Grand Resort Bad Ragaz
«Jawoll!» brüllt die Brigade in der offenen «Memories»-Küche, wenn ein neuer Gang annonciert wird und startet zum Pinzetten-Einsatz. «Jawoll!» sagt auch GaultMillau. Sven Wassmer hat nach drei Jahren im «Grand Resort Bad Ragaz» seinen Stil gefunden. Er kocht nicht nur aus dem Kopf heraus, er verlässt sich vermehrt auf sein Bauchgefühl. Und er hat zwei gewichtige Abgänge in seinem Team schadlos überstanden. Er macht nicht nur den Zampano, er kocht wieder mit. Am liebsten am kleinen japanischen Grill; Rotisseur Wassmer wacht persönlich über das Schicksal der «alten Kuh» auf der glühend heissen Kohle, überlässt das Annoncieren seiner jungen Patissière Rhea Heeb. Einer unserer Tester notierte begeistert: «Der Sven Wassmer von heute ist der beste Wassmer, den es je gab.»
Wassmer-Gerichte sind mittlerweile auf den ersten Blick erkennbar. Mutig lässt der ambitionierte Chef alles weg, was es nicht braucht, um das Produkt im Mittelpunkt jedes Ganges wirken zu lassen. Das macht die Aufgabe nicht leichter, den komplexen, überraschenden Geschmack zu erzeugen, den man auf diesem Niveau erwarten darf. Wassmer gelingt das Kunststück dank erstaunlich konsequenter Reduktion. Schon das Fingerfood zum Start ist handwerklich und geschmacklich brillant: Sauerteig-Gipfeli, gross wie eine Baumnuss, hausgemachter Lardo vom Wollschwein und Périgord-Trüffel, Tartelette mit Eigelbcreme und leicht rauchiges Tatar von der «alten Kuh», Kohlrabi-Rose und eine ziemlich mutige Kombination: Creme aus Sbrinz von der Alp Chieneren (Res Gut) und aus Gruyère, serviert auf einer Filoteigtartelette!
Wassmer kauft für den ersten Gang in der Innerschweiz ein: ziemlich unterschätzte Felchen aus dem Zugersee. Albelikaviar (selbst eingefroren und gesalzen) aus dem Vierwaldstättersee, Meerrettich von der «Schlossere» in Willisau. Vor allem der Meerrettich-Einsatz begeistert: Der Chef findet die heikle Balance bei der Schärfe, gibt Schnittlauchöl und Rahm dazu – ein sehr angenehmes, frisches Gericht. Immer noch genial ist der leicht geräucherte Saibling aus dem Val Lumnezia mit karamellisiertem Rahm und Tannenöl. Wir löffeln alles weg, auch die Sauce im Nachschlag. Einzig das Tatar von den SwissShrimps kommt unter süssem, weichem Muskatkürbis nicht so richtig zur Geltung; sensationell ist dafür die Sauce aus Quittensaft von Wassmers Oma und einer Kürbiskern-Miso. Die im Kalziumbad behandelte Rande bekommt eine fleischig-weiche Konsistenz, wird von etwas Randen-Geflügelhaut-Crumble bedeckt und von einer weiteren, grossartigen Sauce (Randensaft und Pouletflügeljus) begleitet.
Kochen aus dem Bauch heraus? Die Knöpfli stehen dafür! Das Gericht sieht unspektakulär aus, umso spektakulärer entfaltet sich der Geschmack. Die cremigen Spätzli werden in Hefe angeröstet, mit Wiesenkümmel und Périgord-Trüffel serviert: so wenig, so gut! Für den Hauptgang gilt: so alt, so gut! Wassmer hat einen Deal mit Hinterhof-Metzger Michael Vogt, dem «Rinderflüsterer vom Bodensee». Michi ist auch Fleischsommelier, lässt seine alten Kühe stressfrei aufwachsen und auf dem Hof stressfrei sterben, hängt das Fleisch bis 60 Tage lang ab. Das Ergebnis ist beeindruckend. Wir kriegen das rare Filet vom 11-jährigen Braunvieh, auf dem Yakitori-Grill punktgenau gegart und begleitet von einem Kartoffelstock nach Art des verstorbenen Meisterkochs Joël Robuchon: unglaublich viel Butter, unglaublich gut. Alternativen: Die mit Koji gereifte Königstaube mit Champignonreduktion und Marroni ist zart und schmeckt intensiv, nichts lenkt vom grossartigen Produkt ab. Die Schweinsbäggli, in der Bierlake gebeizt, dann sanft gegart, mit Joghurt glasiert und kombiniert mit bitterem Wintersalat, leicht scharfem Sanddorn-Koshu sowie einer komplexen Würzpaste auf Baumnussbasis mit Sanddorn sind ebenso beeindruckend vielschichtig.
Patissière Rhea Heeb kommt ohne Gemüse im Dessert aus: Walderdbeeren mit Oxalis und Arve, Bergheuglace mit Joghurt und schwarzen Johannisbeeren – Sommerfrische statt Alchemie.
Die Weinbegleitung? Neunzig Prozent Swissness. Flaschen von Markus Ruch (Müller-Thurgau), Christian Hermann (Chardonnay), Marie-Thérèse Chappaz (Grain Rosé) oder Martin Donatsch (Completer!) werden entkorkt. Nur die «alte Kuh» bewegt den Sommelier zu einem Abstecher ins Bordeaux: Les Pagodes de Cos 2010. Ein Zweitwein, aber ausgezeichnet.
«Jawoll!» brüllt die Brigade in der offenen «Memories»-Küche, wenn ein neuer Gang annonciert wird und startet zum Pinzetten-Einsatz. «Jawoll!» sagt auch GaultMillau. Sven Wassmer hat nach drei Jahren im «Grand Resort Bad Ragaz» seinen Stil gefunden. Er kocht nicht nur aus dem Kopf heraus, er verlässt sich vermehrt auf sein Bauchgefühl. Und er hat zwei gewichtige Abgänge in seinem Team schadlos überstanden. Er macht nicht nur den Zampano, er kocht wieder mit. Am liebsten am kleinen japanischen Grill; Rotisseur Wassmer wacht persönlich über das Schicksal der «alten Kuh» auf der glühend heissen Kohle, überlässt das Annoncieren seiner jungen Patissière Rhea Heeb. Einer unserer Tester notierte begeistert: «Der Sven Wassmer von heute ist der beste Wassmer, den es je gab.»
Wassmer-Gerichte sind mittlerweile auf den ersten Blick erkennbar. Mutig lässt der ambitionierte Chef alles weg, was es nicht braucht, um das Produkt im Mittelpunkt jedes Ganges wirken zu lassen. Das macht die Aufgabe nicht leichter, den komplexen, überraschenden Geschmack zu erzeugen, den man auf diesem Niveau erwarten darf. Wassmer gelingt das Kunststück dank erstaunlich konsequenter Reduktion. Schon das Fingerfood zum Start ist handwerklich und geschmacklich brillant: Sauerteig-Gipfeli, gross wie eine Baumnuss, hausgemachter Lardo vom Wollschwein und Périgord-Trüffel, Tartelette mit Eigelbcreme und leicht rauchiges Tatar von der «alten Kuh», Kohlrabi-Rose und eine ziemlich mutige Kombination: Creme aus Sbrinz von der Alp Chieneren (Res Gut) und aus Gruyère, serviert auf einer Filoteigtartelette!
Wassmer kauft für den ersten Gang in der Innerschweiz ein: ziemlich unterschätzte Felchen aus dem Zugersee. Albelikaviar (selbst eingefroren und gesalzen) aus dem Vierwaldstättersee, Meerrettich von der «Schlossere» in Willisau. Vor allem der Meerrettich-Einsatz begeistert: Der Chef findet die heikle Balance bei der Schärfe, gibt Schnittlauchöl und Rahm dazu – ein sehr angenehmes, frisches Gericht. Immer noch genial ist der leicht geräucherte Saibling aus dem Val Lumnezia mit karamellisiertem Rahm und Tannenöl. Wir löffeln alles weg, auch die Sauce im Nachschlag. Einzig das Tatar von den SwissShrimps kommt unter süssem, weichem Muskatkürbis nicht so richtig zur Geltung; sensationell ist dafür die Sauce aus Quittensaft von Wassmers Oma und einer Kürbiskern-Miso. Die im Kalziumbad behandelte Rande bekommt eine fleischig-weiche Konsistenz, wird von etwas Randen-Geflügelhaut-Crumble bedeckt und von einer weiteren, grossartigen Sauce (Randensaft und Pouletflügeljus) begleitet.
Kochen aus dem Bauch heraus? Die Knöpfli stehen dafür! Das Gericht sieht unspektakulär aus, umso spektakulärer entfaltet sich der Geschmack. Die cremigen Spätzli werden in Hefe angeröstet, mit Wiesenkümmel und Périgord-Trüffel serviert: so wenig, so gut! Für den Hauptgang gilt: so alt, so gut! Wassmer hat einen Deal mit Hinterhof-Metzger Michael Vogt, dem «Rinderflüsterer vom Bodensee». Michi ist auch Fleischsommelier, lässt seine alten Kühe stressfrei aufwachsen und auf dem Hof stressfrei sterben, hängt das Fleisch bis 60 Tage lang ab. Das Ergebnis ist beeindruckend. Wir kriegen das rare Filet vom 11-jährigen Braunvieh, auf dem Yakitori-Grill punktgenau gegart und begleitet von einem Kartoffelstock nach Art des verstorbenen Meisterkochs Joël Robuchon: unglaublich viel Butter, unglaublich gut. Alternativen: Die mit Koji gereifte Königstaube mit Champignonreduktion und Marroni ist zart und schmeckt intensiv, nichts lenkt vom grossartigen Produkt ab. Die Schweinsbäggli, in der Bierlake gebeizt, dann sanft gegart, mit Joghurt glasiert und kombiniert mit bitterem Wintersalat, leicht scharfem Sanddorn-Koshu sowie einer komplexen Würzpaste auf Baumnussbasis mit Sanddorn sind ebenso beeindruckend vielschichtig.
Patissière Rhea Heeb kommt ohne Gemüse im Dessert aus: Walderdbeeren mit Oxalis und Arve, Bergheuglace mit Joghurt und schwarzen Johannisbeeren – Sommerfrische statt Alchemie.
Die Weinbegleitung? Neunzig Prozent Swissness. Flaschen von Markus Ruch (Müller-Thurgau), Christian Hermann (Chardonnay), Marie-Thérèse Chappaz (Grain Rosé) oder Martin Donatsch (Completer!) werden entkorkt. Nur die «alte Kuh» bewegt den Sommelier zu einem Abstecher ins Bordeaux: Les Pagodes de Cos 2010. Ein Zweitwein, aber ausgezeichnet.
