Hotel Schweizerhof

Die «Schweizerhof»-Besitzer Claudia und Andreas Züllig lassen in der wunderschönen Arvenstube im «Scalottas Terroir» – es liegt gut 100 Meter vom Haupthaus entfernt – einem Trio ziemlich freie Hand. Restaurantleiter Thomas Bocksch und Küchenchef Hansjörg Ladurner sowie dessen Souschef René Bissig rechtfertigen das in sie gesetzte Vertrauen mit einem begeisternden neuen Konzept. Ladurner setzt konsequent auf einheimische Produkte und plant seine Karte so langfristig, dass er sogar den Bauern Bruno Hassler überzeugt hat, für ihn Turopolje-Schweine aufzuziehen. Mutig zeigt sich das Team auch bei der Gestaltung der Karte: Es gibt keine fixe Menüabfolge und keine Unterteilung in Vor- und Hauptspeisen – der Gast stellt sich sein Menü aus allen gleich grossen Tellern nach Lust und Laune zusammen.

Dass der Chef die Terroir-Küche konsequent umsetzt, zeigte bereits das Dreierlei vom Brot: Holzofen-, Süss- und Sauerteigbrot stammen aus dem Haus oder lokalen Bäckereien. Als Amuse-bouche gab’s einen Süsskartoffelschaum, eingelegte Kresse und Schinken vom Turopolje-Schwein. Dann setzten wir auf eine Arvenschaumsuppe – klar im Geschmack, leicht in der Konsistenz und wunderbar mit den Apfel-Ravioli und Preiselbeeren harmonierend. Was braucht’s mehr als so eine Suppe? Vielleicht einen Teller mit luftgetrocknetem, lokalem Fleisch: Ochsen-Entrecote, Wollschwein, «Scalottas»-Speck und Steinbock – alles hauchdünn geschnitten. Oder die fantastische Kombination von einem Schweizer Ei mit Bergkartoffelschaum und Brennnesseln.

Zur echten Terroir-Küche gehört auch ein typisches Bündner Gericht. Wir entschieden uns für knusprige Bergkartoffel-Maluns, zubereitet aus einem Mix verschiedener Kartoffelsorten und begleitet von würzigem Bergkäse und Apfelmus. Beim Fleisch wählten wir zum einen den Teller mit saftigem Turopolje-Schwein, einem Gewürzmarillenchutney und einer Bärlauchkrokette. Und zum anderen das Kotelett und die geschmorte Schulter von der Zortner Pfauenziege.

In einer Arvenstube muss zum Schluss noch eine cremige Arvenglace mit Arvennüssen her. Und beim regionalen Käse setzten wir auf den hauseigenen Rotschmierkäse – selbstverständlich mit Arvenaroma. Die auf die Gerichte abgestimmte Weinkarte führt eine schöne Auswahl von Bündner Weinen (zu fairen Preisen), beraten wird man kompetent von Thomas Bocksch.