Schloss Schauenstein
Sommer in Fürstenau! Das heisst: Überfluss im Garten und ein Menü, das noch mehr als sonst von der Ernte geprägt wird. Die ersten Häppchen servieren Andreas Caminada und Marcel Skibba, passend zur Jahreszeit, in federleichtem Gewand: das Rindstatar mit Brunnenkressecreme im Nori-Cracker, das Felchentatar mit Chili im kandierten Shiso-Blatt. Auch die weiteren Snacks – Kohlrabi-Röllchen mit Senf-Mayo und Duftnessel, eine Feigentartelette mit Frischkäse sowie eine lauwarme Röstzwiebel-Croustade – bieten grosses Kino im Kleinformat.
Dann kommt erstmals Besteck zum Einsatz. Unter luftiger Ajoblanco-Creme mit eingelegten Trauben entdecken wir knackige Artischocken und eine erfrischende Gurken-Granité – eine mehr als gelungene Überraschung! Mit dem Saucenlöffel rücken wir dem Stangensellerie-Jalapeño-Sorbet mit fermentiertem Stangenselleriesud, frischem und sauer eingelegtem Stangensellerie sowie einem Stück Ananas-Erdbeere zu Leibe. Gut, aber nicht ganz so facettenreich, ist die Kombination von Kopfsalat-Gazpacho, Gurke, Tomatillos (einmal frisch, einmal als Ketchup), Edamame und Kapuzinerkresse. Dann folgt eine Interpretation des Caminada-Klassikers «Langustine-Limone»: Zum glasigen Kaisergranat gibt’s eine fruchtig-säuerliche Aprikose, Chips auf der Basis der Krebsschalen, Krustentierschaum und erdige Selleriecreme.
Nach dem zehnten und letzten Gruss aus der Küche (Karotte, Rande, Malabarspinat und unreife Stachelbeeren mit Nussbutter-Szechuan-Pfeffer-Schaum) startet das Menü. Der Star des ersten Gangs? Zander! In Salzlake gebeizte, abgeflämmte Tranchen im weissen Tomatensud mit Chili-Öl, begleitet von gehobeltem Fenchel, eingelegten Cherrytomaten, Maulbeeren und Physalis. Alles aus dem eigenen Garten! Das separat servierte Zandertatar versteckt sich unter feinem Tomaten-Meerrettich-Schaum. Die perfekt gebratene Kalbsmilke kommt mit Mojo, getrockneter Tomate, Kohlrabi, Chimichurri und Kalbsschwanzessenz mit Oliven und Kapern auf den Tisch; eingelegte Zitronat-Zitrone frischt die mediterrane Kreation clever auf. Im Überraschungsgang gibt’s Makrele. Die leicht gebeizten Rückenstücke im Pfeffermantel, der fettreiche Bauch gewürfelt; eine leicht süssliche Vinaigrette, Wasabi-Creme, Radieschen und gepickelter Rettich runden den Gang ab. Gäste mit langer Gourmet-Vita fühlen sich an Horst Petermanns Pfefferlachs erinnert. Mit Recht: Caminada ist ein Fan der ikonischen Kreation made in Küsnacht ZH.
Auch für eine augenzwinkernde Hommage an den urschweizerischen grünen Salat mit französischer Sauce hat es Platz: Es gibt grillierten Lattich mit dezidierter Rauchnote und rohen Champignonscheiben an wunderbarem French Dressing, dazu ein wenig Kartoffelstampf und eine sanft gegarte Tranche vom Saibling.
Der Hauptgang sorgt – im Vergleich zu den Vorspeisen – selbst in den besten Restaurants häufig für eine kleine Enttäuschung. Das Duo Caminada/Skibba umschifft diese Klippe souverän. Bündner Kalb wird virtuos durchdekliniert: puristisches Nierstück und süsslich marinierter, geschmorter Bauch mit Pfifferlingen, Shiitake, fermentierter Knoblauchcreme, Essigschalotten und elegantem Jus auf dem grossen Teller, Carpaccio mit Ponzu im separaten Schälchen.
Weil Andreas Caminada nach dem letzten Gericht gerne einen Kaffee trinkt, gibt’s in Fürstenau als Auftakt der Nachspeisen einen Eiskaffee de luxe: Haselnuss-Knusper mit dunkler Schokolade und Kaffee, Mandelpraline, Kaffeecreme, Kaffee-Cookies mit Muscovado-Zucker, Kaffeeglace, Brioche-Chip, Buttermilch-Espuma, Mascarpone-Glace und geröstetes Kaffee-Öl. Genau so aufwendig ist das Hauptdessert: Honig-, Zucker- und Wassermelone aus dem Schlossgarten. Die Wassermelone gibt’s komprimiert, dehydriert und als Sorbet, die Honigmelone als Glace und Sphäre, die Zuckermelone als frische Frucht; zusammengehalten wird das Ganze durch das legendäre Caminada-Quarksoufflé.
Service, Weinkarte, Interieur und der besondere Geist von «Schloss Schauenstein» machen das grandiose Essen noch ein wenig grandioser. Die Restaurantleiterinnen Elise Czakò und Sophie Thun füllen die von Patricia Planer hinterlassene Lücke ebenso souverän aus wie der junge Martin Trnovec den von Luca Marzullo übernommenen Sommelierposten.
Sommer in Fürstenau! Das heisst: Überfluss im Garten und ein Menü, das noch mehr als sonst von der Ernte geprägt wird. Die ersten Häppchen servieren Andreas Caminada und Marcel Skibba, passend zur Jahreszeit, in federleichtem Gewand: das Rindstatar mit Brunnenkressecreme im Nori-Cracker, das Felchentatar mit Chili im kandierten Shiso-Blatt. Auch die weiteren Snacks – Kohlrabi-Röllchen mit Senf-Mayo und Duftnessel, eine Feigentartelette mit Frischkäse sowie eine lauwarme Röstzwiebel-Croustade – bieten grosses Kino im Kleinformat.
Dann kommt erstmals Besteck zum Einsatz. Unter luftiger Ajoblanco-Creme mit eingelegten Trauben entdecken wir knackige Artischocken und eine erfrischende Gurken-Granité – eine mehr als gelungene Überraschung! Mit dem Saucenlöffel rücken wir dem Stangensellerie-Jalapeño-Sorbet mit fermentiertem Stangenselleriesud, frischem und sauer eingelegtem Stangensellerie sowie einem Stück Ananas-Erdbeere zu Leibe. Gut, aber nicht ganz so facettenreich, ist die Kombination von Kopfsalat-Gazpacho, Gurke, Tomatillos (einmal frisch, einmal als Ketchup), Edamame und Kapuzinerkresse. Dann folgt eine Interpretation des Caminada-Klassikers «Langustine-Limone»: Zum glasigen Kaisergranat gibt’s eine fruchtig-säuerliche Aprikose, Chips auf der Basis der Krebsschalen, Krustentierschaum und erdige Selleriecreme.
Nach dem zehnten und letzten Gruss aus der Küche (Karotte, Rande, Malabarspinat und unreife Stachelbeeren mit Nussbutter-Szechuan-Pfeffer-Schaum) startet das Menü. Der Star des ersten Gangs? Zander! In Salzlake gebeizte, abgeflämmte Tranchen im weissen Tomatensud mit Chili-Öl, begleitet von gehobeltem Fenchel, eingelegten Cherrytomaten, Maulbeeren und Physalis. Alles aus dem eigenen Garten! Das separat servierte Zandertatar versteckt sich unter feinem Tomaten-Meerrettich-Schaum. Die perfekt gebratene Kalbsmilke kommt mit Mojo, getrockneter Tomate, Kohlrabi, Chimichurri und Kalbsschwanzessenz mit Oliven und Kapern auf den Tisch; eingelegte Zitronat-Zitrone frischt die mediterrane Kreation clever auf. Im Überraschungsgang gibt’s Makrele. Die leicht gebeizten Rückenstücke im Pfeffermantel, der fettreiche Bauch gewürfelt; eine leicht süssliche Vinaigrette, Wasabi-Creme, Radieschen und gepickelter Rettich runden den Gang ab. Gäste mit langer Gourmet-Vita fühlen sich an Horst Petermanns Pfefferlachs erinnert. Mit Recht: Caminada ist ein Fan der ikonischen Kreation made in Küsnacht ZH.
Auch für eine augenzwinkernde Hommage an den urschweizerischen grünen Salat mit französischer Sauce hat es Platz: Es gibt grillierten Lattich mit dezidierter Rauchnote und rohen Champignonscheiben an wunderbarem French Dressing, dazu ein wenig Kartoffelstampf und eine sanft gegarte Tranche vom Saibling.
Der Hauptgang sorgt – im Vergleich zu den Vorspeisen – selbst in den besten Restaurants häufig für eine kleine Enttäuschung. Das Duo Caminada/Skibba umschifft diese Klippe souverän. Bündner Kalb wird virtuos durchdekliniert: puristisches Nierstück und süsslich marinierter, geschmorter Bauch mit Pfifferlingen, Shiitake, fermentierter Knoblauchcreme, Essigschalotten und elegantem Jus auf dem grossen Teller, Carpaccio mit Ponzu im separaten Schälchen.
Weil Andreas Caminada nach dem letzten Gericht gerne einen Kaffee trinkt, gibt’s in Fürstenau als Auftakt der Nachspeisen einen Eiskaffee de luxe: Haselnuss-Knusper mit dunkler Schokolade und Kaffee, Mandelpraline, Kaffeecreme, Kaffee-Cookies mit Muscovado-Zucker, Kaffeeglace, Brioche-Chip, Buttermilch-Espuma, Mascarpone-Glace und geröstetes Kaffee-Öl. Genau so aufwendig ist das Hauptdessert: Honig-, Zucker- und Wassermelone aus dem Schlossgarten. Die Wassermelone gibt’s komprimiert, dehydriert und als Sorbet, die Honigmelone als Glace und Sphäre, die Zuckermelone als frische Frucht; zusammengehalten wird das Ganze durch das legendäre Caminada-Quarksoufflé.
Service, Weinkarte, Interieur und der besondere Geist von «Schloss Schauenstein» machen das grandiose Essen noch ein wenig grandioser. Die Restaurantleiterinnen Elise Czakò und Sophie Thun füllen die von Patricia Planer hinterlassene Lücke ebenso souverän aus wie der junge Martin Trnovec den von Luca Marzullo übernommenen Sommelierposten.
