Grand Hotel Les Trois Rois
Glückwunsch! Peter Knogl hat das Verhör in der Gemeinde Riehen bestanden, wusste Bescheid über Ständerat, Nationalrat und Basler Fasnacht, hat jetzt den Schweizer Pass und freut sich: «Die Schweiz ist meine Heimat geworden.» Das Fünf-Sterne-Hotel Les Trois Rois, um ganz genau zu sein. In der kleinen Küche des Restaurants Cheval Blanc verbringt der Riese sein halbes Leben; in sechzehn Dienstjahren hat er noch nicht einen Tag gefehlt! Knogl weiss, wie viel es braucht, um ganz oben zu kochen: 19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne wollen verteidigt sein. Jahr für Jahr.
Wir erleben Peter Knogl diesmal in guter Form, aber nicht in bester Laune: «Das Wetter macht uns zu schaffen. Die Morcheln waren diese Saison noch nie richtig gut, die badischen Spargeln habe ich nach ein paar guten Wochen bereits wieder von der Karte genommen.» Den Tuna-Toro mit Miso und Gurke für einen Tag auch: «Balfegó hat für einmal nicht die gewünschte Qualität geliefert. Der Thunfisch ist bereits wieder auf dem Rückweg zum Händler.» Spitzenköche kennen keine Kompromisse, Knogl schon gar nicht.
Seine Gäste sind von der ersten Minute an hellwach, denn seine Amuse-bouches sind kleine Kunstwerke. Die grösste Überraschung diesmal: die Gillardeau-Auster mit Sudachi, einer japanischen Zitrone, weniger bekannt und saurer als die Yuzu. Drüber ein Schaum, der keine Schaumschlägerei war: Betörender Mandarinengeruch stieg hoch aus dem Teller. Natürlich war auch der Jalapeño-Espuma im Angebot. «Mein meistkopiertes Rezept», schmunzelt Knogl. Im grünen Schaum süsslich-zartes aus Mazara del Vallo: Gamberi rossi. Start ins Menü mit einer Foie gras der Sonderklasse: Knogl schneidet seine Entenleber bewusst in dünne und damit sehr bekömmliche Tranchen. Natürlich gibt es drüber ein Säurepaket: Ananaswürfel, Ananasgel, grüner Pfeffer.
Ab ans Meer. In den letzten siebzehn Jahren gab es im «Cheval Blanc» kaum ein Menü ohne Hummer, und zu lösen ist eigentlich nur eine Frage: Welche der grossen, bis zur Perfektion austarierten Knogl-Saucen gibt es dazu? Champagner-Sauce ist gut. Und Château Chalon wohl die Königsvariante. Diesmal war Bergamotte angesagt und die ganze Tischrunde löffelte die leicht zitronige Sauce glücklich weg. Bei der Langustine war Curry dran, erfreulicherweise in einer sehr sanften, langustinenfreundlichen Version. Knogl mischt Madras- und Colombo-Curry, gibt für die Sommerfrische Granny-Smith-Apfel dazu. Der Krebs selbst ist monumental: Südafrika, 3/6. Dieses Kaliber ist nur selten zu haben, aber die Fischhändler Bianchi und Dubno wissen: Knogl kauft sie trotz stolzem Preis. Seafood Nummer 3 im Menü: ein selbstverständlich wild gefangener Wolfsbarsch mit klarer Knogl-Signatur: Chorizo («für mehr Körper») und Gurke.
Lamm im Hauptgang. Der Chef hat es schon mit Tierchen aus allen möglichen Regionen versucht, legt sich jetzt fest: Lamm aus dem Luberon! Knogl sorgt dafür, dass der Lammrücken nicht zu viel Hitze abkriegt und legt dann ein formel-1-mässiges Finish hin: Essig, Auberginen, Zucchini, getrocknete Tomaten, Honig, Thymian, Knoblauch und Ketchup kommen auf die Kruste; Pinzettenarbeit in hohem Tempo. Wir sind begeistert, vor allem auch vom klaren, tiefen Lammjus. Dass wir hier um Nachschlag bitten, verwundert die untadelige Servicebrigade (Chef: Giuseppe Giliberti) nicht.
Die Desserts sind frühlingshaft leicht und elegant: Shiso, Minze und Matcha als Pré-Dessert, dann klassische Gariguette-Erdbeeren mit Joghurt, Limette und Meringue. Untadelig natürlich auch der unaufgeregte Weinservice: Christoph Kokemoor zählt zur Schweizer Sommelier-Spitze, hat die richtigen Temperaturen (auch beim Château Pichon-Longueville 2009 in der Magnum!) selbst im Hochsommer im Griff.
Glückwunsch! Peter Knogl hat das Verhör in der Gemeinde Riehen bestanden, wusste Bescheid über Ständerat, Nationalrat und Basler Fasnacht, hat jetzt den Schweizer Pass und freut sich: «Die Schweiz ist meine Heimat geworden.» Das Fünf-Sterne-Hotel Les Trois Rois, um ganz genau zu sein. In der kleinen Küche des Restaurants Cheval Blanc verbringt der Riese sein halbes Leben; in sechzehn Dienstjahren hat er noch nicht einen Tag gefehlt! Knogl weiss, wie viel es braucht, um ganz oben zu kochen: 19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne wollen verteidigt sein. Jahr für Jahr.
Wir erleben Peter Knogl diesmal in guter Form, aber nicht in bester Laune: «Das Wetter macht uns zu schaffen. Die Morcheln waren diese Saison noch nie richtig gut, die badischen Spargeln habe ich nach ein paar guten Wochen bereits wieder von der Karte genommen.» Den Tuna-Toro mit Miso und Gurke für einen Tag auch: «Balfegó hat für einmal nicht die gewünschte Qualität geliefert. Der Thunfisch ist bereits wieder auf dem Rückweg zum Händler.» Spitzenköche kennen keine Kompromisse, Knogl schon gar nicht.
Seine Gäste sind von der ersten Minute an hellwach, denn seine Amuse-bouches sind kleine Kunstwerke. Die grösste Überraschung diesmal: die Gillardeau-Auster mit Sudachi, einer japanischen Zitrone, weniger bekannt und saurer als die Yuzu. Drüber ein Schaum, der keine Schaumschlägerei war: Betörender Mandarinengeruch stieg hoch aus dem Teller. Natürlich war auch der Jalapeño-Espuma im Angebot. «Mein meistkopiertes Rezept», schmunzelt Knogl. Im grünen Schaum süsslich-zartes aus Mazara del Vallo: Gamberi rossi. Start ins Menü mit einer Foie gras der Sonderklasse: Knogl schneidet seine Entenleber bewusst in dünne und damit sehr bekömmliche Tranchen. Natürlich gibt es drüber ein Säurepaket: Ananaswürfel, Ananasgel, grüner Pfeffer.
Ab ans Meer. In den letzten siebzehn Jahren gab es im «Cheval Blanc» kaum ein Menü ohne Hummer, und zu lösen ist eigentlich nur eine Frage: Welche der grossen, bis zur Perfektion austarierten Knogl-Saucen gibt es dazu? Champagner-Sauce ist gut. Und Château Chalon wohl die Königsvariante. Diesmal war Bergamotte angesagt und die ganze Tischrunde löffelte die leicht zitronige Sauce glücklich weg. Bei der Langustine war Curry dran, erfreulicherweise in einer sehr sanften, langustinenfreundlichen Version. Knogl mischt Madras- und Colombo-Curry, gibt für die Sommerfrische Granny-Smith-Apfel dazu. Der Krebs selbst ist monumental: Südafrika, 3/6. Dieses Kaliber ist nur selten zu haben, aber die Fischhändler Bianchi und Dubno wissen: Knogl kauft sie trotz stolzem Preis. Seafood Nummer 3 im Menü: ein selbstverständlich wild gefangener Wolfsbarsch mit klarer Knogl-Signatur: Chorizo («für mehr Körper») und Gurke.
Lamm im Hauptgang. Der Chef hat es schon mit Tierchen aus allen möglichen Regionen versucht, legt sich jetzt fest: Lamm aus dem Luberon! Knogl sorgt dafür, dass der Lammrücken nicht zu viel Hitze abkriegt und legt dann ein formel-1-mässiges Finish hin: Essig, Auberginen, Zucchini, getrocknete Tomaten, Honig, Thymian, Knoblauch und Ketchup kommen auf die Kruste; Pinzettenarbeit in hohem Tempo. Wir sind begeistert, vor allem auch vom klaren, tiefen Lammjus. Dass wir hier um Nachschlag bitten, verwundert die untadelige Servicebrigade (Chef: Giuseppe Giliberti) nicht.
Die Desserts sind frühlingshaft leicht und elegant: Shiso, Minze und Matcha als Pré-Dessert, dann klassische Gariguette-Erdbeeren mit Joghurt, Limette und Meringue. Untadelig natürlich auch der unaufgeregte Weinservice: Christoph Kokemoor zählt zur Schweizer Sommelier-Spitze, hat die richtigen Temperaturen (auch beim Château Pichon-Longueville 2009 in der Magnum!) selbst im Hochsommer im Griff.
