Grand Hotel Les Trois Rois

Wir tauchen ein in die wunderbare Welt der «Trois Rois»-Brasserie: Kunst an den petrolblauen Wänden, Klassiker auf dem Teller. Gastgeber ist seit Jahren Maître Hervé Mahler, freundlich zu allen, herzlich zu den vielen Stammgästen. Und er verstärkt die weisse Brigade: Das Tartare de bœuf ist Chefsache, Monsieur Mahler rührt und mischt es höchstpersönlich und nach Wunsch. Tadellose Frites oder knusprige Toasts gibt es dazu. Apropos Chefsache: Executive Chef Urs Gschwend steht jetzt in der Brasserie persönlich am Pass. Gut für die Qualitätskontrolle, gut für die erfreulich vielen Lernenden im Haus.

Gschwend hat so seine Lieblingsgerichte auf der Karte und die lassen wir uns nicht entgehen. Die Bisque de homard gehört dazu. Für die Wiedereröffnung bestellt er bei Bianchi einen Extraberg Hummer-Karkassen, um die gewohnte Qualität zu garantieren. Für Power aus der Schüssel sorgen ein Schuss Cognac («das gibt Pfupf»), Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer. Auch Risotto fehlt nie im Angebot, diesmal in der Frühlingsvariante «Spargeln und Bärlauch». Letzterer ist wohl der Saison geschuldet; einen echten Mehrwert im Geschmack bringt das doch eher aggressive Kraut nicht. Trotzdem: Gschwends Acquerello kann man weiterempfehlen.

Die «Brasserie»-Köche setzen gezielt auf erstklassige Produzenten. Die angesehene Arlesheimer Metzgerei Jenzer liefert Fleisch aus der Region ins Hotel, zarte Milchlämmer zum Beispiel. Und der Bohrerhof gleich ennet der Grenze im Markgräflerland sorgt für den perfekten Spargelservice: Frühmorgens werden die stattlichen Stangen gestochen, zwei Stunden später liegen sie rüstbereit in der Küche. Auch die «Accessoires» sind auffallend gut: eine auch im Nachservice perfekte Sauce hollandaise, hauchdünn geschnittener Parmaschinken. Hauptgang? Wir wählten den «Poisson selon arrivage», diesmal einen hochklassigen Loup de mer. Auch die Sauce war hochklassig: Beurre blanc, Kaviar.