Grand Hotel Les Trois Rois
Was macht ein 19-Punkte-Chef mit ausgeprägtem Hang zum Perfektionismus im Shutdown? Testen, testen, testen! Peter Knogl stand auch bei geschlossenem Hotel immer wieder einsam in seiner Küche. Auf dem Prüfstand ein neues Amuse-bouche, ein Macaron mit leicht abgeflämmter Sardine, Kümmel und Melone! Eine verblüffende, ungewohnte, erfrischende Kombination, eine Geschmacksbombe im Mini-Format. Den Stress hatte Lieferant Bianchi. Er musste die perfekte Sardine beschaffen – und wurde im Hafen von Chioggia an der Adria fündig. Amuse-bouches von Knogl sind Statements. Sie stehen für Rezepte, die immer wieder nachjustiert werden. Sie stehen für den Willen, den Gast bereits beim ersten Bissen zu begeistern. Das schafft Knogl immer wieder: Seine Moules de bouchot vom Mont-Saint-Michel sind vom anderen Stern, unglaublich frisch und mit «citron vert» prickelnd kalt serviert. Auf Tapioka liegt ein Wagyu-Tatar mit Szechuan-Gel. Und ein Carabinero ist im frühlingsgrünen Jalapeño-Espuma perfekt aufgehoben.
Produkte vom Bauern nebenan? Das ist nicht so Peter Knogls Ding, von den wunderbaren, weissen Spargeln aus dem Badischen mal abgesehen. Er holt sich lieber das Beste aus dem Meer. Zu den Spargeln (und den ersten Morcheln) serviert er einen Prachtkerl von Langostino, Kaliber 6/9, aus Südafrika, leicht angedämpft und dann auf nur einer Seite gebraten. Zum Start gibt es einen Hamachi-Kingfish: Avocado, Ponzu-Gel, Miso und Radieschen (mal in Scheiben, mal in kleinen Würfeln) setzen die Akzente dazu. Und natürlich fehlt auch der bretonische Steinbutt nicht im «Menu du printemps». Der Turbot ist gut, die Sauce noch besser: Bergamotte, ein Klassiker in Knogls Repertoire. Der Trick des Chefs: Er bezieht die Zitruspflanze seit Jahren bei einem Händler in Frankreich, friert sie ein und reibt sie erst dann ab: «So haben wir die Bitterkeit unter Kontrolle.» Die frechste Kombination: ein sehr präzis gebratener Rouget mit Senfkörnern und Estragon! Sauce Chalon und Sauce Bergamotte sind unsere Lieblinge im «Cheval Blanc». Die aufmerksamen Servicemitarbeitenden wissen das und kommen rechtzeitig mit einem Kännchen Nachschlag an den Tisch.
In einem Luxushotel darf der Hauptgang luxuriös sein: Wagyu aus Kagoshima gibt’s, von Dubno zur Begeisterung des Chefs frisch importiert. Knogls Umgang mit dem teuren Teil? Das Entrecote mit dem hohen Fettanteil wird bei 120 Grad gebraten, kommt aber noch auf den Green Egg und kriegt so über der Holzkohle angenehme Röstaromen. Die Sauce festigt Knogls Ruf als Saucenkönig: Ochsenschwanz, Wagyu-Abschnitte, japanische Vinaigrette, Lauchöl.
Im Herbst rückt Wild auf die Karte. Besondere Merkmale: eine raffinierte Pfeffermischung auf dem Rehrücken. Und eine Sauce rouennaise dazu. Knogl hat sie zeitgemäss entschlackt: «Weniger Leber drin.» Das Dessert surft auf einer verblüffend leichten Welle: grüner Apfel, Verveine, Citronella. Und was öffnet Top-Sommelier Christoph Kokemoor zu Peter Knogls Menü? Erstaunliches! Einen gereiften Féchy La Colombe von Raymond Paccot 2016 zu den Starters. Oder einen Neuenburger Pinot noir 2016 der hochbegabten Französin Annie Rossi (Domaine Grillette).
Was macht ein 19-Punkte-Chef mit ausgeprägtem Hang zum Perfektionismus im Shutdown? Testen, testen, testen! Peter Knogl stand auch bei geschlossenem Hotel immer wieder einsam in seiner Küche. Auf dem Prüfstand ein neues Amuse-bouche, ein Macaron mit leicht abgeflämmter Sardine, Kümmel und Melone! Eine verblüffende, ungewohnte, erfrischende Kombination, eine Geschmacksbombe im Mini-Format. Den Stress hatte Lieferant Bianchi. Er musste die perfekte Sardine beschaffen – und wurde im Hafen von Chioggia an der Adria fündig. Amuse-bouches von Knogl sind Statements. Sie stehen für Rezepte, die immer wieder nachjustiert werden. Sie stehen für den Willen, den Gast bereits beim ersten Bissen zu begeistern. Das schafft Knogl immer wieder: Seine Moules de bouchot vom Mont-Saint-Michel sind vom anderen Stern, unglaublich frisch und mit «citron vert» prickelnd kalt serviert. Auf Tapioka liegt ein Wagyu-Tatar mit Szechuan-Gel. Und ein Carabinero ist im frühlingsgrünen Jalapeño-Espuma perfekt aufgehoben.
Produkte vom Bauern nebenan? Das ist nicht so Peter Knogls Ding, von den wunderbaren, weissen Spargeln aus dem Badischen mal abgesehen. Er holt sich lieber das Beste aus dem Meer. Zu den Spargeln (und den ersten Morcheln) serviert er einen Prachtkerl von Langostino, Kaliber 6/9, aus Südafrika, leicht angedämpft und dann auf nur einer Seite gebraten. Zum Start gibt es einen Hamachi-Kingfish: Avocado, Ponzu-Gel, Miso und Radieschen (mal in Scheiben, mal in kleinen Würfeln) setzen die Akzente dazu. Und natürlich fehlt auch der bretonische Steinbutt nicht im «Menu du printemps». Der Turbot ist gut, die Sauce noch besser: Bergamotte, ein Klassiker in Knogls Repertoire. Der Trick des Chefs: Er bezieht die Zitruspflanze seit Jahren bei einem Händler in Frankreich, friert sie ein und reibt sie erst dann ab: «So haben wir die Bitterkeit unter Kontrolle.» Die frechste Kombination: ein sehr präzis gebratener Rouget mit Senfkörnern und Estragon! Sauce Chalon und Sauce Bergamotte sind unsere Lieblinge im «Cheval Blanc». Die aufmerksamen Servicemitarbeitenden wissen das und kommen rechtzeitig mit einem Kännchen Nachschlag an den Tisch.
In einem Luxushotel darf der Hauptgang luxuriös sein: Wagyu aus Kagoshima gibt’s, von Dubno zur Begeisterung des Chefs frisch importiert. Knogls Umgang mit dem teuren Teil? Das Entrecote mit dem hohen Fettanteil wird bei 120 Grad gebraten, kommt aber noch auf den Green Egg und kriegt so über der Holzkohle angenehme Röstaromen. Die Sauce festigt Knogls Ruf als Saucenkönig: Ochsenschwanz, Wagyu-Abschnitte, japanische Vinaigrette, Lauchöl.
Im Herbst rückt Wild auf die Karte. Besondere Merkmale: eine raffinierte Pfeffermischung auf dem Rehrücken. Und eine Sauce rouennaise dazu. Knogl hat sie zeitgemäss entschlackt: «Weniger Leber drin.» Das Dessert surft auf einer verblüffend leichten Welle: grüner Apfel, Verveine, Citronella. Und was öffnet Top-Sommelier Christoph Kokemoor zu Peter Knogls Menü? Erstaunliches! Einen gereiften Féchy La Colombe von Raymond Paccot 2016 zu den Starters. Oder einen Neuenburger Pinot noir 2016 der hochbegabten Französin Annie Rossi (Domaine Grillette).
