Poesie, die daran erinnert, was den Kern guten Essens ausmacht: beste Produkte, möglichst schnörkellos zubereitet.
Schon das Sashimi vom schottischen Lachs hat Top-Qualität, der fein geschnittene Koriander als Würze passt aber nicht – aus japanischer Sicht ist das ein stilistischer Fehltritt. Dass jedes der Produkte handverlesen ist, beweist die gebratene Foie gras, die natürlich aus Frankreich kommt und mit geschmorten Äpfeln und Kalbsjus serviert wird. Der bretonische Hummer kommt aus dem hoteleigenen Becken: Damit Krustentiere trotz strenger Tierschutzbestimmungen weiterhin in dieser Güteklasse angeboten werden können, wurden Tausende Franken investiert. So kann man jetzt Maître Scarbi eine Viertelstunde dabei zusehen, wie er aus kurz blanchiertem Hummer, frischen und getrockneten Tomaten, Champagner, Bisque und etwas Chili-Öl «Spaghetti royal» zubereitet – ein Höhepunkt im Menü. Der in der Salzkruste gebackene Wolfsbarsch ist punktgenau gegart; beim Zwischengang staunt man, wie in einer Kupferschüssel Zitronensorbet mit Champagner und Wodka aufgeschlagen wird. Dann gibt es ein Chateaubriand vom Creekstone-Rind aus Arkansas, medium-rare gebraten, weil der besondere Geschmack und die eindrucksvolle Zartheit so am besten zur Geltung kommen.
Das Dessert ist klein und leicht – eine wieder am Tisch aufgeschlagene Zabaione mit feiner Alkoholnote von Sherry und Bündner Süsswein. Und zur Rechnung gibt es eine Überraschung im Stoffel-Stil: Ein paar Scheiben Kalbsbratwurst von der Metzgerei Peduzzi aus Savognin müssen auch noch sein. Viel Gestaltungsspielraum bleibt dem neuen Executive Chef Matthias Schmidberger bei diesem Menü nicht – umso mehr beeindruckt, wie er die brillante Produkteküche in konstanter Qualität sicherstellt.
