7132 Hotel
Der neue Küchenchef im «7132 Silver» hat eine schwere Aufgabe übernommen: Seine beiden Vorgänger, Sven Wassmer und Mitja Birlo, wurden hier nacheinander vom Talent zum Star. Der Holländer Marcel Koolen bringt alles mit, um diesen Weg in den nächsten Jahren auch zu gehen – unter anderem eine Vergangenheit im Drei-Sterne-Haus «De Librije» in seiner Heimat.
Das erste eigene Menü des lockeren 33-Jährigen beginnt mit vier unglaublich guten Snacks: Blumenkohl mit Taschenkrebs, Yuzu und Kaviar. Kohlrabi mit Gurke, Shiso und Chili. Kalbstatar mit Miso-Mayo und Kartoffelstroh. Und knusprige Algen mit Schlössli-Shrimps aus St. Gallen sowie einem Kapuzinerkressesorbet. Vielleicht auch wegen des starken Starts wirkt der mi-cuit gegarte Saibling mit Gurke und Limettenblattöl danach eher brav. Das Spargel-Chawanmushi mit gebratenen weissen Spargeln und Kaviari-Kaviar ist ein Wohlfühlgericht – perfekt ausbalanciert und ausgeführt, aber ohne besonderen Kontrast. Die Kombination aus grilliertem Pulpo und Gambero rosso erhält dagegen dank einer brillanten Beurre blanc auf der Basis von fermentiertem Paprikasaft, der Weisswein und Essig ersetzt, eine besondere Note. Beim vegetarischen Gang, Blumenkohlsalat mit geröstetem Blumenkohlschaum, Mandel-Crunch und Apfel, irritiert das Parfüm von Orangenschalen, das weder zum Bergsommer noch so richtig zum Gericht passt. Während rund zwei Stunden wird das Stück Swiss Wagyu grilliert und dann wieder stehen gelassen, bis es perfekt medium gegart ist und guten Biss sowie feines Rindfleischaroma hat; dazu gibt’s einen mit getrocknetem Zwiebelpulver gebundenen und mit Thymianöl gewürzten Jus, welcher der Sauce gleichzeitig Süsse und Bitterkeit sowie dem Gericht mit Zwiebelgemüse zusätzliche Spannung verleiht.
Während es daran bei vielen Gerichten noch mangelt – und vielleicht auch etwas am Mut zu Aromaspitzen und Kontrasten –, kombiniert die talentierte italienische Patissière Alice Stancanelli (früher im «Geranium», Kopenhagen) erfrischend unbeschwert drauflos. Nur eine Glace aus selbst gesammeltem Moos von Bergkiefern eröffnet den süssen Teil des Menüs: Der Geschmack von Wald, Pilzen, Holz und Harz hallt eindrücklich im Gaumen nach. Fermentierter Erdbeersaft gibt der Kombination mit Kiefernglace eine überraschend salzige Note und Chili sorgt bei Schokolade, Sauerklee und Mädesüss für einen Schärfe-Akkord. Die Desserts haben das, was dem übrigen Menü noch fehlt. Was liegt drin für Marcel Koolen? Einiges, sofern ihn der gestrenge Besitzer Remo Stoffel Raum und Zeit gibt, einen eigenen Stil zu entwickeln.
Der neue Küchenchef im «7132 Silver» hat eine schwere Aufgabe übernommen: Seine beiden Vorgänger, Sven Wassmer und Mitja Birlo, wurden hier nacheinander vom Talent zum Star. Der Holländer Marcel Koolen bringt alles mit, um diesen Weg in den nächsten Jahren auch zu gehen – unter anderem eine Vergangenheit im Drei-Sterne-Haus «De Librije» in seiner Heimat.
Das erste eigene Menü des lockeren 33-Jährigen beginnt mit vier unglaublich guten Snacks: Blumenkohl mit Taschenkrebs, Yuzu und Kaviar. Kohlrabi mit Gurke, Shiso und Chili. Kalbstatar mit Miso-Mayo und Kartoffelstroh. Und knusprige Algen mit Schlössli-Shrimps aus St. Gallen sowie einem Kapuzinerkressesorbet. Vielleicht auch wegen des starken Starts wirkt der mi-cuit gegarte Saibling mit Gurke und Limettenblattöl danach eher brav. Das Spargel-Chawanmushi mit gebratenen weissen Spargeln und Kaviari-Kaviar ist ein Wohlfühlgericht – perfekt ausbalanciert und ausgeführt, aber ohne besonderen Kontrast. Die Kombination aus grilliertem Pulpo und Gambero rosso erhält dagegen dank einer brillanten Beurre blanc auf der Basis von fermentiertem Paprikasaft, der Weisswein und Essig ersetzt, eine besondere Note. Beim vegetarischen Gang, Blumenkohlsalat mit geröstetem Blumenkohlschaum, Mandel-Crunch und Apfel, irritiert das Parfüm von Orangenschalen, das weder zum Bergsommer noch so richtig zum Gericht passt. Während rund zwei Stunden wird das Stück Swiss Wagyu grilliert und dann wieder stehen gelassen, bis es perfekt medium gegart ist und guten Biss sowie feines Rindfleischaroma hat; dazu gibt’s einen mit getrocknetem Zwiebelpulver gebundenen und mit Thymianöl gewürzten Jus, welcher der Sauce gleichzeitig Süsse und Bitterkeit sowie dem Gericht mit Zwiebelgemüse zusätzliche Spannung verleiht.
Während es daran bei vielen Gerichten noch mangelt – und vielleicht auch etwas am Mut zu Aromaspitzen und Kontrasten –, kombiniert die talentierte italienische Patissière Alice Stancanelli (früher im «Geranium», Kopenhagen) erfrischend unbeschwert drauflos. Nur eine Glace aus selbst gesammeltem Moos von Bergkiefern eröffnet den süssen Teil des Menüs: Der Geschmack von Wald, Pilzen, Holz und Harz hallt eindrücklich im Gaumen nach. Fermentierter Erdbeersaft gibt der Kombination mit Kiefernglace eine überraschend salzige Note und Chili sorgt bei Schokolade, Sauerklee und Mädesüss für einen Schärfe-Akkord. Die Desserts haben das, was dem übrigen Menü noch fehlt. Was liegt drin für Marcel Koolen? Einiges, sofern ihn der gestrenge Besitzer Remo Stoffel Raum und Zeit gibt, einen eigenen Stil zu entwickeln.
