Guarda Val Maiensäss-Hotel
Salvatore Frequente ist nicht lange im «Guarda Val Maiensäss-Hotel» geblieben, am Herd steht jetzt Paul Berberich. Mit Spitzenküche kennt er sich aus, hat er doch auch schon bei Peter Knogl, Sebastian Zier und Mattias Roock gearbeitet. Sein Einstand: geglückt!
Zeitgenössisch leichte und fleischfreie Küche bietet der Neue bei den Amuse-bouches: Joghurtcreme, Chioggia-Rande, Sauerampfersorbet und Buchweizen sowie bunte Tomaten und Gurke mit Ziegenfrischkäse im klaren Sud – eine Art dekomponierter, vorzüglicher Edel-Gazpacho. Dann scheiden sich die Wege: Das Menu «Patria» bringt in jedem Gang Fisch oder Fleisch, das Menü «Verdura» verzichtet darauf. Für beste Vegi-Küche stehen die Kartoffelknödel mit Nussbutter, Crumble, Peperonicreme und Kräuteröl. Fisch und Fleisch sind ausnahmslos einheimisch: Schlössli-Shrimps, Alpstein-Perlhuhn, Lostallo-Lachs, Alpschwein. Das Schwein packt Berberich in Teig und giesst dazu Alpschwein-Sud an. Bei den Shrimps hüllt ein Schaum Rüebli, Kefen und Kapuzinerkresse ein, ausgeklügelt ist auch der Gang mit Kalbsmilken sowie Blumenkohl mit Eigelb. Beim Perlhuhn sorgen Peperoni für Akzente – die mag Berberich offensichtlich, denn es gibt sie auch zum Lostallo-Lachs mit Oona-Kaviar. Zum Perlhuhn serviert er separat das feine Sot-l’y-laisse in weissem Polenta-Schaum. Verbesserungspotenzial? Bei den Apéro-Häppchen, wo der Küche beim Rindstatar die Trüffelöl-Flasche ausgerutscht ist. Und beim Dessert, einer Variation aus Himbeere und Schokolade, wollen die kräftigen Röstaromen nicht so recht mit der Frucht harmonieren. Ansprechend ausstaffierter Wein- und Käsekeller. Bei Gastgeber Philip Arnold und seiner personell überdurchschnittlich dotierten Servicebrigade ist man gut aufgehoben.
Salvatore Frequente ist nicht lange im «Guarda Val Maiensäss-Hotel» geblieben, am Herd steht jetzt Paul Berberich. Mit Spitzenküche kennt er sich aus, hat er doch auch schon bei Peter Knogl, Sebastian Zier und Mattias Roock gearbeitet. Sein Einstand: geglückt!
Zeitgenössisch leichte und fleischfreie Küche bietet der Neue bei den Amuse-bouches: Joghurtcreme, Chioggia-Rande, Sauerampfersorbet und Buchweizen sowie bunte Tomaten und Gurke mit Ziegenfrischkäse im klaren Sud – eine Art dekomponierter, vorzüglicher Edel-Gazpacho. Dann scheiden sich die Wege: Das Menu «Patria» bringt in jedem Gang Fisch oder Fleisch, das Menü «Verdura» verzichtet darauf. Für beste Vegi-Küche stehen die Kartoffelknödel mit Nussbutter, Crumble, Peperonicreme und Kräuteröl. Fisch und Fleisch sind ausnahmslos einheimisch: Schlössli-Shrimps, Alpstein-Perlhuhn, Lostallo-Lachs, Alpschwein. Das Schwein packt Berberich in Teig und giesst dazu Alpschwein-Sud an. Bei den Shrimps hüllt ein Schaum Rüebli, Kefen und Kapuzinerkresse ein, ausgeklügelt ist auch der Gang mit Kalbsmilken sowie Blumenkohl mit Eigelb. Beim Perlhuhn sorgen Peperoni für Akzente – die mag Berberich offensichtlich, denn es gibt sie auch zum Lostallo-Lachs mit Oona-Kaviar. Zum Perlhuhn serviert er separat das feine Sot-l’y-laisse in weissem Polenta-Schaum. Verbesserungspotenzial? Bei den Apéro-Häppchen, wo der Küche beim Rindstatar die Trüffelöl-Flasche ausgerutscht ist. Und beim Dessert, einer Variation aus Himbeere und Schokolade, wollen die kräftigen Röstaromen nicht so recht mit der Frucht harmonieren. Ansprechend ausstaffierter Wein- und Käsekeller. Bei Gastgeber Philip Arnold und seiner personell überdurchschnittlich dotierten Servicebrigade ist man gut aufgehoben.
