La Riva

Das lichtdurchflutete, stilvolle «Riva» am Heidsee ist dank Dominique Schrotter seit einigen Jahren ein verlässlicher kulinarischer Wert. Der gebürtige Basler sorgt dafür, dass in Küche, Service und Keller ständig an der Perfektionierung gearbeitet wird und kocht sich laufend in neue Sphären. Dafür gibt’s den verdienten 16. Punkt.

Schon der Start hat hohes Niveau – als Gruss schickt der Chef einen Querschnitt durch die «La Riva»-Karte: Forelle als Tatar und Filet, eine Variation von Karotte und Blaukraut, eine scharfe Zitronengras-Kokos-Suppe sowie eine Wirsingrolle. Ins Menü starten wir mit Gänseleber in drei Variationen und Aal. Gebraten wird die Leber mit Brioche und grossartigem Jus serviert, die Terrine ist zu Röllchen und mit Gold überzogenen Kugeln geformt, die Glace liegt auf Apfeltatar – ein tolles Spiel von Aromen, Konsistenzen und Temperaturen. Als warme Vorspeise gibt’s Dim-Sums von der Peking-Ente, die dank dünnem Teig und saftiger Füllung gefallen; dazu kommen eine Entenlasagne und rosa gebratene Entenbrust, die hervorragend mit einer leichten Ingwersauce harmoniert.

Im Hauptgang wartet ein Duo vom Kalb. Das Filet rosa, die Backe wunderbar weich und beide mit knackigem Gemüse auf eine tadellose Polenta gebettet; Letztere gibt’s knusprig als Chips obendrauf. Fürs Highlight des Gangs sorgt aber der grossartige, intensive Jus.

Das Dessert «Die Zigarre» ist grosses Kino. Eine mit Schokomousse gefüllte, angerauchte Schoko-Zigarre wird im Aschenbecher serviert und glüht hier weiter – Mohn und Gojibeere machen es möglich. Die umwerfende Kreation überzeugt optisch und kulinarisch genauso wie das Mohnbiskuit in Form einer Streichholzschachtel. Und weil man hier nach Perfektion strebt, findet auch noch ein dezent süsses Rum-Granité im Schnapsglas an den Tisch.

Überzeugend ist im «La Riva» nicht nur die Leistung der Küche. Auch die Servicecrew arbeitet charmant und speditiv. Das Haus besitzt einen gut bestückten Weinkeller und der Sommelier gibt auch grosse Bordeaux in den Offenausschank. Wer bestellt nicht gern mal einen Château Margaux? Selbst wenn’s nur ein Glas ist.