7132 Hotel
Marcel Koolen ist angekommen – vor allem bei sich selbst, aber auch als Küchenchef. Waren die ersten Menüs im Frühjahr 2023, nach der Übernahme des Restaurants durch den jungen Niederländer, noch von einer Findungsphase geprägt, gelingt es dem 35-jährigen Koch jetzt, seine enorm kreative Energie in geordnete Bahnen zu lenken. So entstehen Gerichte, die ebenso unverwechselbar wie persönlich sind. Marcel Koolen ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Schon die schrittweise servierten Snacks steigern dank aussergewöhnlichen Geschmackskombinationen die Aufmerksamkeit des Gastes: Schinkenmousse mit Spargeltexturen und Tannensprösslingen. Valser Chorizo mit fermentiertem Knoblauch, Mandeln, Zitrone und Hummer. Oder eine Art Kalt-warm-Nigiri mit im Tempurateig gebackenem, glasiertem Aal und Yuzu. Zwei geschickt kombinierte Zubereitungen zum gleichen Thema sind die mit Tomatenwasser marinierten Schwertmuschelstücke auf Chawanmushi mit Kaviar und Jalapeño-Öl sowie Miesmuscheln mit Tomaten; Frucht- und Meeresnoten, Frische und Umami sorgen für Kontrast. Wie ein Gemälde wirkt der aus 28 (!) Komponenten angerichtete Supersalat, der wie ein Streifzug durch den Garten, aber auch als Zeitreise gesehen werden kann. Neben frischen und ständig wechselnden Zutaten wird auf Konserviertes zurückgegriffen: Kimchi-Karotten, getrocknete Tomaten oder fermentierter Fenchel für die Sauce. Drei Teile des japanischen Hamachi (Bauch, Rücken und Schwanzfleisch des Fisches) gibt es dann in harmonischer Kombination mit Codium-Algen. Das nächste Gericht lässt dem Service Gestaltungsfreiheit und er kann einen Teller mit Saucen fröhlich «bemalen»; der Gast putzt Salsa verde, geräucherte Paprikacreme mit fermentiertem Chili und Vadouvan-Olivenöl mit einem Stück Focaccia auf: ein spielerischer Zwischengang, der ebenso gut schmeckt, wie er für gute Laune sorgt.
Das Papada vom Ibérico-Schwein ist ein Cut, der Backe und Kinn des Tiers verbindet. Zum zarten Fleisch gibt es eine Sauce aus reduziertem Kohlsaft, der mit Kimchi und Liebstöckelöl abgeschmeckt wird; darüber werden mit Schalotten und Champagner-Essig marinierte Gillardeau-Austernstücke gegeben. Koolen liebt solche «Surf and Turf»-Varianten und diese ist genial gut: Die Süsse des Kohls, die Fleisch- und Jodnoten sowie die gut dosierte Schärfe ergänzen sich hervorragend. Auch dem in Miso marinierten und auf dem japanischen Tischgrill zubereiteten, schwarzen Seehecht wird eine Fleischkomponente beigegeben: eine ebenfalls grillierte, mit Pouletfarce und Bauernspeck gefüllte Morchel. Bei der Sauce geht der Chef eigene Wege: Sie wird auf fermentierten Shiitake-Pilzen aufgebaut und mit Bärlauch-Ingwer-Öl aromatisiert. Picanha, die südamerikanische Variante des Tafelspitzes, gibt es dann in einer Kombination, die den Fleischgeschmack betont: dank einem mit Knochenmarkespuma gefüllten Kartoffelzylinder und einem spektakulären Beef-Tea, der mit Chili, Dashi-Essig und Schnittlauchöl abgeschmeckt wird.
Unsere Begeisterung über dieses konsequent eigenständige Menü reisst auch bei den Desserts nicht ab – im Gegenteil: Walderdbeeren-Crémeux, marinierte Erdbeeren, Shiso-Glace und Quarkschaum sind ebenso überzeugend wie die frische, leichte und exotische Kombination aus Pandan, Rhabarber und Reispudding. Mit seinem kreativen Potenzial, seinem persönlichen Stil und seinem guten Gespür für ungewöhnliche, aber ungewöhnlich gute Kombinationen ist Marcel Koolen ein echter Aufsteiger und verdient den 18. Punkt.
Marcel Koolen ist angekommen – vor allem bei sich selbst, aber auch als Küchenchef. Waren die ersten Menüs im Frühjahr 2023, nach der Übernahme des Restaurants durch den jungen Niederländer, noch von einer Findungsphase geprägt, gelingt es dem 35-jährigen Koch jetzt, seine enorm kreative Energie in geordnete Bahnen zu lenken. So entstehen Gerichte, die ebenso unverwechselbar wie persönlich sind. Marcel Koolen ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Schon die schrittweise servierten Snacks steigern dank aussergewöhnlichen Geschmackskombinationen die Aufmerksamkeit des Gastes: Schinkenmousse mit Spargeltexturen und Tannensprösslingen. Valser Chorizo mit fermentiertem Knoblauch, Mandeln, Zitrone und Hummer. Oder eine Art Kalt-warm-Nigiri mit im Tempurateig gebackenem, glasiertem Aal und Yuzu. Zwei geschickt kombinierte Zubereitungen zum gleichen Thema sind die mit Tomatenwasser marinierten Schwertmuschelstücke auf Chawanmushi mit Kaviar und Jalapeño-Öl sowie Miesmuscheln mit Tomaten; Frucht- und Meeresnoten, Frische und Umami sorgen für Kontrast. Wie ein Gemälde wirkt der aus 28 (!) Komponenten angerichtete Supersalat, der wie ein Streifzug durch den Garten, aber auch als Zeitreise gesehen werden kann. Neben frischen und ständig wechselnden Zutaten wird auf Konserviertes zurückgegriffen: Kimchi-Karotten, getrocknete Tomaten oder fermentierter Fenchel für die Sauce. Drei Teile des japanischen Hamachi (Bauch, Rücken und Schwanzfleisch des Fisches) gibt es dann in harmonischer Kombination mit Codium-Algen. Das nächste Gericht lässt dem Service Gestaltungsfreiheit und er kann einen Teller mit Saucen fröhlich «bemalen»; der Gast putzt Salsa verde, geräucherte Paprikacreme mit fermentiertem Chili und Vadouvan-Olivenöl mit einem Stück Focaccia auf: ein spielerischer Zwischengang, der ebenso gut schmeckt, wie er für gute Laune sorgt.
Das Papada vom Ibérico-Schwein ist ein Cut, der Backe und Kinn des Tiers verbindet. Zum zarten Fleisch gibt es eine Sauce aus reduziertem Kohlsaft, der mit Kimchi und Liebstöckelöl abgeschmeckt wird; darüber werden mit Schalotten und Champagner-Essig marinierte Gillardeau-Austernstücke gegeben. Koolen liebt solche «Surf and Turf»-Varianten und diese ist genial gut: Die Süsse des Kohls, die Fleisch- und Jodnoten sowie die gut dosierte Schärfe ergänzen sich hervorragend. Auch dem in Miso marinierten und auf dem japanischen Tischgrill zubereiteten, schwarzen Seehecht wird eine Fleischkomponente beigegeben: eine ebenfalls grillierte, mit Pouletfarce und Bauernspeck gefüllte Morchel. Bei der Sauce geht der Chef eigene Wege: Sie wird auf fermentierten Shiitake-Pilzen aufgebaut und mit Bärlauch-Ingwer-Öl aromatisiert. Picanha, die südamerikanische Variante des Tafelspitzes, gibt es dann in einer Kombination, die den Fleischgeschmack betont: dank einem mit Knochenmarkespuma gefüllten Kartoffelzylinder und einem spektakulären Beef-Tea, der mit Chili, Dashi-Essig und Schnittlauchöl abgeschmeckt wird.
Unsere Begeisterung über dieses konsequent eigenständige Menü reisst auch bei den Desserts nicht ab – im Gegenteil: Walderdbeeren-Crémeux, marinierte Erdbeeren, Shiso-Glace und Quarkschaum sind ebenso überzeugend wie die frische, leichte und exotische Kombination aus Pandan, Rhabarber und Reispudding. Mit seinem kreativen Potenzial, seinem persönlichen Stil und seinem guten Gespür für ungewöhnliche, aber ungewöhnlich gute Kombinationen ist Marcel Koolen ein echter Aufsteiger und verdient den 18. Punkt.
