Grand Hotel Les Trois Rois

Der Chef ist gnadenlos streng. Mit sich selber. Mit seiner Brigade. Mit den Lieferanten. Die kleinen, feinen Moules de bouchot, die hier zur Begrüssung unter einem verführerischen Zitronenschaum serviert werden, stellen ihn nicht ganz zufrieden. Also öffnet er drei Austern, giesst den Saft zur Muschel und freut sich, dass jetzt das jodige Element genauso durchschlägt, wie er sich das vorgestellt hat. «Pushen» nennt das Peter Knogl. Der Eingriff ist typisch für diesen 19-Punkte-Chef: Perfektion ist alles. Dafür ist ihm kein Aufwand zu gross. Auch nicht für eine einzelne kleine Muschel. Der Gast ist glücklich, weiss: Eine so grossartige Moule hat er noch nie gekriegt.

Die Amuse-bouches sind hier nicht einfach beliebige «Grüsse aus der Küche». Es sind kleine Kunstwerke, Statements des Chefs. Ein paar davon haben so eingeschlagen bei den Gästen, dass er sie so schnell nicht mehr aus dem Menü kriegt. Die raffinierte, hauchdünne Textur der Champignons etwa, denen ein paar Würfelchen getrockneter Pata negra den finalen, genialen Pfiff geben. Das neckische Macaron, gefüllt mit schmelzender Foie gras, gewürzt mit Garam Masala. Oder der Espuma mit Carabiniero und Jalapeño.

Rein ins eigentliche Menü. Wir beugen uns erst fasziniert über einen Carpaccio von der Jakobsmuschel. «Von Hand geschnitten und mit viererlei Zitronen», brummt der Chef. Viererlei? Zitronen, Limes, Zitronengras, Salzzitrone. Die sanften, zuvor in Salz eingelegten Saint-Jacques kriegen so neue Power, wirken unglaublich frisch. Überrascht sind wir nicht: Zitrusfrüchte sind Knogls Geheimwaffe, tauchen immer wieder auf in seinen Kreationen. Zweite Geheimwaffe für diesen Gang: Kaviar, Imperial aus China, grosszügig portioniert. Ehrensache, dass der Chef jede Büchse selber kontrolliert. «Die Kaviar-Qualität ist sehr unterschiedlich», ärgert sich Knogl, «ich schicke immer wieder eine Büchse an den Lieferanten zurück.»

Weiter geht’s mit unserem Lieblings-«Sandwich»: Entenleber in angenehm kleiner Dosierung, eingeklemmt zwischen Feigenconfit und Earl-Grey-Gelee. Dann eine Langustine der Extraklasse: aus Südafrika, Kalibrierung 5/8, schweineteuer im Einkauf und unerreichbar gut. Knogl hat diesen Gang nochmals überarbeitet: Der dünne Brikteig ist weg, Madras-Curry und grüner Apfel verschmelzen noch besser mit dem edlen Krebs. Zwei Fischgänge: erst eine Ode an die gute alte Seezunge. Die gibt’s hier selbstverständlich angelgefangen, mit Liebstöckel, einer zweiten Ladung Kaviar und Rosé-Champagner. Ist die Sauce deshalb so schön rosarot? Natürlich nicht. Knogl greift in die Trickkiste, weil eine Prise Rosa den Gang attraktiver macht, schmunzelt: «Das Auge isst mit.» Gut auch der Loup de mer, der ungewohnt kombiniert wird: mit Chorizo und Chorizo-Öl, dazu eine gesunde Dosis Sushi-Vinaigrette.

Herbst ist es – und Knogl hat wieder mal Ärger mit der Qualität: «Die weissen Trüffel sind dieses Jahr nix, nur teuer.» Ein paar Knollen haben es trotzdem ins Haus geschafft, und der Chef verschafft ihnen einen grossen Auftritt: auf Eigelb-Ravioli und Cremespinat. Der Herbst prägt auch den Hauptgang: Rehrücken aus der Steiermark mit unverfälschtem Wildgeschmack, beschafft vom Zürcher Spezialisten Alfred von Escher. Noch besser als das Tierchen selbst ist seine Begleitung: eine wunderbare Sauce rouennaise. Auch die ging kürzlich auf den Prüfstand: «Die Gäste, vor allem die Frauen, wünschen nicht zu viel Blut in der Saison. Also haben wir eine neue Lösung gefunden.» Knogl ist für seine Gäste da, nicht für sein Ego.

Peter Knogl im Sommer? Sommerfrische im Teller! Tourteau beispielsweise: Der Chef zupft den Taschenkrebs, gibt einen hauchdünnen Tomatengelee dazu, ebenso einen verblüffenden Jalapeño-Schaum; die Tourteau-Karkassen werden weiter verwertet, für den nächsten Krustentierfond. Hamachi aus Japan beispielsweise; knackige Radieschen, in kleinste Würfel geschnitten, gibt’s obendrauf, Ponzu dazu. Der Steinbutt aus dem Atlantik wird an einer eleganten Estragonsauce serviert; Senfkörner bremsen die Süsse der eingekochten Karotten. Beim Rouget erleben wir eine echte Premiere: Peter Knogl serviert seinen Lieblingsfisch erstmals an einer unglaublich guten Rucolasauce; Butter wird dafür aufgeschlagen und nimmt dem Kraut die Bitterkeit. Und zum Schluss kriegen wir noch eine kleine Lehrstunde zum Thema «Wagyu»: Der Chef setzt auf die «verträgliche» Stufe 4+, appliziert japanischen Essig und Rauchöl, um dem Fett des Entrecotes entgegenzuwirken. Und noch etwas gehört zur «Knogl-Visite» im Sommer: ein letzter Drink und eine Zigarre auf der von Enzo Enea neu gestalteten «Les Trois Rois»-Terrasse. Wahrlich ein königliches Hotel.