Grand Hotel Les Trois Rois
Keine Sorge, von Peter Knogls Herbstmenü schwärmen wir schon noch. Aber zuerst gilt unsere ungeteilte Aufmerksamkeit den Amuse-bouches. Sie sind gewissermassen ein Menü vor dem Menü, zubereitet mit riesigem Aufwand und unglaublicher Präzision. «Die Amuse-bouches sind das Spiegelbild der Küche», sagt Knogl und legt los. Wir kriegen erst die perfekte Auster. Der Chef hat sich für eine Gillardeau N° 2 entschieden, löst sie verbraucherfreundlich aus der Schale, serviert sie roh mit einer Sudachi-Wolke und einem Austernblatt; im Sommer ist dann wieder eine Messermuschel die Alternative. Auch bei der Tourteau-Krabbe («Ich verwende nur die Männchen») macht es der Chef seinen Gästen leicht: Er kratzt das Taschenkrebsfleisch aus der Schale, legt es auf einen Croquant de riz. Fingerfood de luxe – das gilt auch für das schon fast asiatische Macaron mit Toro und Rettich. Der Klassiker, weltweit kopiert, darf nicht fehlen: Jalapeño-Espuma mit Gurken-Mayo und grünem Tabasco, darunter glasige Gamberi rossi. Am meisten überrascht hat uns ein Mini-Gericht aus gepickeltem und mariniertem Gemüse: Spargel, Zwiebel, Pfifferlinge und Radieschen an Buttermilchvinaigrette. Service-Temperatur: 3. So kommt Knogls Abstecher in die Gemüseküche am besten zur Geltung.
Wir ziehen ein erstes Mal den Hut und sind gespannt, was sich der wortkarge Meister fürs eigentliche Menü ausgedacht hat. Los geht’s mit Langustinen aus Frankreich, zum Carpaccio aufgeschnitten und mit Bagna-cauda-Elementen zubereitet. Dann Seeigel, in Island getaucht. Knogl greift erst zum grossen Löffel, gibt reichlich Imperial-Kaviar in das mit Blümchen und Pinzette liebevoll dekorierte Gehäuse und einen Schaum aus Rosé-Champagner drüber. Nicht das einzige, handgetauchte Luxusprodukt aus dem Meer: Wir kriegen auch noch die grösste Jakobsmuschel, die wir je gesehen haben, fest im Fleisch, raffiniert veredelt mit Chorizo und Paprika. Die Köche staunen selbst über das Kaliber: «In 20 Kisten, die wir von Bianchi kriegen, ist vielleicht einmal so eine Monstermuschel drin», sagt Knogl. Die Gänge zwischen Coquille Saint Jacques und Oursin: eine grosszügige Portion Alba-Trüffel, gehobelt über jungen Spinat und eine fast flüssige Polenta. Bretonischer Hummer mit Bergamotte als ein Knogl-Klassiker.
Der Chef traut uns einiges zu, weiss, dass wir hart sind im Nehmen und auch für Innereien zu haben sind. Also gibt’s im Hauptgang nicht den klassischen Rehrücken aus der Steiermark, sondern eine Milke. Eine Herzmilke natürlich. Wir staunen zweimal: über das perfekt gebratene Kalbsbries (aussen knusprig, innen saftig). Und über die Sauce: Kapern und Salzzitrone. Grossartig. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für die Crew. Jeder Posten ist erstklassig besetzt: Giuseppe Gilberti leitet seit zehn Jahren den Service, Christoph Kokelmoor ist der routinierte Sommelier, der sich auch in Genf und Neuenburg gut auskennt. Der Patissier verblüfft uns diesmal mit einer hauchdünnen Tuile aus Abinao-Schokolade (Westafrika, Côte d’Ivoire). Eine perfekte Performance von A bis Z.
Keine Sorge, von Peter Knogls Herbstmenü schwärmen wir schon noch. Aber zuerst gilt unsere ungeteilte Aufmerksamkeit den Amuse-bouches. Sie sind gewissermassen ein Menü vor dem Menü, zubereitet mit riesigem Aufwand und unglaublicher Präzision. «Die Amuse-bouches sind das Spiegelbild der Küche», sagt Knogl und legt los. Wir kriegen erst die perfekte Auster. Der Chef hat sich für eine Gillardeau N° 2 entschieden, löst sie verbraucherfreundlich aus der Schale, serviert sie roh mit einer Sudachi-Wolke und einem Austernblatt; im Sommer ist dann wieder eine Messermuschel die Alternative. Auch bei der Tourteau-Krabbe («Ich verwende nur die Männchen») macht es der Chef seinen Gästen leicht: Er kratzt das Taschenkrebsfleisch aus der Schale, legt es auf einen Croquant de riz. Fingerfood de luxe – das gilt auch für das schon fast asiatische Macaron mit Toro und Rettich. Der Klassiker, weltweit kopiert, darf nicht fehlen: Jalapeño-Espuma mit Gurken-Mayo und grünem Tabasco, darunter glasige Gamberi rossi. Am meisten überrascht hat uns ein Mini-Gericht aus gepickeltem und mariniertem Gemüse: Spargel, Zwiebel, Pfifferlinge und Radieschen an Buttermilchvinaigrette. Service-Temperatur: 3. So kommt Knogls Abstecher in die Gemüseküche am besten zur Geltung.
Wir ziehen ein erstes Mal den Hut und sind gespannt, was sich der wortkarge Meister fürs eigentliche Menü ausgedacht hat. Los geht’s mit Langustinen aus Frankreich, zum Carpaccio aufgeschnitten und mit Bagna-cauda-Elementen zubereitet. Dann Seeigel, in Island getaucht. Knogl greift erst zum grossen Löffel, gibt reichlich Imperial-Kaviar in das mit Blümchen und Pinzette liebevoll dekorierte Gehäuse und einen Schaum aus Rosé-Champagner drüber. Nicht das einzige, handgetauchte Luxusprodukt aus dem Meer: Wir kriegen auch noch die grösste Jakobsmuschel, die wir je gesehen haben, fest im Fleisch, raffiniert veredelt mit Chorizo und Paprika. Die Köche staunen selbst über das Kaliber: «In 20 Kisten, die wir von Bianchi kriegen, ist vielleicht einmal so eine Monstermuschel drin», sagt Knogl. Die Gänge zwischen Coquille Saint Jacques und Oursin: eine grosszügige Portion Alba-Trüffel, gehobelt über jungen Spinat und eine fast flüssige Polenta. Bretonischer Hummer mit Bergamotte als ein Knogl-Klassiker.
Der Chef traut uns einiges zu, weiss, dass wir hart sind im Nehmen und auch für Innereien zu haben sind. Also gibt’s im Hauptgang nicht den klassischen Rehrücken aus der Steiermark, sondern eine Milke. Eine Herzmilke natürlich. Wir staunen zweimal: über das perfekt gebratene Kalbsbries (aussen knusprig, innen saftig). Und über die Sauce: Kapern und Salzzitrone. Grossartig. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für die Crew. Jeder Posten ist erstklassig besetzt: Giuseppe Gilberti leitet seit zehn Jahren den Service, Christoph Kokelmoor ist der routinierte Sommelier, der sich auch in Genf und Neuenburg gut auskennt. Der Patissier verblüfft uns diesmal mit einer hauchdünnen Tuile aus Abinao-Schokolade (Westafrika, Côte d’Ivoire). Eine perfekte Performance von A bis Z.
