Hotel Schweizerhof
Die Gerichte von Hansjörg Ladurner wirken auf dem Teller wie eine kulinarische Landschaft. Der gebürtige Südtiroler bildet mit Aromen und Gerüchen die Landschaft der «Heide» ab, ist dabei gleichzeitig Koch, Bauer, Imker und Produkte-Scout. Andere mögen filigraner anrichten oder mehr Komponenten pro Gang zusammenfügen. Ladurner strebt nicht nach Pinzetten-Präzision, sondern nach Terroir-Konsequenz, und da geht es nicht nur um die Arbeit am Herd, sondern auch auf dem Acker.
So haben Ladurner, sein langjähriger Souschef René Bissig und das ganze Team die Kartoffeln selbst aus dem eigenen Acker geholt, die als Chips zu Beginn aufgetischt werden. Das Bündnerfleisch für das Tatar mit Dörrbirnenbrioche und eingelegten Gurken kommt von Jörg Brügger aus Parpan; das Gericht schmeckt gleichzeitig sauer, süss und leicht scharf. Der Brotgang verdient das Prädikat «sensationell»: Drei verschiedene Sorten – knusprig krümeliges Schüttelbrot mit eingelegter Löwenzahnknospe inklusive! – werden mit Schafgarbenöl, Schmalz, Lardo und Alpenrosen-Kombucha serviert. Vegetarisch und ein Löffelgericht höchster Güteklasse ist der Raviolo mit Rauchkastanienfüllung; dazu gibt’s Rotkraut mit Holunder, gebratenen Boskop-Apfel und herb-würzigen Wacholderrahm. Gamsrücken und Wild-Siedwurst, als Dessert «Erbsli, Rüebli und Rahm» oder eine erfrischend schlichte Kombination aus selbst gesammelter Apfel-Berberitze, Honigglace und Joghurtschaum sind weitere Beispiele für Ladurners einzigartigen Stil. Ihm gelingt es, aus bäuerlichen Zutaten eine gleichzeitig rustikale und geschmacklich hervorragende Küche zu kreieren, die vielleicht nicht den gängigen Fine-Dining-Standards entspricht, aber trotzdem oder gerade deshalb höchste Anerkennung verdient.
Die Gerichte von Hansjörg Ladurner wirken auf dem Teller wie eine kulinarische Landschaft. Der gebürtige Südtiroler bildet mit Aromen und Gerüchen die Landschaft der «Heide» ab, ist dabei gleichzeitig Koch, Bauer, Imker und Produkte-Scout. Andere mögen filigraner anrichten oder mehr Komponenten pro Gang zusammenfügen. Ladurner strebt nicht nach Pinzetten-Präzision, sondern nach Terroir-Konsequenz, und da geht es nicht nur um die Arbeit am Herd, sondern auch auf dem Acker.
So haben Ladurner, sein langjähriger Souschef René Bissig und das ganze Team die Kartoffeln selbst aus dem eigenen Acker geholt, die als Chips zu Beginn aufgetischt werden. Das Bündnerfleisch für das Tatar mit Dörrbirnenbrioche und eingelegten Gurken kommt von Jörg Brügger aus Parpan; das Gericht schmeckt gleichzeitig sauer, süss und leicht scharf. Der Brotgang verdient das Prädikat «sensationell»: Drei verschiedene Sorten – knusprig krümeliges Schüttelbrot mit eingelegter Löwenzahnknospe inklusive! – werden mit Schafgarbenöl, Schmalz, Lardo und Alpenrosen-Kombucha serviert. Vegetarisch und ein Löffelgericht höchster Güteklasse ist der Raviolo mit Rauchkastanienfüllung; dazu gibt’s Rotkraut mit Holunder, gebratenen Boskop-Apfel und herb-würzigen Wacholderrahm. Gamsrücken und Wild-Siedwurst, als Dessert «Erbsli, Rüebli und Rahm» oder eine erfrischend schlichte Kombination aus selbst gesammelter Apfel-Berberitze, Honigglace und Joghurtschaum sind weitere Beispiele für Ladurners einzigartigen Stil. Ihm gelingt es, aus bäuerlichen Zutaten eine gleichzeitig rustikale und geschmacklich hervorragende Küche zu kreieren, die vielleicht nicht den gängigen Fine-Dining-Standards entspricht, aber trotzdem oder gerade deshalb höchste Anerkennung verdient.
