7132 Hotel
Die Reise hat sich spätestens dann gelohnt, wenn man durch die grosse Fensterfront an die steilen Valser Berge hinaufblickt. Die beeindruckende Natur ist die Vorratskammer von Mitja Birlo: Ohne sich an Dogmen zu halten, bringt der kreative Chef die Aromen der Welt mit den Produkten der Region zusammen. Man kann ihm jetzt auch dabei zusehen: Am neuen «Chef’s Table» in der umgebauten Küche haben bis zu acht Personen Platz.
Ein kalter, klarer Gazpacho mit Knoblauchöl, ein Kartoffelnest mit Speckcreme, ein Berliner mit Entenleberfüllung und leicht bitterer Orange, gebackener Bergkäse mit Holunderblüten sowie Kohlrabi mit Salzzitrone – das Menü beginnt fantasievoll und mit präzis herausgearbeiteten Aromen. Erfrischend und säuerlich-jodig ist die Kombination aus Joghurtcreme, Gurke und Kaviari-Kaviar, wunderbar harmonisch der Lumare-Saibling aus Graubünden an einer Sauce auf der Basis fermentierter Peperoni; für Würze sorgen Saiblingsrogen und Korianderöl. Der Gang bestätigt den Eindruck, dass in der Küche zwar mit geballter Kreativität gearbeitet wird, die Ideen aber auch mit einem guten Gefühl für die Dosierung umgesetzt werden. Die aufs Wesentliche reduzierten Gerichte tragen trotzdem eine unverwechselbare Handschrift. So etwa beim «en papillote» gegarten Knollensellerie, den man selbst am Tisch vollendet: Mit einem Espuma von Crème fraîche, karamellisierter Brioche und einer Sauce auf der Basis von Randensaft, schwarzem Pfeffer und «Selleriesoja» aus den Abschnitten des Gemüses ergibt das einen ebenso eigenständigen wie grossartigen Gang. Leicht asiatisch schmecken die Mangold-Ravioli mit einer Essenz aus Valser Enten und Bärlauchöl. Im Fleischgang gibt es kein Edelstück, sondern den in einer geräucherten Lake eingelegten, sanft gegarten und grillierten Nacken vom Ibérico-Schwein. Das Fleisch schmeckt ausgezeichnet und hat einen guten Biss, aber auf eine Sauce wird leider verzichtet – deshalb fehlt dem Gericht die Verbindung zu den weiteren Komponenten, zum Fenchel- und Auberginenpüree und zu den gefüllten Kartoffelringen.
Jersey Blue in einem knusprigen Taco mit Felsenbirnenchutney macht den Übergang zu den Desserts: Das am Tisch mit Flüssigstickstoff zubereitete Aprikosensorbet mit Fenchelschnaps ist eine ebenso tolle Show wie eine gelungene Erfrischung. Molkenglace mit karamellisierter Molke, Granité von Kapuzinerkresse sowie Meringue mit Buchweizen und Sumach zeigt nochmals gekonnt kanalisierte Kreativität. Und mit Malzglace, Nougat, Birne und Tannenöl endet das Menü so präzis und fantasievoll wie es begonnen hat.
