Grand Hotel Les Trois Rois
Wir widmeten uns begeistert den berühmten, austarierten und ausgetesteten Amuse-bouches von Peter Knogl – und hatten gleich einen kleinen Schreckensmoment: gepickeltes Gemüse mit einer Miso-Hollandaise! Knogl goes vegi? Das dann doch nicht, aber die Nachfrage steigt («vor allem von Gästen aus Zürich»). Also schafft es jetzt schon mal ein Vegi-Starter ins Repertoire. Fein schmeckt er. Weniger wegen der Pickles, mehr wegen der Power der Miso-Hollandaise. Die anderen Amuse-bouches kennen wir schon und essen sie immer wieder gern: Creuse-Austern mit Sudachi. Eine exzellente, nicht zu starke Hummerbisque mit Sauternes und Vadouvan. Carabinieros, versteckt unter einem intensiv grünen Jalapeño-Schaum, und ein mit Randen gefärbtes Macaron mit wuchtigem Inhalt: Wasabi!
Rein ins eigentliche Menü, rein in Peter Knogls wunderbare Welt. Der Chef kauft gnadenlos streng und teuer ein, vertraut dann seinen unglaublichen Saucen. Eine prima Formel: Wir kriegen einen wunderbaren Seeigel aus portugiesischem Gewässer, dazu eine Sauce mit Rosé Champagner und eine grosszügige Ladung Imperial-Kaviar. Eine Punktlandung offenbar: Um 11 Uhr erst wurden die aufregend frischen Oursins in Basel angeliefert, 90 Minuten später hatten wir ihn auf dem Teller. Begeisternd! Château-Chalon-Sauce muss fast sein in einem Knogl-Menü. Wir kriegten die Originalversion mit Flusskrebsen aus dem Lac Léman; die Sauce war perfekt wie immer, die Écrevisses von der Qualität her über den Erwartungen. Dann schlug die Stunde der Jakobsmuscheln und es stellte sich die Gretchenfrage aller Chefs: aus Frankreich oder aus Norwegen? Für Peter Knogl steht fest: «Bretagne! Französische Ware ist viel besser.» Ein saftiger Seeteufel («à l’ancienne») rundet den Trip ans Meer ab.
Der Herbst hat Einzug gehalten und damit auch Trüffel und Reh. Für die Tartufi aus Alba wählt der Chef eine erstklassige «Landefläche»: flüssige Polenta mit viel Butter und viel Parmesan. Der Rehrücken stammt aus der Steiermark, Fredy von Escher ist der Lieferant, Knogl packt eine seiner besten Saucen aus: Sauce rouennaise. Nicht gerade leicht, aber wunderbar im Geschmack.
Knogl im Sommer? Tuna zum Start, Toro natürlich; Miso und Gurke veredeln das zweitbeste Teil vom Bauchlappen. Die exzellenten Langustinen mit zwei verschiedenen Curries, Zitronengras und Granny Smith sind zurück auf der Karte, ebenso ein kleines Meisterwerk, das zu den Signature Dishes des Chefs gehört: Rouget mit knusprigen Schuppen, Safran und fermentiertem Knoblauch; unvergessen, wie der Chef diesen technisch sehr anspruchsvollen Gang an der GaultMillau Garden Party für 500 Gäste zubereitete. Im Hauptgang und im Dessert ehrt Knogl einheimische Produkte: Kalbsfilet aus dem Simmental mit Artischocken und jungem Lauch, Aprikosen aus dem Wallis mit Gruyère-Glace und Verveine. An der Front sorgen zwei Profis für einen perfekten, unaufdringlichen Service: Maître Giuseppe Giliberti, Sommelier Christoph Kokemoor.
Wir widmeten uns begeistert den berühmten, austarierten und ausgetesteten Amuse-bouches von Peter Knogl – und hatten gleich einen kleinen Schreckensmoment: gepickeltes Gemüse mit einer Miso-Hollandaise! Knogl goes vegi? Das dann doch nicht, aber die Nachfrage steigt («vor allem von Gästen aus Zürich»). Also schafft es jetzt schon mal ein Vegi-Starter ins Repertoire. Fein schmeckt er. Weniger wegen der Pickles, mehr wegen der Power der Miso-Hollandaise. Die anderen Amuse-bouches kennen wir schon und essen sie immer wieder gern: Creuse-Austern mit Sudachi. Eine exzellente, nicht zu starke Hummerbisque mit Sauternes und Vadouvan. Carabinieros, versteckt unter einem intensiv grünen Jalapeño-Schaum, und ein mit Randen gefärbtes Macaron mit wuchtigem Inhalt: Wasabi!
Rein ins eigentliche Menü, rein in Peter Knogls wunderbare Welt. Der Chef kauft gnadenlos streng und teuer ein, vertraut dann seinen unglaublichen Saucen. Eine prima Formel: Wir kriegen einen wunderbaren Seeigel aus portugiesischem Gewässer, dazu eine Sauce mit Rosé Champagner und eine grosszügige Ladung Imperial-Kaviar. Eine Punktlandung offenbar: Um 11 Uhr erst wurden die aufregend frischen Oursins in Basel angeliefert, 90 Minuten später hatten wir ihn auf dem Teller. Begeisternd! Château-Chalon-Sauce muss fast sein in einem Knogl-Menü. Wir kriegten die Originalversion mit Flusskrebsen aus dem Lac Léman; die Sauce war perfekt wie immer, die Écrevisses von der Qualität her über den Erwartungen. Dann schlug die Stunde der Jakobsmuscheln und es stellte sich die Gretchenfrage aller Chefs: aus Frankreich oder aus Norwegen? Für Peter Knogl steht fest: «Bretagne! Französische Ware ist viel besser.» Ein saftiger Seeteufel («à l’ancienne») rundet den Trip ans Meer ab.
Der Herbst hat Einzug gehalten und damit auch Trüffel und Reh. Für die Tartufi aus Alba wählt der Chef eine erstklassige «Landefläche»: flüssige Polenta mit viel Butter und viel Parmesan. Der Rehrücken stammt aus der Steiermark, Fredy von Escher ist der Lieferant, Knogl packt eine seiner besten Saucen aus: Sauce rouennaise. Nicht gerade leicht, aber wunderbar im Geschmack.
Knogl im Sommer? Tuna zum Start, Toro natürlich; Miso und Gurke veredeln das zweitbeste Teil vom Bauchlappen. Die exzellenten Langustinen mit zwei verschiedenen Curries, Zitronengras und Granny Smith sind zurück auf der Karte, ebenso ein kleines Meisterwerk, das zu den Signature Dishes des Chefs gehört: Rouget mit knusprigen Schuppen, Safran und fermentiertem Knoblauch; unvergessen, wie der Chef diesen technisch sehr anspruchsvollen Gang an der GaultMillau Garden Party für 500 Gäste zubereitete. Im Hauptgang und im Dessert ehrt Knogl einheimische Produkte: Kalbsfilet aus dem Simmental mit Artischocken und jungem Lauch, Aprikosen aus dem Wallis mit Gruyère-Glace und Verveine. An der Front sorgen zwei Profis für einen perfekten, unaufdringlichen Service: Maître Giuseppe Giliberti, Sommelier Christoph Kokemoor.
