Hotel Splendide Royal

Wie belohnt man einen jungen Koch, den GaultMillau als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet hat? Nun, das «Splendide Royal» baute ihm vor lauter Freude ein eigenes, kleines Restaurant. Domenico Ruberto zaubert jetzt in seinem «I Due Sud»; die klassische Hotelküche (Foie gras, Carbonara, Loup im Teig) gibt’s nebenan in der grosszügigen Veranda. Wir wollen das Supertalent aus Kalabrien gleich nochmals belohnen: Der 15. Punkt ist unterwegs nach Lugano.

Chef Domenico löst sein Versprechen («la cucina del sud») schnell ein. Mit Makrele und Cima di rapa. Mit feinstem Rucola. Und mit einer herausragenden Creme: Pilze, schwarzer Trüffel, Caciocavallo, ein klassischer Käse aus seiner Heimat. Auch die Gamberi viola kommen ganz aus dem Süden. Der Chef setzt das wunderbare Produkt aus dem Ionischen Meer gleich zweimal ein. Mal roh, mit Artischocken vom Grill, einer überragenden Burrata und einer Prise «peperone crusco», der Paprika Kalabriens. Und auch beim Signature Dish des Hauses spielen Gamberi viola die zentrale Rolle: Sie veredeln die kleinen Plin aus Kamut-Mehl. Der Hammer im tiefen Teller: Kutteln, 10 Stunden lang bei 70 Grad sous vide zubereitet, geschmeidig und geschmackvoll; es gibt Gäste, die kehren wegen dieser Tripa di vitello immer wieder ins «Splendide Royal» zurück. Neueste Pasta-Kreation und neues Lieblingsgericht des Chefs: Linguine di Gragnano, in Tomatenwasser (!) gekocht, mit Alpenbutter, Ricotta und schwarzem Pfeffer.

Domenico Ruberto hat ein weiteres Produkt, das immer wieder auftaucht, auf der Karte: Schweinebauch. Das Säuli stammt aus dem nahen Valle di Muggio. Der Bauch wird mit Kastanienhonig lackiert und mit einem Kartoffel-Millefeuille serviert; lediglich das Pâté von der Bergamotte ist etwas gewöhnungsbedürftig. Eine Mini-Ration «maialino» kriegt auch, wer den Saibling (meist aus dem Genfersee) ordert: Der Fisch wird im Haus geräuchert, mit Tropea-Zwiebeln und Spanferkelbacke serviert. Den Armeleutefisch auf der Karte wollten wir natürlich auch noch probieren: Baccalà! Er ist perfekt zubereitet, die Lamellen lösen sich bei der kleinsten Berührung, die Beilagen sind mehr als nur Beilage: Vongole, Vongole-Ristretto (!), Merlot-Reduktion.

Für die Desserts ist Maestro pasticciere Paolo Poletti zuständig, aber auch für ihn gilt: Calabria first! Also lernen wir Pitta nchiusa kennen: «Guetsli» unter einer eleganten Zabaione-Decke, mit einer gehörigen Prise Nocino. Zwei Key Player begleiten Chef Domenico auf dem Weg nach oben: Maître Francesco Verde und Sommelier Simone Caruso. Wir überliessen die Weinauswahl Signor Simone und er überraschte uns zweimal: Mit einem Chardonnay von Uberto Valsangiacomo, der im Mendrisiotto wächst und in den Festungen des San Gottardo reift. Und mit einem sehr eleganten Syrah von Meinrad Perler aus Arzo. «Ein 2013er», strahlt der Sommelier, «der letzte grosse Jahrgang im Tessin.»