Stiva Veglia

Beste lokale Zutaten, ein versierter Chef, ein hervorragender Service unter der Leitung seiner Frau Cornelia: Der Besuch in Tino Zimmermanns Bündner Stuben im Weiler Schnaus macht immer wieder Freude. Das Konzept des engagierten Wirtepaars findet Anklang – entsprechend hält sich der Chef mit kreativen Eskapaden eher zurück. Auch wir freuten uns, das Tatar vom Swiss-Prime-Kalb mit dem «Schnauser 45-Minuten-Ei», das gebratene Bergsaiblingsfilet aus Lugnez und die Röstgemüse-Ravioli mit altem Bergkäse wieder auf der Karte zu finden: alles hervorragende und bei der Stammkundschaft beliebte «Stiva»-Klassiker.

Trotzdem variiert Zimmermann die beiden Menüs mit frei austauschbaren Gängen je nach Saison und Angebot. Wir stiegen ein mit einer farblich und geschmacklich überzeugenden Variation von Wurzelgemüse – auch vegetarisch kann wunderbar schmecken. Ein neues Glanzlicht im Angebot war das Duo von der Brüggli-Forelle (aus Sattel SZ), verfeinert mit einer Rarität: Safran aus dem Nachbardorf Sagogn, der nur in die «Stiva» geliefert wird. Dann wärmte uns ein samtenes Maissüppchen mit eingelegten Pouletstücken. Im Hauptgang wählt man aus stimmigen Kombinationen gleichartiger Ausgangsprodukte mit unterschiedlichen Texturen: Entenbrust und Confit vom Schenkel, Steak und Braten vom Kalb, Speckwürfel und Ragout – alles kommt perfekt gegart und schön garniert auf den Tisch.

Variationen von Felchlin-Schokolade mit Blutorangen sorgten für den aromatischen Schluss. Im Keller liegt viel Gutes aus der Bündner Herrschaft und aus den führenden europäischen Anbaugebieten. Bemerkenswert ist das Angebot grosser Flaschen – wohl ein Hinweis darauf, dass es sich in der stimmungsvollen «Stiva» trefflich im Freundeskreis feiern lässt.