Stiva Veglia

Hochsaison und die Gäste in den beiden voll besetzten, prächtigen Bündner Stuben im Weiler Schnaus sind sicht- und hörbar zufrieden. Sie haben allen Grund dazu: Tino Zimmermann hat in der Küche alles im Griff, seine Frau Cornelia sorgt mit ihren Mitarbeiterinnen für den zügigen und freundlichen Service. In der «Stiva» garantieren konsequent ausgewählte regionale Produkte, handwerkliches Können und Kreativität eine gleichbleibend hohe Leistung.

Nach ein paar Scheiben Salami, vom Chef persönlich an der Berkel-Maschine geschnitten, und einigen leichten Amuse-bouches surften wir kreuz und quer durch die beiden winterlichen Menüs. Wir setzten zuerst auf die mit karamellisiertem Sauerrahm und Quittenchutney unterlegten Variationen vom Wagyu-Hinterwälder-Rind aus Alvaneu – eine sehr gelungene Kombination. Dann liessen wir uns das klassische Schnauser 45-Minuten-Ei in zwei feinen Varianten schmecken: einmal mit Kalbstatar, und dann mit Brigelser Sauerrahm, Kartoffeln und einer Quenelle vom Frutiger Alpen-Kaviar. Nicht aus dem Meer, sondern aus der Zucht im Misox, kam der gebeizte Lachs, den der Chef mit Bergkartoffeln, Amalfi-Zitrone und Schwarzwurzeln servierte. Er schmeckte so gut wie die mit Frischkäse aus Morissen gefüllten Ravioli, bei denen rezenter Bergkäse für den Kontrapunkt sorgte. Wunderbar war der gebratene Lugnezer Saibling mit gelben und roten Randen. Glanzlichter setzte auch das Fleisch: zum einen das im Ofen gebratene Lammrack mit Rheintaler Ribelmais und Wintergemüse und zum anderen die aromatischen Tranchen vom Flankensteak mit Pulled Beef und Dinkel-Quark-Pizokel. Abgerundet wurde das gelungene Essen von einer Mousse aus weisser und dunkler Schokolade, kombiniert mit dem Aroma sizilianischer Blutorangen.