Postigliun

Im September herrscht in Graubünden Ausnahmezustand – die Jagd ist offen und für viele Einheimische beginnt die schönste Zeit im Jahr. Uns aber ist der Bündner Oktober lieber: Dann hat Guido Sgier seinen Stutzer weggeschlossen, ist zurück in der «Postigliun»-Küche und verarbeitet seine Beute zu grossartigen Gerichten. Sein Wildpfeffer (Gams, Reh, Hirsch oder auch Murmeltier) ist zu Recht legendär.

Der Chef versteht sich aber nicht nur auf traditionelle Wildgerichte, sondern verarbeitet die Viecher auch kreativ. Den Einstieg ins Wildmenü machte ein im Einmachglas serviertes, aromatisches Hirschbindentatar mit knusprigen Olivenölcrostini. Der Eierschwämmli-Cappuccino kam in einer grossen Tasse auf den Tisch und wurde von einem knusprigen Strudelteigbonbon auf würzigem Pesto begleitet. Im Hauptgang gab’s butterzarte Wildwürfel mit leicht scharfem Paprikachutney auf zweifarbigem Butterreis – hervorragend gekocht und geschickt kombiniert. Fans von Schmorgerichten halten sich als Alternative an die feine Hirschhaxe.

Richtig gut schmeckte auch der ofenwarme, luftige Marronikuchen mit hausgemachter Sauerrahmglace. Sgier kocht aber nicht nur kreativer als früher, sondern ist auch bei der Präsentation mutiger geworden – die Teller kommen wirklich apart daher. Und wenn sie dann einmal auf einem weiss eingedeckten Tisch stehen statt auf einem herbstlich bedruckten Zellstoff-Tischtuch, stimmt das Gesamtpaket. Denn Gastgeberin Corina Sgier sorgt schon jetzt für einen charmanten Service und die Preise auf der gut bestückten Weinkarte sind fair.