Hotel Schweizerhof
Arvenholz, soweit das Auge reicht. In der Stube des Restaurants Scalottas Terroir ist der Name Programm. Gesetzt wird auf lokale oder zumindest regionale Produkte – man schmeckt bei jedem Produkt den Boden, auf dem es gewachsen ist. Und meistens befindet sich dieser in Sichtweite des Lokals. Das Konzept von Küchenchef Hansjörg Ladurner und Restaurantleiter Thomas Bocksch basiert neben Authentizität auch auf viel Freiheiten für den Gast. Statt eines Menüs gibt’s auf der Karte frei kombinierbare Gerichte; der Service weist charmant darauf hin, dass für den normalen Hunger drei bis vier Teller mit je etwa gleicher Portionengrösse nötig sind.
Wir gehen das Ganze eher konventionell und passend zum Amuse-bouche an: zur schmackhaften Ofenrösti (Plain de pigna) und zum dünn geschnittenen Steinbocksalsiz – wir blicken unwillkürlich zum Geweih an der Wand. Beides schmeckt ausgezeichnet und passt zu den drei Brotsorten, die zum Teil im Nachbardorf von einer Bäuerin im Holzofen gebacken wurden.
Richtig fängt’s an mit einer Arvenschaumsuppe, die zusammen mit Apfel-Ravioli und Preiselbeeren ein Aromafeuerwerk zündet. Der grossartigen Interpretation alpiner Küche folgen zwei auf der Karte als «Ur-Bündner» angekündigte Klassiker: Wir staunen über die Capuns- und Maluns-Interpretationen des Südtirolers Ladurner. Für die Maluns verwendet er fünf Kartoffelsorten, das wunderbar dicke Apfelmus ist nicht zu süss; nur gerade die feinen Capuns sind gar kompakt geraten. Grossartig schmecken die Käse-Ravioli und das süss-scharfe Kartoffelgulasch mit intensivem Paprikaaroma. Beim Heidner Kalb, einem gut abgerundeten Pot-au-feu, stechen die Rauchkastanien hervor. Und nochmals lassen wir uns auf zwei – in diesem Fall «wilde» – «Bündner» ein: auf ein paniertes, saftiges Hirschschnitzel und einen intensiven Gamspfeffer mit Dinkelspätzli.
Den Abend beschliessen wir mit dem Geschmack, der uns eingestimmt hat: Arve. Beim Käse wählen wir unter anderem den von Willi Schmid in Lichtensteig produzierten und in Heidner Arvenrinde gefassten Rotschmierkäse, beim Dessert wartet eine cremige Arvenglace mit Arvennüssen. Und selbst zum Kaffee reicht man im «Scalottas Terroir» eine Praliné mit Arvenfüllung.
Wir sind begeistert vom stimmigen Konzept, von der kreativen Ausgestaltung der Terroir-Küche und der perfekten Umsetzung der kulinarischen Ideen. Das Tüpfelchen aufs i setzen die Weinkarte mit einer schönen Auswahl an Bündner Weinen (zu fairen Preisen) und die kompetente Weinberatung durch Thomas Bocksch und sein Team.
