Grand Resort Bad Ragaz
Start in ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang. Sven Wassmer legt im «Grand Resort Bad Ragaz» los und setzt im beeindruckend gestylten Restaurant Memories auf moderne Alpen-Küche. Hinter dem Konzept steckt viel Leidenschaft, Kopfarbeit, Pinzetteneinsatz. Svens Verbündete: junge, engagierte, talentierte Köche. Und Lieferanten, die wie er selber «auf Mission» sind. Bio-Bauer Marcel Foffa aus dem bündnerischen Pratval etwa, der fast täglich frisch anliefert: Gemüse, Kräuter, Blüten. Auf die nächsten Monate sind wir gespannt: Lässt sich dieses selbstbewusst zugespitzte, hochpreisige Konzept durchsetzen und weiterentwickeln? Füllt sich das Reservationsbuch? Wir bleiben dran und liefern nach ein paar Monaten die finale Bewertung nach auf www.gaultmillau.ch.
«Willkommen in meinem Wohnzimmer», sagt Wassmer und trifft es auf den Punkt. Das moderne Restaurant (mit vielen Nischen für «Zweierkisten») ist rund um die grosse Küche gebaut. Die Gäste blicken den Köchen über die Schulter und von den Sitzen an der Bar aus direkt auf den Herd. «Mittendrin und nicht nur dabei», heisst die Devise. Mittendrin ist man bereits beim ersten «Snack»: Kohlrabi, am Morgen geerntet, wunderbar frisch, zur Rose geformt, mit Baumnüssen und Johannisbeeren kombiniert. Auch die Tartelette mit Gurkenblüten und Dill mögen wir sehr; Oona-Kaviar aus Frutigen wird darauf angerichtet, nicht zu knapp; es ist das einzige klassische Luxusprodukt im Menü. Vom Heu-Kombucha sind wir etwas weniger angetan, greifen dafür umso begeisterter zum wunderbaren Sauerteigbrot, an dessen Entwicklung Chefpatissier Andy Vorbusch monatelang gearbeitet hat.
Auf den Saibling aus dem Val Lumnezia kann sich Sven Wassmer verlassen. Der zarte (Zucht-)Fisch aus dem kalten Bergsee hat ihn bereits in Vals GR berühmt gemacht (18 Punkte, zwei Sterne). Der Saibling wird sanft und nur drei Minuten lang in Heu und Tannzapfen geräuchert, steht kurz noch unter der Wärmelampe und kommt dann auf den Tisch. Mit einer dramatisch guten Sauce: gebrannter Sennenrahm, Tannenöl. Der «Gang des Abends»! Der zweitbeste? Nochmals ein Fischgericht. Wassmer war in Nord-Norwegen, hat kleine Fischerfamilien kennengelernt und sich in den örtlichen Heilbutt verliebt. Natürlich wird das schneeweisse, saftige Teil in Bad Ragaz perfekt gedämpft, aber vor allem gibt’s auch hier die perfekte Begleitung: Die letzten Spargeln aus Reichenau (von Tscharner!) werden fermentiert, mutieren zur Sauce. Angerichtet wird mit drei langen Pinzetten, erfrischender Salzzitrone, Schnittlauchblüten, Molke. Wir notieren: Die beiden Fischgerichte zielen auf den Bauch, auf die «Seele», benötigen keine langen Erklärungen. Für den Hauptgang kauft Wassmer im Berner Oberland ein: weisses Schaf von der Alp, serviert mit Wiesenkräutern und «Föölabrot», einer Art Alpen-Brioche. Erstmals in der 150-jährigen Geschichte des «Quellenhofs» isst man nicht nur mit (riesigem) Messer und Gabel. Man darf das Schaf auch am Knochen packen und nagen.
Wassmer-Küche ist über weite Strecken Gemüse-Küche. Also gibt’s «Marcels Bio-Gemüsegarten» zum Start und ein «Pratvaler Rüebli» mittendrin. Die Karotte (direkt aus dem Kalziumbad) wird mit Bergsanddorn und Rollgersten-Koji serviert. Ein verblüffender Pesto kommt dazu, hergestellt aus dem Grünzeugs der Rüebli. Eine wunderbare Kartoffel von Marcel Heinrich vom Hof Las Sorts (Granola) mit Albelikaviar kriegt einen bemerkenswerten Soloauftritt.
Weil der Patissier Andy Vorbusch heisst, wissen wir, was zum Dessert «droht»: Gemüse natürlich, genauer ein (Knusper-)Salat-Millefeuille, fermentiert, kandiert, getrocknet. Verblüffend, was im zweiten Dessert, einer Art Meringue, steckt: Rheintaler Erdbeeren, Holunderblüten, Berghonig.
Weinfreunde werden glücklich in Bad Ragaz. Sven Wassmers Ehefrau Amanda hat die Karte geschrieben und bittet auch mal in den spektakulären Keller. Die Preise sind sehr fair kalkuliert. Und natürlich fehlen auch die Weine von Resort-Besitzer Thomas Schmidheiny nicht: «Höcklisteiner» vom Zürichsee, «Decero» aus Argentinien.
PS: Wie kombiniert man Health- und Lifestyle-Küche? Sven Wassmer macht es vor, im zweiten eleganten «Quellenhof»-Restaurant. Sebastian Titz steht für ihn im «Verve by Sven» am Herd, serviert erst eine überraschende, erfrischende Kopfsalatmousse mit Rheintaler Jungsalat und Sbrinz-Dressing, dann eine brav temperierte Belper Forelle mit Gurke, schliesslich den geschmorten Schenkel vom Bruderhahn aus Malans mit ziemlich trockener Roulade. Spektakulär das Dessert: «Andys Käsekuchen», eine Kreation von Wassmers Chefpatissier Andy Vorbusch.
