Grand Hotel Les Trois Rois

Peter Knogl verlässt sich in GaultMillaus «Hotel des Jahres» auf ein überschaubares Repertoire – und jedes Gericht ist ein Treffer. Einige Kreationen sind überragend: die tiefgrüne Jalapeño-Mousse zur Begrüssung etwa, mit den fein gehackten Carabinieros und etwas spanischem Chili unter dem Schaum. Der bretonische Steinbutt, nur fünf Minuten bei 57 Grad im Ofen, mit der berühmten Château-Chalon-Sauce und einer freundlichen, aber nicht zwingend nötigen Ration Oscietra-Imperial-Kaviar. Und natürlich der bretonische Hummer mit Bergamotte, vielleicht Knogls genialster Gang. Hinter all diesen Gerichten steht eine kleine Geschichte: Der Jalapeño-Schaum geht momentan um die Welt, und Knogl weiss nicht so recht, ob ihn dieses Kopieren ärgern oder stolz machen soll. Turbots wurden an diesem Morgen drei ins «Trois Rois» geliefert. Nur ein Exemplar genügte den strengen Qualitätsansprüchen des Chefs; die anderen gingen postwendend zurück zum Händler. Und Château-Chalon-Saucen bereitet jeder zu, der mal bei Altmeister Heinz Winkler gearbeitet hat. So leicht und harmonisch wie Knogl kriegt sie keiner hin.

Der Reihe nach: Wir starteten mit einem kleinen Stück Tuna an einer sehr erfrischenden Sushi-Vinaigrette. Wir trafen auf einen alten Bekannten: Pilze in verschiedenen Texturen, als Chip und als Creme. Und schliesslich auf eine ziemlich verblüffende Felsenauster aus der Bretagne: Knogl servierte sie mit einem beeindruckenden Ponzu-Gelee, mit Yuzu – und mit Mandarine! «Sorgt für Frische», kommentierte der Chef. Die Foie gras mit Earl Grey und Feigen war klug portioniert; sie bereitete Vergnügen und belastete den Magen nicht. Im nächsten Gang staunten wir weniger über den geräucherten Aal als vielmehr über Knogls gefühlvollen Umgang mit Roter Beete, Wasabi und fermentiertem Knoblauch; wer die einzelnen Komponenten unerschrocken vermischt, hat am meisten davon. Für die Paradegänge Hummer/Bergamotte und Turbot/Chalon braucht’s eine Prise Genialität. Beim Pastagang genügte handwerkliches Geschick: ein hauchdünner Raviolo, gefüllt mit einem lauwarmen, kaum 20 Sekunden lang gekochten Eigelb. Und drüber? Reichlich weisser Trüffel aus Alba, in ordentlicher Qualität. Knogl setzte im Hauptgang auf ein Reh aus der Steiermark, mit Selleriemousse und etwas «Küchenchemie»: Preiselbeeren mutierten mit Orangensaft, Agar-Agar und Essig zu feinen Splittern, die dem blitzsauber gebratenen Rücken gut bekamen. Die Sauce? Natürlich wieder ein «typischer Knogl». Diesmal war es eine klassische Sauce rouennaise, die viel leichter war als wir erwartet hatten. «Weniger Blut, weniger Leber, dann passt’s», kommentierte der Chef.

Knogl im Frühling? Mit den Klassikern Spargeln (badisch) und Morcheln («schlechte Qualität dieses Jahr») mag er sich nicht allzu lang abgeben. Aber eine Frühlingsbrise weht trotzdem durch die Karte. Beispielsweise beim Hamachi. Der Chef beizt die Makrele mit Zitronengras und Sake, flämmt sie ab, gibt Basilikumöl und Sushi-Essig bei. Genial die auffallend kleinteilige Brunoise dazu: Radieschen, Miso, Rettich, Ponzu, Avocado. Far East am Rhein! Ziemlich westlich und ziemlich raffiniert der Saint-Pierre: Einen knackigen Bohnensalat (!) gibt’s dazu, mit Senfgurkengel, Kresse und rosa Pfeffer. Dass Rustikales wie Speck, Bohnenkraut und Zwiebeln den Fond prägt, ahnt man kaum und spürt man nicht. Im Hauptgang «Pigeon de Bresse», Variante 2: Die Taube gab’s letztes Jahr mit marokkanischen Aromen und Salzzitronen. Jetzt wird sie wunderschön gebraten mit tasmanischem Power-Pfeffer serviert. «An der nächsten Version arbeite ich schon lange: Barbecue-Taube vom Grill, mit geräuchertem Paprikaschaum», verrät Peter Knogl, «ich bin schon fast am Ziel.» Merke: Der 19-Punkte-Chef mag Pigeon. Und: Er arbeitet in seiner Zimmerstunde wochenlang, um den zarten Vogel aufs nächste Level zu hieven.

Knogl ist der Star im «Trois Rois» – und hat hervorragende Mitarbeiter um sich geschart: Maître Giuseppe Giliberti, Sommelier Christoph Kokemoor und Patissier Guillaume Vilallonga; seine «Pomme verte» mit Joghurt und Verveine war ein kleines Meisterwerk.