7132 Hotel
2023 hatte der neue, junge Küchenchef Marcel Koolen einen holprigen Start: Er sollte das Prestigeprojekt «7132 Silver» in Remo Stoffels formidablem Therme-Hotel in Vals übernehmen und auf dem Niveau seiner Vorgänger Sven Wassmer und Mitja Birlo weiterführen. Koolen musste in seiner ersten Küchenchef-Position ein neues Team formen und einen eigenen Stil definieren – eine schwierige Aufgabe, die der junge Niederländer aber konsequent angegangen ist. Ein paar Monate später sind schon die ersten Kleinigkeiten – etwa eine Tartelette mit geräuchertem Val-Lumnezia-Saibling und fermentiertem Fenchel – vielversprechend. Bei der Kombination aus Hamachi, Gurke und Yuzu mit Chawanmushi und Kaviari-Kaviar werden die feinen Umami-Jod-Nuancen schön herausgearbeitet, und die im Salzteig gebackene Artischocke mit dem Titel «Nicht nur ein Salat» wird mit einer fast schon spektakulären Sauce aus stark reduziertem Rahm, Geflügelfond, fermentiertem Fenchelsaft und Petersilie serviert. Der knusprige Reis am Boden einer Paella-Pfanne inspiriert den Küchenchef zu einem Gericht mit Seeigel und Carabineros, die mit Garam-Masala-Espuma und Apfel kombiniert werden, und eine variantenreiche Intensität bieten. Bisweilen leiden die Gerichte zwar an gar viel Komplexität, die man allerdings jedem jungen Chef verzeihen darf. Zum Zander aus dem Lago Maggiore etwa gibt es eine Farce mit Schlössli-Shrimps aus St. Margarethen sowie eine Bisque und zusätzlich Kürbiskerne und Rettich. Das konzentrierte Krustentieraroma lässt den eher feinen Zander geschmacklich untergehen. Viel Kraft und Geschmack hat die poelierte Entenleber mit schwarzer Zitrone, weissem Trüffel und hervorragendem Madeira-Trüffel-Jus. Sie leitet über zum fast schon traditionellen Hauptgang mit perfekt über Holzkohle grillierter Valser Ente. Als Beilage gibt es in Nussbutter gebratenen Mini-Sellerie, vom gleichen Hof wie die Enten. Ausserdem gehört zum Arrangement ein herzhafter Dumpling mit Entenkeule, -leber und -herz sowie eine Phō aus den Entenkarkassen mit angenehmer Schärfe: ein durchdachtes, geschmack- und sinnvolles Gericht!
Beim nächsten Besuch, ein halbes Jahr später, wirkt das junge talentierte Team bereits perfekt eingespielt, die Gerichte folgen eine immer besser konturierten Linie. Höhepunkte sind ein spektakulärer Tomatensalat mit Tomaten-Garum, gebeizter dänischer Hamachi mit fermentierter Gurkenschale und Eierstich oder ein Gemüsegericht aus einer eigenen Liga: Gebackener Sellerie wird mit einer Wurzelgemüsereduktion mit Sojasauce und Chili glasiert, Kaffirlimette und frische Kräuter sorgen überdies für einen überraschenden Thai-Touch. Mit Simon Schneider komplettiert ein neuer Patissier (Ex-«Fernsicht», Heiden) das Team. Seine Kombination aus Randen mit Randen-Kombucha und fermentierten Brombeeren ist ebenso aussergewöhnlich wie gelungen. Fazit: Mit seiner technisch anspruchsvollen Küche, den aufwendigen Zubereitungen und einer Produkteauswahl, die luxuriös wirkt, ohne dabei plakativ zu sein, ist Marcel Koolen auf sehr gutem Weg.
2023 hatte der neue, junge Küchenchef Marcel Koolen einen holprigen Start: Er sollte das Prestigeprojekt «7132 Silver» in Remo Stoffels formidablem Therme-Hotel in Vals übernehmen und auf dem Niveau seiner Vorgänger Sven Wassmer und Mitja Birlo weiterführen. Koolen musste in seiner ersten Küchenchef-Position ein neues Team formen und einen eigenen Stil definieren – eine schwierige Aufgabe, die der junge Niederländer aber konsequent angegangen ist. Ein paar Monate später sind schon die ersten Kleinigkeiten – etwa eine Tartelette mit geräuchertem Val-Lumnezia-Saibling und fermentiertem Fenchel – vielversprechend. Bei der Kombination aus Hamachi, Gurke und Yuzu mit Chawanmushi und Kaviari-Kaviar werden die feinen Umami-Jod-Nuancen schön herausgearbeitet, und die im Salzteig gebackene Artischocke mit dem Titel «Nicht nur ein Salat» wird mit einer fast schon spektakulären Sauce aus stark reduziertem Rahm, Geflügelfond, fermentiertem Fenchelsaft und Petersilie serviert. Der knusprige Reis am Boden einer Paella-Pfanne inspiriert den Küchenchef zu einem Gericht mit Seeigel und Carabineros, die mit Garam-Masala-Espuma und Apfel kombiniert werden, und eine variantenreiche Intensität bieten. Bisweilen leiden die Gerichte zwar an gar viel Komplexität, die man allerdings jedem jungen Chef verzeihen darf. Zum Zander aus dem Lago Maggiore etwa gibt es eine Farce mit Schlössli-Shrimps aus St. Margarethen sowie eine Bisque und zusätzlich Kürbiskerne und Rettich. Das konzentrierte Krustentieraroma lässt den eher feinen Zander geschmacklich untergehen. Viel Kraft und Geschmack hat die poelierte Entenleber mit schwarzer Zitrone, weissem Trüffel und hervorragendem Madeira-Trüffel-Jus. Sie leitet über zum fast schon traditionellen Hauptgang mit perfekt über Holzkohle grillierter Valser Ente. Als Beilage gibt es in Nussbutter gebratenen Mini-Sellerie, vom gleichen Hof wie die Enten. Ausserdem gehört zum Arrangement ein herzhafter Dumpling mit Entenkeule, -leber und -herz sowie eine Phō aus den Entenkarkassen mit angenehmer Schärfe: ein durchdachtes, geschmack- und sinnvolles Gericht!
Beim nächsten Besuch, ein halbes Jahr später, wirkt das junge talentierte Team bereits perfekt eingespielt, die Gerichte folgen eine immer besser konturierten Linie. Höhepunkte sind ein spektakulärer Tomatensalat mit Tomaten-Garum, gebeizter dänischer Hamachi mit fermentierter Gurkenschale und Eierstich oder ein Gemüsegericht aus einer eigenen Liga: Gebackener Sellerie wird mit einer Wurzelgemüsereduktion mit Sojasauce und Chili glasiert, Kaffirlimette und frische Kräuter sorgen überdies für einen überraschenden Thai-Touch. Mit Simon Schneider komplettiert ein neuer Patissier (Ex-«Fernsicht», Heiden) das Team. Seine Kombination aus Randen mit Randen-Kombucha und fermentierten Brombeeren ist ebenso aussergewöhnlich wie gelungen. Fazit: Mit seiner technisch anspruchsvollen Küche, den aufwendigen Zubereitungen und einer Produkteauswahl, die luxuriös wirkt, ohne dabei plakativ zu sein, ist Marcel Koolen auf sehr gutem Weg.
