La Riva
Mit erst 28 Jahren hat der Zürcher Dominique Schrotter 2012 «La Riva» am Heidsee übernommen, sein 10-jähriges Jubiläum als Küchenchef feierte er mit einem kulinarischen Feuerwerk. Der frühere Koch-Olympiade-Teilnehmer und Heston-Blumenthal-Praktikant setzt mit seinem Menü Massstäbe auf der Lenzerheide.
Den Start in den Abend macht eine fein abgestimmte Variation von Säure dank Sauerkrautschaum und Blutwurstpulver, saurer Kalbszunge mit Gurkenvinaigrette sowie Jakobsmuschel und Yuzu. Das weckt die Sinne und man ist bereit für einen ersten Knaller: Den schmelzend fettigen Bauch vom Balfegó-Thunfisch bettet Schrotter mit Kimchi, Avocado, Passionsfrucht und einer Tiradito-Nage mit Soja- und Fischsauce sowie Zitrussäften in einen panasiatischen Aromabogen. Die Vorliebe für die Küchen Asiens hat der Koch beim Reisen entwickelt, heute webt er sie mit sicherer Hand für die Balance in seine Gerichte ein und nimmt sich die Freiheit, aus Traditionen etwas Eigenes zu entwickeln. Das Meisterstück in dieser Hinsicht und an diesem Abend ist die Ramen-Suppe, die Schrotter vom japanischen Arbeiter-Essen zum Menü-Highlight macht: Die samtene, goldbraune Consommé ist aus Wildgeflügel-, Geflügel- und Rinderfond komponiert, als Einlage gibt’s zarten Luzerner Schweinebauch und knackiges Pak-Choi – ein überragend gutes Gericht.
Dem klassischen Thema «Surf and Turf» gewinnt der Koch mit der Kombination aus Kaninchenfilet und gebratenem Scampo eine neue Facette ab, die cremige, süss-jodige Krustentiersauce mit feiner Safrannote schmeckt intensiv. Faszinierend ist auch der orientalisch gewürzte, rosa gebratene Lammrücken an tiefem Lammjus mit Datteln und Feigen; die Süsse der Dörrfrucht wird mit dem Einsatz von Harissa-Schärfe ausgeglichen. Auch bei diesem Gang zeugen Sauce und Präsentation von hoher handwerklicher Qualität und ausgeprägter Liebe zum Detail. Dank einer Schokoladen-Haselnuss-Schnitte und Bananenglace zum Schluss steht endgültig fest, dass hier ein exzellenter Chef auf dem Höhepunkt seiner Arbeit steht und 17 Punkte verdient!
Mit erst 28 Jahren hat der Zürcher Dominique Schrotter 2012 «La Riva» am Heidsee übernommen, sein 10-jähriges Jubiläum als Küchenchef feierte er mit einem kulinarischen Feuerwerk. Der frühere Koch-Olympiade-Teilnehmer und Heston-Blumenthal-Praktikant setzt mit seinem Menü Massstäbe auf der Lenzerheide.
Den Start in den Abend macht eine fein abgestimmte Variation von Säure dank Sauerkrautschaum und Blutwurstpulver, saurer Kalbszunge mit Gurkenvinaigrette sowie Jakobsmuschel und Yuzu. Das weckt die Sinne und man ist bereit für einen ersten Knaller: Den schmelzend fettigen Bauch vom Balfegó-Thunfisch bettet Schrotter mit Kimchi, Avocado, Passionsfrucht und einer Tiradito-Nage mit Soja- und Fischsauce sowie Zitrussäften in einen panasiatischen Aromabogen. Die Vorliebe für die Küchen Asiens hat der Koch beim Reisen entwickelt, heute webt er sie mit sicherer Hand für die Balance in seine Gerichte ein und nimmt sich die Freiheit, aus Traditionen etwas Eigenes zu entwickeln. Das Meisterstück in dieser Hinsicht und an diesem Abend ist die Ramen-Suppe, die Schrotter vom japanischen Arbeiter-Essen zum Menü-Highlight macht: Die samtene, goldbraune Consommé ist aus Wildgeflügel-, Geflügel- und Rinderfond komponiert, als Einlage gibt’s zarten Luzerner Schweinebauch und knackiges Pak-Choi – ein überragend gutes Gericht.
Dem klassischen Thema «Surf and Turf» gewinnt der Koch mit der Kombination aus Kaninchenfilet und gebratenem Scampo eine neue Facette ab, die cremige, süss-jodige Krustentiersauce mit feiner Safrannote schmeckt intensiv. Faszinierend ist auch der orientalisch gewürzte, rosa gebratene Lammrücken an tiefem Lammjus mit Datteln und Feigen; die Süsse der Dörrfrucht wird mit dem Einsatz von Harissa-Schärfe ausgeglichen. Auch bei diesem Gang zeugen Sauce und Präsentation von hoher handwerklicher Qualität und ausgeprägter Liebe zum Detail. Dank einer Schokoladen-Haselnuss-Schnitte und Bananenglace zum Schluss steht endgültig fest, dass hier ein exzellenter Chef auf dem Höhepunkt seiner Arbeit steht und 17 Punkte verdient!
