7132 Hotel
Remo Stoffel, umtriebiger Besitzer des «7132 Hotel», hatte im Mai 2018 ein grösseres Problem: Starchef Sven Wassmer kündigte aus familiären Gründen, wird ab Sommer 2019 im «Grand Resort Bad Ragaz» brillieren. Stoffel liess sich nicht aus der Ruhe bringen, fand die Lösung im eigenen Haus: Vize Mitja Birlo darf jetzt ran. Er hat jahrelang Schulter an Schulter mit Wassmer gekocht; das ist bei einigen Gerichten auch nicht zu übersehen. Fazit nach den ersten Monaten: Mitja ist keine Notlösung. Der Neue kann was – und startet seine Karriere als Chef mit stolzen 17 Punkten.
Mitja Birlo kocht mit begeisternder Leichtigkeit und stellt als erstes seine Brigade vor: Die Köche bringen die kleinen Snacks persönlich an den Tisch. Preziosen sind’s: Trüffelcreme auf Maiscracker, Brandteignest mit Paprikaemulsion, Rinderherz auf Zwiebelcreme und ein Hingucker der besonderen Art: frittierter Hühnerfuss mit Estragon! Den hauchdünnen Kohlrabi-Raviolo füllte die Küche mit Felchenrogen aus dem Vierwaldstättersee und ergänzte ihn mit Kristal-Kaviar und erfrischender Gurkenemulsion. Perfekt auf die Sommerhitze abgestimmt war der in Salz und Zucker 24 Stunden marinierte Saibling, elegant kombiniert mit einem Granité von Dill und Kapuzinerkresse. Chef Birlo punktete auch mit der vegetarischen Überraschung: ein gegrilltes Herz vom Lattich mit Bergsanddorncreme und als Kontrapunkt mit säuerlicher Senfvinaigrette. Den Hammergang brachte der Chef selbst an den Tisch: Im Ofen gebackener Sellerie, Selleriemousse, getrocknetes, pulverisiertes Bündnerfleisch und ein Kalbs-Sellerie-Jus – wir zogen beeindruckt den Hut. Gut gefielen auch die Pfifferlinge unter einem Pilzchip mit säuerlich eingelegten Randenwürfeln. Deutlich schwächer der Hauptgang. Die Kombination von Rindssteak, fermentierter Gemüsepaste und rohem Rettich war nicht gerade stimmig.
Da gefiel der Käsegang besser: Ein Espuma vom reifen Gruyère mit getrockneten Aprikosen und Brennnesselöl leitete elegant zum süssen Finale über. Der neue Sommelier Dominic Lackner überzeugt nicht nur mit seinem Weinwissen, sondern bewies auch alchemistische Fähigkeiten: Mit Kirschensaft, Whisky, Wermut und Stickstoff zauberte er ein köstliches Kirschensorbet auf den Teller, Heuglace mit Holunder und Honig setzte den begeisternden Schlusspunkt.
