Grand Resort Bad Ragaz
Ausgerechnet im beschaulichen Bäderort Bad Ragaz mit knapp 7000 Einwohnern befindet sich dieses Restaurant, das zwar mit seiner Ausrichtung auf eine «alpine Küche» natürlich geografisch hierher passt, aber wegen seiner mondänen Grandezza auch ohne Weiteres in einer internationalen Metropole zu finden sein könnte. Die ästhetische offene Küche mit Marmorblenden, der mit durchlässigen Paneelen unterteilte Gastraum, der kunstvoll gearbeitete Holzboden – es ist den Verantwortlichen im Nachhinein hoch anzurechnen, dass sie in den Jahren vor der Eröffnung im Jahr 2019 das Restaurant Sven Wassmer Memories – im übertragenen Sinn – mit der grossen Kelle geplant und angerichtet haben. Und der Namensgeber selbst hat es in der Zeit danach geschafft, mit sturer, manchmal aneckender Konsequenz die prächtige Hülle mit einem kulinarischen Stil zu füllen, der längst seine unverwechselbare Handschrift trägt.
Schon die ersten Häppchen des 10-Gang-Menüs zeigen im Kleinen die Grösse dieser Küche: Zutaten wie fermentierter Honig und eingelegte Tannensprossen zu einer Bergkäse-Tartelette oder Buchweizenpulver und eingelegter Sanddorn zum Tatar von gelber Rande geben die Marschrichtung vor. Sven Wassmer hat zusammen mit seinen kreativen Köpfen in der Küche einen Aromensetzkasten entwickelt, der die Geschmacksbilder seiner Gerichte einzigartig macht. Eine neue Schöpfung aus der Kreativwerkstatt ist die Kombination aus Berglinsen und ultrafrischem Oona-Kaviar. Darin liegt eine feine Ironie, «Kaviar des armen Mannes» werden Belugalinsen auch genannt, geschmacklich wird die jodige Frische des Kaviars mit der bodenständigen Würzigkeit der Hülsenfrüchte durch eine «Alpen-Dashi» verbunden, für die Bündnerfleisch statt Thunfisch verwendet wird. Gewürzt wird in diesem Fall mit der Essenz abgehangener Molke, was für eine feine milchsäuerliche Note sorgt. Lauch schliesslich bringt etwas Süsse mit, und insgesamt ist das ein geradezu geniales Gericht zum Auftakt. Das Kontrastspiel mit Süsse und Bitternoten wird bei Wassmers Welthit, dem geräucherten Saibling mit karamellisiertem Rahm und Tannenöl sowie beim grillierten «Orangen Knirps» (Hokkaido-Kürbis) mit Hanf-Nougat und Rosmarin eingesetzt. Geschmorter Challans-Entenschenkel mit Sellerie und Périgord-Trüffel ist im Gegensatz dazu bestes und recht mächtiges Comfort Food. Beim grillierten AlpenZander mit rohem und gegartem Federkohl wird durch eine komplexe Walnuss-Shio-Koji-Zubereitung ein wohliger Umami-Mantel um das Gericht gelegt. Der zweite Teil der Ente, diesmal die punktgenau gebratene Brust, gibt es in Anlehnung an klassische Wildgerichte mit Preiselbeergel sowie einer intensiven fruchtigen Creme aus fermentierten Pflaumen. Verschiedene Bittersalate geben der Kombination zusätzlich eine angenehme bitter-saure Frische. Das sorgfältig auf Holzkohle grillierte Entrecote von einer zwölf Jahre alten Eringer Kuh wird im Hauptgang an einem Jus mit eingelegten Bärlauchkapern und anderen Zwiebelgewächsen sowie einer Bärlauch-Hollandaise serviert. Letztere sorgt für eine leichte Textur mit feiner Frische und genau richtig dosierter Knoblauchnote.
Die drei Desserts passen dann nahtlos in die stilistische Grundausrichtung: zuerst das erfrischende Felsenbirnensorbet mit Negroni aus dem Fass, danach eine Creme aus geröstetem, mit Koji-Pilz fermentiertem Buchweizen, Rhabarberkompott und Buttermilchschaum und schliesslich das zunächst schlicht erscheinende warme Schokoladentörtchen mit Sauerrahmglace, das wiederum mit einer Heu-Mandel-Miso gewürzt wird. Das Raffinement liegt hier aber im Detail: Die Schokolade wird 24 Stunden lang in der hauseigenen Steinmühle conchiert, was ihr einen herberen Geschmack verleiht, als industriell hergestellte Schokolade hätte.
Fazit: Sven Wassmer hat nicht nur ein überzeugendes, kulinarisches, sondern auch ein funktionierendes System geschaffen: Die Leistungsfähigkeit des Küchenteams, das ausnahmslos aus jungen, gut frisierten Leuten in strahlend weissen Kleidern besteht, ist beeindruckend: Die Gerichte sind präzise zubereitet und angerichtet, es wird à la minute gebraten, grilliert und geräuchert, dabei sind die Abläufe offensichtlich gut geplant und einstudiert, sodass nie Unruhe oder sogar so etwas Störendes wie Hektik ausbricht. Das ist ein weiteres sichtbares Zeichen dafür, dass hier ein grosser Koch an der Arbeit ist.
Ausgerechnet im beschaulichen Bäderort Bad Ragaz mit knapp 7000 Einwohnern befindet sich dieses Restaurant, das zwar mit seiner Ausrichtung auf eine «alpine Küche» natürlich geografisch hierher passt, aber wegen seiner mondänen Grandezza auch ohne Weiteres in einer internationalen Metropole zu finden sein könnte. Die ästhetische offene Küche mit Marmorblenden, der mit durchlässigen Paneelen unterteilte Gastraum, der kunstvoll gearbeitete Holzboden – es ist den Verantwortlichen im Nachhinein hoch anzurechnen, dass sie in den Jahren vor der Eröffnung im Jahr 2019 das Restaurant Sven Wassmer Memories – im übertragenen Sinn – mit der grossen Kelle geplant und angerichtet haben. Und der Namensgeber selbst hat es in der Zeit danach geschafft, mit sturer, manchmal aneckender Konsequenz die prächtige Hülle mit einem kulinarischen Stil zu füllen, der längst seine unverwechselbare Handschrift trägt.
Schon die ersten Häppchen des 10-Gang-Menüs zeigen im Kleinen die Grösse dieser Küche: Zutaten wie fermentierter Honig und eingelegte Tannensprossen zu einer Bergkäse-Tartelette oder Buchweizenpulver und eingelegter Sanddorn zum Tatar von gelber Rande geben die Marschrichtung vor. Sven Wassmer hat zusammen mit seinen kreativen Köpfen in der Küche einen Aromensetzkasten entwickelt, der die Geschmacksbilder seiner Gerichte einzigartig macht. Eine neue Schöpfung aus der Kreativwerkstatt ist die Kombination aus Berglinsen und ultrafrischem Oona-Kaviar. Darin liegt eine feine Ironie, «Kaviar des armen Mannes» werden Belugalinsen auch genannt, geschmacklich wird die jodige Frische des Kaviars mit der bodenständigen Würzigkeit der Hülsenfrüchte durch eine «Alpen-Dashi» verbunden, für die Bündnerfleisch statt Thunfisch verwendet wird. Gewürzt wird in diesem Fall mit der Essenz abgehangener Molke, was für eine feine milchsäuerliche Note sorgt. Lauch schliesslich bringt etwas Süsse mit, und insgesamt ist das ein geradezu geniales Gericht zum Auftakt. Das Kontrastspiel mit Süsse und Bitternoten wird bei Wassmers Welthit, dem geräucherten Saibling mit karamellisiertem Rahm und Tannenöl sowie beim grillierten «Orangen Knirps» (Hokkaido-Kürbis) mit Hanf-Nougat und Rosmarin eingesetzt. Geschmorter Challans-Entenschenkel mit Sellerie und Périgord-Trüffel ist im Gegensatz dazu bestes und recht mächtiges Comfort Food. Beim grillierten AlpenZander mit rohem und gegartem Federkohl wird durch eine komplexe Walnuss-Shio-Koji-Zubereitung ein wohliger Umami-Mantel um das Gericht gelegt. Der zweite Teil der Ente, diesmal die punktgenau gebratene Brust, gibt es in Anlehnung an klassische Wildgerichte mit Preiselbeergel sowie einer intensiven fruchtigen Creme aus fermentierten Pflaumen. Verschiedene Bittersalate geben der Kombination zusätzlich eine angenehme bitter-saure Frische. Das sorgfältig auf Holzkohle grillierte Entrecote von einer zwölf Jahre alten Eringer Kuh wird im Hauptgang an einem Jus mit eingelegten Bärlauchkapern und anderen Zwiebelgewächsen sowie einer Bärlauch-Hollandaise serviert. Letztere sorgt für eine leichte Textur mit feiner Frische und genau richtig dosierter Knoblauchnote.
Die drei Desserts passen dann nahtlos in die stilistische Grundausrichtung: zuerst das erfrischende Felsenbirnensorbet mit Negroni aus dem Fass, danach eine Creme aus geröstetem, mit Koji-Pilz fermentiertem Buchweizen, Rhabarberkompott und Buttermilchschaum und schliesslich das zunächst schlicht erscheinende warme Schokoladentörtchen mit Sauerrahmglace, das wiederum mit einer Heu-Mandel-Miso gewürzt wird. Das Raffinement liegt hier aber im Detail: Die Schokolade wird 24 Stunden lang in der hauseigenen Steinmühle conchiert, was ihr einen herberen Geschmack verleiht, als industriell hergestellte Schokolade hätte.
Fazit: Sven Wassmer hat nicht nur ein überzeugendes, kulinarisches, sondern auch ein funktionierendes System geschaffen: Die Leistungsfähigkeit des Küchenteams, das ausnahmslos aus jungen, gut frisierten Leuten in strahlend weissen Kleidern besteht, ist beeindruckend: Die Gerichte sind präzise zubereitet und angerichtet, es wird à la minute gebraten, grilliert und geräuchert, dabei sind die Abläufe offensichtlich gut geplant und einstudiert, sodass nie Unruhe oder sogar so etwas Störendes wie Hektik ausbricht. Das ist ein weiteres sichtbares Zeichen dafür, dass hier ein grosser Koch an der Arbeit ist.
