Grand Hotel Les Trois Rois

Peter Knogl überlässt nix, aber auch gar nix dem Zufall. Seine Gerichte schon gar nicht. Auch nicht die Wertung und den Applaus der Gäste und Kritiker. Bereits nach den Amuse-bouches wird jedem klar: Hier kocht ein Chef mit genialen Zügen, einer der besten im Land. Die sechs kleinen Kunstwerke, die das Serviceteam mit in der Schweiz ungewohnter Grandezza eindeckt, sind grossartig – eine Art kulinarischer Lotto-Sechser. Da ist dieser unglaublich luftige, grüne Jalapeño-Espuma. Mehr als nur ein Schäumchen. Die südamerikanische Paprika, benannt nach der mexikanischen Stadt Xalapa, verbreitet ziemlich Power – und verbirgt das zarte Fleisch der Carabinieros. Ein Foie-gras-Macaron hatten wir hier auch schon mal, aber Knogl hat an der Lebermousse hart weitergearbeitet: Garam Masala und ein paar Tropfen Orangensaft hinterlassen angenehme Spuren. Die meeresfrischen Creuse-Austern aus der Bretagne liegen unter einem kühl-coolen Gelee von Ponzu und grünem Apfel. Der Tuna steigt dank einer Sushi-Vinaigrette in eine höhere Liga auf. Simmentaler Rind liegt auf einem Tapiokachip. Und glücklicherweise rettete sich auch die Champignon-Textur auf die neue Karte: mariniert, als Chips, als Creme, mit einem Pata-negra-Schaum. Die einzelnen Komponenten sind so winzig, dass man sie kaum ausmachen kann im kleinen Teller; ein «Blindflug» ins kulinarische Reich der Sinne!

Wir sind begeistert von der Ouvertüre, freuen uns auf die Symphonie – und sind mindestens drei weitere Male hin und weg. Erst von einer sehr eleganten Art, den weissen Alba-Trüffel einzusetzen: Die kostbaren Späne liegen auf einem Raviolo. Sticht man rein, fliesst mit Hochdruck Eigelb raus, verbindet sich mit cremigem Spinat. Die Jakobsmuscheln sind definitiv die besten, die wir je gegessen haben: Sie werden nur auf einer Seite grilliert, damit sie wunderbar saftig bleiben und mit Karottenscheiben und vor allem mit Vadouvan, einer indischen Gewürzmischung, begleitet. Knogl wäre nicht Knogl, würde er die Komplimente für diesen Hammergang einfach so hinnehmen: «Es sind norwegische Jakobsmuscheln. Die aus der Bretagne sind besser. Aber die essen die Franzosen lieber selber.» Dritter Höhepunkt: ein ziemlich vornehmes Duo – Steinbutt und Hummer aus der Bretagne, dazu eine Sauce von rotem Portwein, die Knogls Ruf als «König aller Saucen» festigt. Auch wunderbar: die dünnen Foie-gras-Tranchen mit Feigenconfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee zu Beginn des Menüs. Und der bayrische Rehrücken im Hauptgang. «Mit neuer Sauce», wie der Chef verschmitzt anmerkt. Grüner Pfeffer war’s, der markierte, aber nicht dominierte. Neu auch die Begleitung fürs japanische Wagyu-Entrecote (Güteklasse 9+). Knogl setzt bei diesem stark marmorierten Edelfleisch auf eine Schalottenvinaigrette und auf japanisches Lauchöl, «um dem Wagyu das Fett zu nehmen». Verblüffend und überragend!

Klar, dass Perfektionist Knogl auch die Patisserie zu Höchstleistungen treibt. Das Pralinenparfait mit Zitronengelee und karamellisierten Haselnüssen war ein Meisterwerk.