Hot Ten

Im «Memories» wird alpine Küche in urbanem Interieur zelebriert. Berglinsen werden etwa mit Kaviar und einem «Alpen-Dashi» kombiniert, der auf Bündnerfleisch basiert. Die Würze hierzu? Essenz von der abgehangenen Molke.

Ein Starchef, den man in der Gegend auch mal mit Hacke und Schaufel sieht! Lieblingszutaten für die Gourmetküche des Südtirolers sind Bergkartoffeln und Ackerbohnen vom eigenen Feld. Oder auch Bündnerfleisch von Jörg Brügger in Parpan.

Im Keller hat er Laibe aller acht Alpsbrinz-AOP-Käsereien in Luzern, Ob- und Nidwalden. Dazu Gläser voller eingelegter Blüten der Kapuzinerkresse oder sauren Kohlrabi mit Liebstöckel. Nicht verpassen: die Rillette vom Alpschwein mit Brombeersauce!

Man würde in diesem Betonbau keine alpine Küche erwarten – doch weit gefehlt: So wird etwa der Klassiker «Fish 'n' Chips» neu interpretiert, mit Bodensee-Zander und zweierlei Bergkartoffeln. Auch die Kastaniengnocchetti mit Trüffel sind ein Gedicht.

Alle Produkte stammen aus einem Umkreis von höchstens vierzig Kilometern. Darum sprechen schon die Amuses Bouches eine deutliche Sprache: Buchweizenzylinder mit Schaffrischkäse und Hagebutte. Kürbistartelette mit Raps und Eigelb. Eicheltarte mit Tannen-Hollandaise und Quitte.

Sie leitet die Küche des zweiten Restaurants von Pascal und Sina Ralo («Romy»). Auf der Karte stehen Produkte aus dem Alpenraum, ergänzt durch piemontesische Einflüsse. Brasato. Mit Polenta & hausgemachte Pasta. Oder Schweizer Alpenzander mit Spitzkohl und Beurre blanc.