Roter Bären

Der trendige «Rote Bären» ist mittlerweile nicht mehr aus Basels Gastrolandschaft wegzudenken. Das Konzept mit den gleich grossen, frei kombinierbaren Tellern, die Küchenchef Roger von Büren mit saisonalen Elementen designed, überzeugt – vor allem auch, weil der Chef immer konsistenter und präziser kocht.

Er begrüsste uns mit einem warmen Wachtelei und Lauchschaum. Die Topinambursuppe mit gebrannter Birne, Rosmarin und Walnüssen war solid. Fürs erste Highlight sorgte der nächste Gang: präzis gekochte Gamberoni mit hauchdünnen Tintenfischstreifen und Spinat auf Safranschaum. Tadellos dann der Teller mit dünn geschnittenem Kohlrabi, Schafskäse, Knollensellerie und erfrischendem Apfel – toll kombiniert und sehr schön serviert. Freude hatten wir auch am saftigen Alpstein-Poulet mit einem Speck-Wirsing-Nest, feinen Gnocchi und etwas gar dünnen Pommes allumettes. Der Chef kann’s auch bei Fisch und Fleisch: Da war zum einen ein hervorragender Skrei mit Lardo, Lauch, Belugalinsen und Wurzelgemüse. Und zum anderen wunderbare geschmorte Kalbsbäggli mit Schwarzwurzel, Rosenkohl und Rollgerste.

Nach diesen beiden vorzüglichen Gängen hatten die Desserts keinen leichten Stand. Wir waren mit der dunklen Schoggitarte mit Milchglace und Pistazien aber ebenso zufrieden wie mit der Crème brûlée, die auch dank dem Blutorangensorbet dazu überzeugte.