Hotel Schweizerhof
Detailliertere Angaben zur Herkunft und zu den Produzenten der Zutaten als auf der Karte des «Scalottas Terroir» geht kaum: Irene Parpan bäckt das Gran-Alpin-Brot im alten Holzofen in Zorten. Sabina und Marcel Heinrich aus Filisur liefern die Bio-Bergkartoffeln. Sabina und Marcel Dönz in Urmein züchten das Schwarze Alpenschwein. Willi Schmid in Lichtensteig stellt exklusiv fürs Haus den Rotschmierkäse «ScalottasBergArve» her. Und selbstverständlich bewirtschaftet Chef Hansjörg Ladurner auch einen eigenen Acker, auf dem er Bohnen und Gerste zieht. Der Pionier der Terroir-Küche kocht aber nicht nur nachhaltig mit Bio-Produkten, sondern auch ausgezeichnet.
Das spürt man, wenn man sich sein Menü mit drei bis vier Tellern selbst zusammenstellt. Hervorragend schmeckt zum Beispiel der fein temperierte Carpaccio von der 13 Jahre alten Kuh mit kandiertem Knoblauch, Andeerer Musenkuss-Käse (statt Parmesan), Hafer-Haselnuss-Granola, Estragonvinaigrette und hausgemachtem Grissini. Wild ist in der Saison eine Bank: Der mit dezentem Murmelifleisch gefüllte Raviolo schmeckt ebenso gut wie das Duo vom Steinbock: Zum Rückenmedaillon und zu den Siedwürstchen serviert Ladurner gekonnt einen Apfel-Ingwer-Gel und fermentierte Preiselbeeren. Und zum in Bergeller Kastanienschalen geräucherten Zander aus dem Lago Maggiore ist uns bei den Beilagen eine Meerrettichglace besonders aufgefallen. Für einen Schlussakkord alpiner Aromen sorgt das Dessert «Heidelbeere und Arve» mit Heidelbeeren, Arvenglace, Lärchengel, Joghurtschaum und Alpenrosenstaub. Auf der Weinkarte dominieren die besten Bündner Winzerinnen und Winzer.
Detailliertere Angaben zur Herkunft und zu den Produzenten der Zutaten als auf der Karte des «Scalottas Terroir» geht kaum: Irene Parpan bäckt das Gran-Alpin-Brot im alten Holzofen in Zorten. Sabina und Marcel Heinrich aus Filisur liefern die Bio-Bergkartoffeln. Sabina und Marcel Dönz in Urmein züchten das Schwarze Alpenschwein. Willi Schmid in Lichtensteig stellt exklusiv fürs Haus den Rotschmierkäse «ScalottasBergArve» her. Und selbstverständlich bewirtschaftet Chef Hansjörg Ladurner auch einen eigenen Acker, auf dem er Bohnen und Gerste zieht. Der Pionier der Terroir-Küche kocht aber nicht nur nachhaltig mit Bio-Produkten, sondern auch ausgezeichnet.
Das spürt man, wenn man sich sein Menü mit drei bis vier Tellern selbst zusammenstellt. Hervorragend schmeckt zum Beispiel der fein temperierte Carpaccio von der 13 Jahre alten Kuh mit kandiertem Knoblauch, Andeerer Musenkuss-Käse (statt Parmesan), Hafer-Haselnuss-Granola, Estragonvinaigrette und hausgemachtem Grissini. Wild ist in der Saison eine Bank: Der mit dezentem Murmelifleisch gefüllte Raviolo schmeckt ebenso gut wie das Duo vom Steinbock: Zum Rückenmedaillon und zu den Siedwürstchen serviert Ladurner gekonnt einen Apfel-Ingwer-Gel und fermentierte Preiselbeeren. Und zum in Bergeller Kastanienschalen geräucherten Zander aus dem Lago Maggiore ist uns bei den Beilagen eine Meerrettichglace besonders aufgefallen. Für einen Schlussakkord alpiner Aromen sorgt das Dessert «Heidelbeere und Arve» mit Heidelbeeren, Arvenglace, Lärchengel, Joghurtschaum und Alpenrosenstaub. Auf der Weinkarte dominieren die besten Bündner Winzerinnen und Winzer.
