7132 Hotel
Ein kulinarisches Märchen: Platzhirsch Sven Wassmer ist mit seinen Punkten und Sternen weitergezogen ins «Grand Resort Bad Ragaz». Vize Mitja Birlo rückte nach – und alle sind von ihm begeistert: die Gäste, die Tester, natürlich auch Remo Stoffel, sein Entdecker, Förderer und Fan. Mitjas Rezept: viel Akribie in der täglichen Arbeit. Viel Valser Natur im Teller. Rock ’n’ Roll am Tisch. Eine 18-Punkte-Küche; Mitja Birlo ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz».
Der Chef hat eine coole Truppe zusammengestellt und man lernt die Jungs schnell kennen: Jeder von ihnen bringt (s)einen Snack an den Tisch, ein Ballett der Köche zur Begrüssung. Die beiden schärfsten Dinger: ein Mini-Berliner, der nicht mit Schlabberzeugs gefüllt ist, sondern mit Foie gras; Kräuter und Orange setzen Akzente. Und eine Tartelette, gefüllt mit gerösteten Zwiebeln und getrocknetem, leicht salzigem Rinderherz!
Start in den Zehngänger: erst ein Eierstich de luxe. Der kleine Teller liegt auf Heu, eine Schicht Kaviari-Kaviar wird auf dem Eierstich angerichtet, Mini-Blumenkohl und Yuzuwürfel unter die schwarzen Körner gemischt. Gut, aber natürlich fragen wir uns: Wäre Kaviar pur nicht besser? Den Applaus für den nächsten Gang muss sich die Brigade teilen – mit Gian-Battista von Tscharner, der im Bündner Rheintal Spargeln kultiviert. «Die besten der Welt», sagt Mitja Birlo, «ich habe Gian-Battista besucht und bin glücklich, dass ich sie kriege.» Die Spargeln werden grilliert, entsaftet, mit Valser Bio-Ei und Brösel gewissermassen «à la polonaise» serviert; Vinaigrette und Kräuter-Tuning sind beeindruckend. Vegi & vegan geht auch: Lattich, grilliert und vakuumiert, mit Senfkörnern in der Meerrettichvinaigrette und Berg-Sanddorn aus der Surselva obendrauf. Der Lumare-Saibling aus dem nahen Bergsee bleibt glücklicherweise auch beim neuen Chef auf der Karte. Zu unserem Schreck wird der Saibling (gebeizt, mit Ponzu und Schildampfer) in kleine Teile geschnitten: «Ein Löffelgericht, Soul Food pur», erklärt Birlo. Können wir verstehen, ist trotzdem schade um das schöne Teil. Der zweite Fisch stammt aus kalten dänischen Gewässern. Das Codewort zu diesem Gang: Ikejime, die japanische Technik, Fische respektvoll mit einem gezielten Stich ins Hirn zu töten. Der Kingfish ist von grossartiger Qualität. Nach zwanzig Minuten beizen und fünf Minuten unter der Wärmelampe ist er servierbereit; ausgezeichnet und erfrischend das fermentierte Tomatenwasser dazu. Den Kingfish-Bauchlappen gibt’s als Chip.
Rock ’n’ Roll! Die Köche präsentieren den verblüfften Gästen am Tisch ein rohes Stück Kobe Beef, A5 natürlich, also beste Qualität und elegante Fettstruktur. Dann ist für ein paar Minuten der Bunsenbrenner im Einsatz: Das 60-Gramm-Nobelstück wird auf allen Seiten abgeflämmt, Rettich und eine Shio-Koji-Vinaigrette gibt’s dazu. Das Betriebsgeheimnis: Die Beef-Fettabschnitte werden in die Sauce gemischt, sorgen für atemberaubende Tiefe. Nach diesem Supergang hat es die in Apfelsaft gegarte Backe vom Ibérico-Schwein mit Briochecrumble, Mole und sehr jungem Lauch ziemlich schwer.
Das Beste im Finale? Der hausgemachte Valser Ricotta mit sechs verschiedenen Kräutern im Espuma und geraspelter Arve (!) drüber. Mit der Pinzette wird angerichtet, was die Jungs bei ihren zwei wöchentlichen Expeditionen in die Valser Bergwelt heimbringen; Zitronenmelisse ist immer dabei. Besteck wird nicht eingedeckt: Taco-Style, Handarbeit. Das Rhabarbersorbet mit Guatemala-Rum wird am Tisch von Grund auf zubereitet und gefroren: Stickstoff (minus 196 Grad!) ist die Wunderwaffe dafür. Tahiti-Vanille und Rhabarberwürfel kommen dazu. Wir notieren: tolle Show, aber auch toll im Geschmack!
Die Weinkarte im «7132» ist Passion pur, Sommelier Dominic Lackner darf aus dem Vollen schöpfen. Erstes Revier ist die Bündner Herrschaft. Aber weil Besitzer Stoffel bekennender Bordeaux-Fan ist, sind auch die schönsten Châteaux gelistet, in allen Formaten. Das Konzept imponiert: Es muss nicht jedes Schloss in den Keller. Aber dafür gibt es auf jeder Position eine schon fast unheimliche Jahrgangstiefe.
