Meta
Die Familie Mantegazza baute am See einen Glaspalast, der Bürogebäude und Denkmal zugleich ist. Unsere Lieblingsetage ist das Erdgeschoss: Hier ist das «Meta», hier kocht der weit gereiste Luca Bellanca fabelhaft. Die Mitglieder des Mantegazza-Clans sind seine besten Gäste und winken auch grosszügig die Kosten durch; Chef Luca kann die besten Produkte auf dem Markt bestellen, geht mit ihnen beeindruckend um. Den 16. Punkt wollen wir ihm nicht länger vorenthalten.
Das «Meta» in Paradiso ist eine Top-Adresse. Aber es geht locker zu im Lokal. Die Gäste werden mit Stuzzichini-Fingerfood begrüsst: Tapioka-Chips mit Foie gras und Sauternes in einer vermeintlichen Olive. Bao (Dampfbrötchen) mit Tunatatar und leicht pikanter Cannoncino-Sauce, frech gefüllt mit Stilton, Honig und Nüssen aus dem Piemont. Beim Warm-up lernen wir auch die smarte Sommelière Valentina Gobbato kennen, die Gäste und Crew überzeugt: «Valentina ist fantastica», loben die Kollegen.
Dass auch Luca Bellanca «fantastico» ist, wissen wir schon länger: Er war 2021 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin». Diesmal landete er gleich vier Volltreffer hintereinander. Balfegó-Tuna zum Start mit asiatischem Touch: Sojasauce, Yuzu, das Gelbe vom Wachtelei (!), Oscietra-Kaviar. Seit der Chef die Fischer vor Barcelona begleitet hat und mit den Riesenfischen schwimmen (!) ging, ist er begeistert von diesem Produkt. Wir kriegten das beste Teil aus dem Tuna-Bauchlappen: «ventresca» alias Toro! Begeistert waren wir auch von einem Gang, bei dem die Kunst des Kochs darin bestand, mit dem Produkt möglichst wenig anzustellen. Wir kriegten einen Prachtkerl von Carabinero «nella sua purezza»: ein paar Minuten auf dem Holzkohlegrill, dann ohne Sauce und Schnickschnack ab auf den Teller. Grossartig.
Eine Runde Pasta muss schon sein im «Meta». Ein Spaghetto di Gragnano beispielsweise, dem der Chef den finalen Kick mit zum Gast gab: Nicht grosszügig portionierter Oscietra-Kaviar oder Champagner-Schaum setzten den wichtigsten Akzent, sondern die geräucherte Butter an der Pasta, die so zubereitet wird, wie man es von einem sizilianischen Chef erwartet: wirklich sehr al dente! Das Gemüse stammt aus dem Meer: Germogli di mare (Meerbohnen, Meerfenchel)! Und nochmals «mare»: eine Seezunge der Extraklasse! Der Chef schichtete die Mittelstücke der beiden Filets zum beeindruckend hohen Würfel, setzte auf eine sanfte Kressecreme und holte sich mit zwei verschiedenen Zitronen Säure in den Teller. Die zweite war eine Entdeckung: «limone pompia» aus Sizilien. Sieht (wie auch die Yuzu) eher hässlich aus, sorgt aber für Frische. Zum Abschied eine «Vertikale» vom Käsewagen: Alpe Piora der Jahrgänge 2021, 2020, 2019, 2018.
Die Familie Mantegazza baute am See einen Glaspalast, der Bürogebäude und Denkmal zugleich ist. Unsere Lieblingsetage ist das Erdgeschoss: Hier ist das «Meta», hier kocht der weit gereiste Luca Bellanca fabelhaft. Die Mitglieder des Mantegazza-Clans sind seine besten Gäste und winken auch grosszügig die Kosten durch; Chef Luca kann die besten Produkte auf dem Markt bestellen, geht mit ihnen beeindruckend um. Den 16. Punkt wollen wir ihm nicht länger vorenthalten.
Das «Meta» in Paradiso ist eine Top-Adresse. Aber es geht locker zu im Lokal. Die Gäste werden mit Stuzzichini-Fingerfood begrüsst: Tapioka-Chips mit Foie gras und Sauternes in einer vermeintlichen Olive. Bao (Dampfbrötchen) mit Tunatatar und leicht pikanter Cannoncino-Sauce, frech gefüllt mit Stilton, Honig und Nüssen aus dem Piemont. Beim Warm-up lernen wir auch die smarte Sommelière Valentina Gobbato kennen, die Gäste und Crew überzeugt: «Valentina ist fantastica», loben die Kollegen.
Dass auch Luca Bellanca «fantastico» ist, wissen wir schon länger: Er war 2021 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin». Diesmal landete er gleich vier Volltreffer hintereinander. Balfegó-Tuna zum Start mit asiatischem Touch: Sojasauce, Yuzu, das Gelbe vom Wachtelei (!), Oscietra-Kaviar. Seit der Chef die Fischer vor Barcelona begleitet hat und mit den Riesenfischen schwimmen (!) ging, ist er begeistert von diesem Produkt. Wir kriegten das beste Teil aus dem Tuna-Bauchlappen: «ventresca» alias Toro! Begeistert waren wir auch von einem Gang, bei dem die Kunst des Kochs darin bestand, mit dem Produkt möglichst wenig anzustellen. Wir kriegten einen Prachtkerl von Carabinero «nella sua purezza»: ein paar Minuten auf dem Holzkohlegrill, dann ohne Sauce und Schnickschnack ab auf den Teller. Grossartig.
Eine Runde Pasta muss schon sein im «Meta». Ein Spaghetto di Gragnano beispielsweise, dem der Chef den finalen Kick mit zum Gast gab: Nicht grosszügig portionierter Oscietra-Kaviar oder Champagner-Schaum setzten den wichtigsten Akzent, sondern die geräucherte Butter an der Pasta, die so zubereitet wird, wie man es von einem sizilianischen Chef erwartet: wirklich sehr al dente! Das Gemüse stammt aus dem Meer: Germogli di mare (Meerbohnen, Meerfenchel)! Und nochmals «mare»: eine Seezunge der Extraklasse! Der Chef schichtete die Mittelstücke der beiden Filets zum beeindruckend hohen Würfel, setzte auf eine sanfte Kressecreme und holte sich mit zwei verschiedenen Zitronen Säure in den Teller. Die zweite war eine Entdeckung: «limone pompia» aus Sizilien. Sieht (wie auch die Yuzu) eher hässlich aus, sorgt aber für Frische. Zum Abschied eine «Vertikale» vom Käsewagen: Alpe Piora der Jahrgänge 2021, 2020, 2019, 2018.
