Grand Hotel Les Trois Rois
Wir studieren Peter Knogls «Menu des Rois» und stossen immer wieder auf vertraute, heiss geliebte Gerichte. Veränderung um jeden Preis ist nicht so sein Ding. Darf man das? Peter Knogl schon. Weil er seine Klassiker immer wieder verfeinert, verbessert, leichter macht. Und weil er sich nicht verbiegen mag: «Ich orientiere mich an den grossen Chefs in Frankreich und Spanien, beispielsweise an meinem Lieblingskoch, Martín Berasategui. Da bleiben 80 Prozent der Karte unverändert. Der Gast mag es, wenn er weiss, was ihn erwartet. Ich will nicht krankhaft kreativ sein.» Akzeptiert.
Im eleganten Restaurant Cheval Blanc sind die Gäste schnell begeistert. Weil jeder Starter für sich allein ein kleines Kunstwerk ist, hammerhaft gut und der Sommerhitze angepasst. Sein «Ragout de couteau de mer» möchten wir nie mehr missen, die Escabèche mit Gurke und Joghurt auch nicht. Das Macaron mit Kümmel und Melone kommt frisch aus der «Werkstatt»: Die Sardine drüber ist grosszügiger geschnitten als im ersten Jahr, kann so auf kleinster Fläche mehr Power entwickeln. Neuzugang bei den Starters, die hier immer auch ein Statement sind: Toro, rausgeschnitten aus dem Balfegó-Tuna, mit Gurke und Miso. Dahinter stecken drei Tage Arbeit: Der Toro wird in Soja eingelegt. Dann bereitet Spanien-Fan Knogl eine Cazuela zu (Gemüsefond, Paprika, Zitrone, Dashi). Ponzu und japanische Öle prägen die Vinaigrette. Aufwand total, Umami-Garantie!
Jetzt folgen die Klassiker des Hauses, liebevoll zubereitet, traumhaft präsentiert. Da ist der Taschenkrebs, aufgepeppt mit einem wunderbar erfrischenden Jalapeño-Schaum. Und da ist noch ein Gang aus der Luxusabteilung: bretonischer Hummer, Château-Chalon-Sauce, Oscietra-Kaviar. «Am besten tief runterstechen und alle Komponenten gemeinsam essen», empfiehlt der Service. Wir halten uns an die Anweisung und sind begeistert.
Neuzugänge bei den warmen Gerichten: Ravioli hatten wir bei Peter Knogl schon lange nicht mehr, und natürlich hatten sie besondere Klasse. Durch den hauchdünnen Wonton-Teig schimmerten edle rote Gambas durch, auch die Sauce war nicht aus der 08/15-Abteilung: Der Chef setzte Colombo-Madras-Curry ein, in der Schärfe brillant dosiert. Einen Klassiker aus dem Repertoire gibt es auch: Filet vom Rouget, knusprig gebraten, mit Basilikum.
Für besonders ambitionierte Gäste darf’s auch mal ein Kalbsbries sein. Knogl weiss natürlich, dass man bei der Milke radikal ans Werk muss: viel Hitze, viel Butter! «Halbherzig geht nicht», schmunzelt der Maestro und meint: «Milke ist was für Liebhaber. Kann ich nicht einfach so ins Menü einbauen.» Rosa Pfeffer und einen Kalbsjus gibt es dazu, im Sommer mit Yuzu, im Winter mit Erdnüssen. Im Menü (für 290 Franken) ist Lammrücken aus dem Luberon angesagt, mit Aubergine und Essiggurke in der raffinierten Kruste, einer feinen Paprikacreme und zu «Spaghetti» gerollten Cocobohnen mit mediterranen Aromen.
Im Ziel ist der Gast noch lange nicht: Der Wagen mit von Maître Antony aus dem nahen Vieux-Ferrette dominierten Käsen rollt vor. Aprikosen mit Gruyère-Creme-Glace und Verveine werden serviert. Und die Karawane der Friandises ist endlos. Dem langjährigen Sommelier Christoph Kokemoor kann man vertrauen. Entdeckungen diesmal: Ein Genfer Chenin blanc 2013 von Gérard Pillon (Domaine des Balisiers) und ein Neuzugang aus dem Imperium der eigenwilligen Neuenburger Winzer-Ikone Jacques Tatasciore: Pinot noir «Les Ratenets» 2020 (Domaine Ruedin).
Wir studieren Peter Knogls «Menu des Rois» und stossen immer wieder auf vertraute, heiss geliebte Gerichte. Veränderung um jeden Preis ist nicht so sein Ding. Darf man das? Peter Knogl schon. Weil er seine Klassiker immer wieder verfeinert, verbessert, leichter macht. Und weil er sich nicht verbiegen mag: «Ich orientiere mich an den grossen Chefs in Frankreich und Spanien, beispielsweise an meinem Lieblingskoch, Martín Berasategui. Da bleiben 80 Prozent der Karte unverändert. Der Gast mag es, wenn er weiss, was ihn erwartet. Ich will nicht krankhaft kreativ sein.» Akzeptiert.
Im eleganten Restaurant Cheval Blanc sind die Gäste schnell begeistert. Weil jeder Starter für sich allein ein kleines Kunstwerk ist, hammerhaft gut und der Sommerhitze angepasst. Sein «Ragout de couteau de mer» möchten wir nie mehr missen, die Escabèche mit Gurke und Joghurt auch nicht. Das Macaron mit Kümmel und Melone kommt frisch aus der «Werkstatt»: Die Sardine drüber ist grosszügiger geschnitten als im ersten Jahr, kann so auf kleinster Fläche mehr Power entwickeln. Neuzugang bei den Starters, die hier immer auch ein Statement sind: Toro, rausgeschnitten aus dem Balfegó-Tuna, mit Gurke und Miso. Dahinter stecken drei Tage Arbeit: Der Toro wird in Soja eingelegt. Dann bereitet Spanien-Fan Knogl eine Cazuela zu (Gemüsefond, Paprika, Zitrone, Dashi). Ponzu und japanische Öle prägen die Vinaigrette. Aufwand total, Umami-Garantie!
Jetzt folgen die Klassiker des Hauses, liebevoll zubereitet, traumhaft präsentiert. Da ist der Taschenkrebs, aufgepeppt mit einem wunderbar erfrischenden Jalapeño-Schaum. Und da ist noch ein Gang aus der Luxusabteilung: bretonischer Hummer, Château-Chalon-Sauce, Oscietra-Kaviar. «Am besten tief runterstechen und alle Komponenten gemeinsam essen», empfiehlt der Service. Wir halten uns an die Anweisung und sind begeistert.
Neuzugänge bei den warmen Gerichten: Ravioli hatten wir bei Peter Knogl schon lange nicht mehr, und natürlich hatten sie besondere Klasse. Durch den hauchdünnen Wonton-Teig schimmerten edle rote Gambas durch, auch die Sauce war nicht aus der 08/15-Abteilung: Der Chef setzte Colombo-Madras-Curry ein, in der Schärfe brillant dosiert. Einen Klassiker aus dem Repertoire gibt es auch: Filet vom Rouget, knusprig gebraten, mit Basilikum.
Für besonders ambitionierte Gäste darf’s auch mal ein Kalbsbries sein. Knogl weiss natürlich, dass man bei der Milke radikal ans Werk muss: viel Hitze, viel Butter! «Halbherzig geht nicht», schmunzelt der Maestro und meint: «Milke ist was für Liebhaber. Kann ich nicht einfach so ins Menü einbauen.» Rosa Pfeffer und einen Kalbsjus gibt es dazu, im Sommer mit Yuzu, im Winter mit Erdnüssen. Im Menü (für 290 Franken) ist Lammrücken aus dem Luberon angesagt, mit Aubergine und Essiggurke in der raffinierten Kruste, einer feinen Paprikacreme und zu «Spaghetti» gerollten Cocobohnen mit mediterranen Aromen.
Im Ziel ist der Gast noch lange nicht: Der Wagen mit von Maître Antony aus dem nahen Vieux-Ferrette dominierten Käsen rollt vor. Aprikosen mit Gruyère-Creme-Glace und Verveine werden serviert. Und die Karawane der Friandises ist endlos. Dem langjährigen Sommelier Christoph Kokemoor kann man vertrauen. Entdeckungen diesmal: Ein Genfer Chenin blanc 2013 von Gérard Pillon (Domaine des Balisiers) und ein Neuzugang aus dem Imperium der eigenwilligen Neuenburger Winzer-Ikone Jacques Tatasciore: Pinot noir «Les Ratenets» 2020 (Domaine Ruedin).
