7132 Hotel

Hier ist alles ganz anders. Das Hotel heisst wie die Postleitzahl von Vals (7132). Gäste fliegen schon mal mit dem hauseigenen schwarzen Helikopter ein. Auf der kleinen Pizza, die zur Begrüssung serviert wird, liegt wenig Schnittlauch und reichlich Kaviar. Roederer Cristal («Zarenwasser») und Château Montrose 2005 gibt’s im Offenausschank. Selbst das «kleine Menü» umfasst neun Gänge (das grosse zwölf). Nach dem Diner kann man im Thermalbad von Peter Zumthor inmitten von Valser Quarz noch eine Runde schwimmen. Auch nach Mitternacht.

Ganz anders ist auch der Koch: Sven Wassmer ist ein Star am Herd. Aber er ist auch ein Scout für die besten Produkte der Region, sorgfältiger Beobachter der Natur und grosser Motivator für alle, die den steilen Weg nach oben mit ihm gehen. Ein Abend bei ihm ist aufregend, verblüffend, fantastisch zugleich. GaultMillau schickt beeindruckt den 18. Punkt ins abgelegene Bergdorf und zeichnet ihn als «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» aus.

Das aufregendste Produkt gibt’s zweimal. Den Lumare-Saibling aus dem Nachbartal. Curdin Capeder hegt und pflegt diesen Fisch auf 1300 Metern über Meer. «Faszinierend», sagt Wassmer, «morgens um 9 Uhr schwimmen die Saiblinge noch rum, abends servieren wir sie im Menü. Sie sind so frisch, dass es richtig schwierig ist, die Gräte zu entfernen.» Der Chef serviert eine Saiblingsmousse mit verschiedenfarbigen Valser Randen als Snack. Und dann den Knaller im eigentlichen Menü: Saibling leicht geräuchert (Fichtenzapfen, Tannenholz, Heu), kaum erhitzt, mit Bergbutter und Valser Sahne in der grossartigen Sauce. Wassmer bringt den Fisch persönlich an den Tisch, übergiesst ihn mit reichlich Sauce, weiss selber: Das ist ein Gang von einem anderen Stern!

Highlights zuvor: eine raffinierte Praline vom Las-Sorts-Edelhuhn. Lorbeer-Windbeutel mit Käsecreme. Und natürlich die norwegischen Jakobsmuscheln. Am Erfolg dieser Vorspeise beteiligt: die Taucher, welche die Coquilles Saint-Jacques von Hand aus dem sehr kalten Wasser holen. Und Sven Wassmers Oma: «Mit ihr zusammen mache ich jedes Jahr den Quittensaft, dampfentsaftet.» Er passt wunderbar, wie auch das ligurische Olivenöl und der verblüffende Jakobsmuschelchip.

Highlights danach: King Crabs. «King of the sea», kündigt Wassmers Ehefrau Amanda an. Vom teuren Teil gibt’s das irritierend weiche Bein und eine Praline mit Yuzu-Mayonnaise. Die Dashi dazu ist genauso faszinierend. Der Ausflug nach Asien dauert nur kurz, dann geht’s zurück in die Heimat: mit verblüffenden Chicken Wings von der Ribelmaispoularde, ohne Knochen, mit Bio-Karotte und vor allem mit einer echt dichten Hühnersauce. Verblüffender nur noch der Schweineschwanz. Tatsächlich. Was andere wegschmeissen, wird in Vals zum puren Genuss: knusprige Haut, ganz wenig zart-saftiges Fleisch (12 Stunden bei 90 Grad im Ofen). Dazu eine raffinierte XO-Sauce (von eingesalzenem Kabeljau) und Koriander. «Suckling pig» aus den Schweizer Alpen – ziemlich grossartig! Wir erholten uns von diesem Höhenflug bei einer blitzsauberen Tranche Angus-Rind aus Obersaxen mit Buchweizencrumble. Desserts? Ein schlichtes, aber feines Grapefruitsorbet mit einem Schuss im Fass gereiftem Negroni. «Omas Brätzeli», mit Vanille und Äpfeln aus Paspels.

Im «Silver» gibt’s zwei Weinkarten. Eine internationale und eine Schweizer Karte, mit Schwerpunkt Bündner Herrschaft. Die Londonerin Amanda Wassmer Bulgin wacht über Service und Keller. Bei der Weinauswahl kann man ihr blind vertrauen; sie bereitet sich auf die knallharten «Masters of Wine»-Examen vor. Der grosszügige Besitzer Remo Stoffel lässt ihr beim Einkauf freie Hand.

PS: Sven Wassmer hat Vals im Sommer verlassen und wird neuer «Fine Dining Chef» im Grand Resort Bad Ragaz. Sein Nachfolger im «7132 Vals» ist sein langjähriger Partner und Stellvertreter Mitja Birlo.