Grand Hotel Les Trois Rois

In der Top-Gastronomie gibt es ein neues Gütesiegel: «New French». So adelt man Chefs, die ihre Menüs zwar auf der klassisch französischen Küche aufbauen, die Gerichte aber dramatisch entschlacken und ihnen einen neuen Twist verpassen. Peter Knogl ist «Mister New French» in der Schweiz. Der grandiose und gewissenhafte Star im Basler «Les Trois Rois» (GaultMillaus «Hotel des Jahres 2020») rennt nie den neuesten Trends nach. Ihn treibt ganz anderes an: Die Suche nach der ultimativen Balance. Der Drang, selbst sehr gute Kreationen noch besser zu machen.

Knogl empfängt uns mit Amuse-bouches, die wir zum Teil schon kennen, die wir aber immer wieder bewundern: den Jalapeño-Espuma mit Carabinero, oft kopiert und nie erreicht. Die geschmacklich verblüffend intensive Textur von Pilzen mit Mini-Würfeln von Pata negra. Die Foie gras, versteckt mit Garam Masala in einem Macaron. Die Auster mit dem Frischepaket «grüner Apfel & Ponzu». Ein neuer Starter hat’s in sein filigranes Repertoire geschafft: ein Tapioka-Chip mit einem Mini-Tatar vom Kagoshima-Wagyu, mit Szechuan-Pfeffer-Gel, Pommery-Senf und Koriander; Harmonie pur auf kleinster Fläche. «Fingerfood de luxe»!

Der Chef startet die Jagd nach der perfekten Balance mit seinem geräucherten Aal. Wie kann man hier Säure dazugeben und Fett entziehen? Knogl schafft es mit Hilfe von Randen, fermentiertem Knoblauch und Wasabi. Der nächste Gang lässt sich bei allem Ehrgeiz nicht mehr optimieren, denn er ist schlicht perfekt: Bretonischer Hummer mit Bergamotte! «Dieses Gericht mag ich. Hummer bleibt Hummer», sagt der 19-Punkte-Koch und verrät einen kleinen Trick: «Die Bergamotte einfrieren, beim Abrieb nur die erste Schicht verwenden. Das ist entscheidend für die Aromatik.» Beim dritten Gang aus dem Meer ist wieder Balance gefragt: wild gefangener Wolfsbarsch und Chorizo! Knogl macht aus dem Chorizo von Mallorca ein Öl, lässt es drei Tage ruhen, gibt eine Sushi-Vinaigrette und Gurke für die Frische dazu. Bar de ligne perfekt, Sauce perfekt – wir bitten um Nachschlag.

Köche müssen nicht immer zaubern. Manchmal ist die ganz klassische Version gut genug. Peter Knogl mag mit dem weissen Trüffel aus Alba nicht experimentieren, raspelt ihn ganz traditionell über die Pasta. Über eine unverschämt gute Pasta natürlich: Ravioli aus hauchdünn ausgerolltem Teig mit Eigelb in der Füllung; Ei, Creme-Spinat und Tartufi finden nach dem ersten Stich mit der Gabel harmonisch zueinander. Fehlt uns noch ein Wildgericht zum herbstlichen Glück: Rehrücken aus der Steiermark gibt’s, wild und dunkel, mit Sauce rouennaise. «New French»-Variante dieses Escoffier-Klassikers? Knogl: «Ich habe eine neue Technik entwickelt, verwende statt wie früher viel Blut heute Himbeeren und Cassis, die ich für eine Woche einlege. So wird die Rouennaise frisch und fruchtig.»

Zu einem wie Peter Knogl muss man mehrmals hin. Die Highlights des zweiten Besuchs: die Flusskrebse (echte Prachtexemplare!) an der berühmten Château-Chalon-Sauce. Der Sankt-Peters-Fisch mit blanchierten Bohnen, Bohnenkraut und der auf einer Dashi aufgebauten Paprikacreme. Ein aufregender Carpaccio von einer hochpreisigen Langustine. Wagyu-Entrecote in gut verträglicher Portionierung, mit Kalbsschwanz, Kalbsjus und japanischem Essig. Natürlich hat der Chef auch wieder an seinem Langzeitprojekt «die perfekte Bresse-Taube» weitergetüftelt. Die Variante diesmal: Steinpilze und Tasmanischer Pfeffer. Beeindruckend.

Beeindruckt hat auch der erfahrene Sommelier Christoph Kokemoor. In der Bündner Herrschaft ist Sven Fröhlich momentan der Geheimtipp (einer von GaultMillaus «Rookies des Jahres»). Der wunderbare Pinot noir 2017 des Quereinsteigers liegt im «Cheval Blanc» bereits im Keller! Solide Desserts, eleganter Schokoladen-«Humidor».