7132 Hotel
Für ein herausragendes Essen fahren wir gerne ans Ende der Welt. Beispielsweise zu Mitja Birlo im magischen «7132 Hotel». Birlo war lange der grosse Unbekannte unter den grossen Chefs im Land. Das wird sich ändern. Er ist GaultMillaus «Koch des Jahres»! Sein Konzept: Er erntet im «Valser Garten». Aber er holt sich auch die besten Produkte aus der ganzen Welt ins Haus. Den Erfolg teilt er: Chef Mitja ist ein Teamplayer. The New Generation.
Ein Essen im eleganten «Silver» bietet gleichzeitig ein hochstehendes Fine-Dining-Erlebnis und einen unbeschwert verspielten Abend. Die Atmosphäre ist locker, aber trotzdem sehr professionell, die Freude des Service an seiner Arbeit überträgt sich auch auf die Gäste.
Zum Start kombiniert Birlo Kohlrabi mit Yuzu, Rande mit Mais und Kräutern sowie Saibling mit getrocknetem, fein geraspeltem Rinderherz. Dann sorgt die Mischung aus bodenständigen regionalen und luxuriösen ferneren Produkten für einen überzeugenden Spannungsbogen: Fermentierte Marroni als Schaum mit Kaviari-Kristal-Kaviar, Schnittlauch und ätherischem Orangenabrieb fusionieren zum cremigen Löffelgericht. Der sous vide gegarte Taschenkrebs erhält dank Crème fraîche aus der nahen Sennerei, Blumenkohl in verschiedenen Texturen und Mandeln ein gleichzeitig jodig-süsses und nussiges Aroma mit feinen Säure- und Röstnoten. Ein brillant komponierter Gang ist der «en papillote» gebackene, süss-erdige Knollensellerie, am Tisch angerichtet mit einer Randensauce und Pfefferöl; aus den Sellerieresten wird dazu in tagelanger Arbeit eine Art Sellerie-Sojasauce hergestellt – Umami Swiss Made, sozusagen. Der Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne ist für ein Boutiquehotel in einem abgelegenen Bergtal von herausragender Frische und Qualität, wird bei 42 Grad gegart und leicht geräuchert; Ponzu mit Meerrettich, dünn gehobelter Kohlrabi, Buchweizen und ein Kräuterbouquet vervollständigen den gekonnt reduzierten Gang. Auch die perfekt zubereitete Valser Ente – das Fleisch medium-rare, die Haut knusprig – braucht nicht viel mehr als Pastinakenpüree, Johannisbeeren und einen Enten-Apfelessig-Jus, um als moderne Interpretation des klassischen Wildgerichts zu überzeugen.
Den Übergang zu den Desserts macht eine Art Käse-Picknick mit den intensiven Aromen eines korsischen Schafskäses, Chicorée, Birnenchutney und Schabziger-Fladenbrot. Für beste süsse Unterhaltung sorgt das Eiscreme-Sandwich mit Ricottaglace und Dörraprikosencreme, und wie ein kleiner Spaziergang durch die Felder und Wälder der Alpen schmeckt das luftige Heuparfait mit karamellisierter Molke, Kakaochip, eingelegten Fichtenzapfen und Sauerampfer. Es setzt den Schlusspunkt unter ein Menü, das eindrücklich zeigt, wie Geschmack und Unbeschwertheit auf höchstem kulinarischem Niveau vereint werden können.
Für ein herausragendes Essen fahren wir gerne ans Ende der Welt. Beispielsweise zu Mitja Birlo im magischen «7132 Hotel». Birlo war lange der grosse Unbekannte unter den grossen Chefs im Land. Das wird sich ändern. Er ist GaultMillaus «Koch des Jahres»! Sein Konzept: Er erntet im «Valser Garten». Aber er holt sich auch die besten Produkte aus der ganzen Welt ins Haus. Den Erfolg teilt er: Chef Mitja ist ein Teamplayer. The New Generation.
Ein Essen im eleganten «Silver» bietet gleichzeitig ein hochstehendes Fine-Dining-Erlebnis und einen unbeschwert verspielten Abend. Die Atmosphäre ist locker, aber trotzdem sehr professionell, die Freude des Service an seiner Arbeit überträgt sich auch auf die Gäste.
Zum Start kombiniert Birlo Kohlrabi mit Yuzu, Rande mit Mais und Kräutern sowie Saibling mit getrocknetem, fein geraspeltem Rinderherz. Dann sorgt die Mischung aus bodenständigen regionalen und luxuriösen ferneren Produkten für einen überzeugenden Spannungsbogen: Fermentierte Marroni als Schaum mit Kaviari-Kristal-Kaviar, Schnittlauch und ätherischem Orangenabrieb fusionieren zum cremigen Löffelgericht. Der sous vide gegarte Taschenkrebs erhält dank Crème fraîche aus der nahen Sennerei, Blumenkohl in verschiedenen Texturen und Mandeln ein gleichzeitig jodig-süsses und nussiges Aroma mit feinen Säure- und Röstnoten. Ein brillant komponierter Gang ist der «en papillote» gebackene, süss-erdige Knollensellerie, am Tisch angerichtet mit einer Randensauce und Pfefferöl; aus den Sellerieresten wird dazu in tagelanger Arbeit eine Art Sellerie-Sojasauce hergestellt – Umami Swiss Made, sozusagen. Der Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne ist für ein Boutiquehotel in einem abgelegenen Bergtal von herausragender Frische und Qualität, wird bei 42 Grad gegart und leicht geräuchert; Ponzu mit Meerrettich, dünn gehobelter Kohlrabi, Buchweizen und ein Kräuterbouquet vervollständigen den gekonnt reduzierten Gang. Auch die perfekt zubereitete Valser Ente – das Fleisch medium-rare, die Haut knusprig – braucht nicht viel mehr als Pastinakenpüree, Johannisbeeren und einen Enten-Apfelessig-Jus, um als moderne Interpretation des klassischen Wildgerichts zu überzeugen.
Den Übergang zu den Desserts macht eine Art Käse-Picknick mit den intensiven Aromen eines korsischen Schafskäses, Chicorée, Birnenchutney und Schabziger-Fladenbrot. Für beste süsse Unterhaltung sorgt das Eiscreme-Sandwich mit Ricottaglace und Dörraprikosencreme, und wie ein kleiner Spaziergang durch die Felder und Wälder der Alpen schmeckt das luftige Heuparfait mit karamellisierter Molke, Kakaochip, eingelegten Fichtenzapfen und Sauerampfer. Es setzt den Schlusspunkt unter ein Menü, das eindrücklich zeigt, wie Geschmack und Unbeschwertheit auf höchstem kulinarischem Niveau vereint werden können.
