Villa Principe Leopoldo
Dario Ranza, im Tessin eine lebende Legende, hat die «Villa Principe Leopoldo» nach dreissig sehr erfolgreichen Jahren verlassen und kocht jetzt im «Ciani» unten in der Stadt. Vorweg: Die «Villa» hält sich gut. Was Ranza wohl am meisten freut. Er hat ja schliesslich die Köche, die jetzt sein Erbe verwalten, jahrelang trainiert.
Wie prüft man den Formstand der jungen Brigade? Im Luxushotel auf der Collina d’Oro natürlich mit einem «Risotto-Test», Ranzas Paradedisziplin. Wir kriegten die Variante «Reis, kleine Eierschwämmli, Safran, ausgebackene Zucchiniblüten» und waren sehr zufrieden. Am Nebentisch war offenbar auch ein «Risotto-Challenge» im Gang: Zwei distinguierte Herren mit grauen Schläfen orderten gleich beide Varianten (Nummer 2: «Reis, Brennnesseln, Gambas, Robiola») und putzten die Riesenportionen problemlos weg. «Il bis di risotto» heisst diese Bestellung in Lugano. Die Kategorie «Farinacei» auf der Karte bleibt eine Fundgrube: Tortelloni ripieni al büscion (Tessiner Käse) und Tagliolini al nero di seppia mit Vongole haben wir für den nächsten Besuch vorgemerkt.
Fürs Kalbsfilet (im Gremolata-Mantel), Kalbshaxe, Burgunder Taube (auf zwei Arten gebraten) und Perlhuhn aus der Ardèche war’s uns zu heiss. Also surften wir durchs Fisch-Angebot. Sehr erfrischend war der Umgang der Köche mit einem zarten Saibling aus Tessiner Bergseen (Salmerino di montagna); Melone und Joghurt passten besser als erwartet. Den heiklen Rouget kriegten wir auf zwei Arten, mit Peperoni in zwei Farben. Die eine Barbe war mit einer Fischmousse und mit Dill gefüllt. Keine schlechte Variante, nur: Saftiger wird der Rouget durch diese Zusatzbehandlung nicht. Hummer darf in der noblen «Villa» nicht fehlen; die Zubereitung mit Zitronengras und Brandy ist ziemlich kühn.
Der Service ist perfekt wie immer: Maître Claudio Recchia und Sommelier Gabriele Speziale sind dafür besorgt. Signor Claudio hat auch immer einen Geheimtipp auf Lager, diesmal einen «Castello di Cantone» 2016 von Viviana Pasta. Hundert Prozent Merlot und tatsächlich eine kleine Bombe!
Wie bewertet man die «Villa» nach dem Abgang von Dario Ranza? GaultMillau-Punkte kann man in dieser Liga nicht einfach erben, das wissen auch Nachfolger Cristian Moreschi und sein Souschef Giorgio Chiodini. Aber die gute Vorstellung kurz nach der Amtsübernahme ist uns ein hohes Startkapital wert: 16 Punkte.
