Grand Resort Bad Ragaz
Immer deutlicher entwickelt Sven Wassmer mit Souschef Benedikt Gerster und seinem ganzen talentierten Team eine kulinarische und geschmackliche Handschrift, die in der Schweiz ihresgleichen sucht. Dank Fermentationstechnik und ständiger Suche nach (vor allem alpinen) Zutaten überzeugt sein elegantes «Memories» mit einem unverwechselbaren Geschmacksprofil.
Schon jeder der vier kleinen Starters ist eine Entdeckung: fermentierte, frische und eingelegte Pilze. Topinambur mit Apfel, Frischkäse, Haselnüssen und Hanfsamen. Blätterteig mit Lardo und Herbsttrüffel. Spitzkohl grilliert, roh und als Flan mit «Oona 103» und Beurre blanc mit Verjus; hier verbinden sich die perfekt eingebundene Säure der Sauce, die Süsse von Ei und Kohl und das herzhafte Jod des Rogens in vollendeter Harmonie. Dem Stück dehydrierter Rande im nächsten Teller stiehlt die Sauce aus tagelang eingekochtem Pouletflügeljus, reduziertem Randensaft und Johannisbeerholzöl als süsse und fleischig runde Überraschung fast die Show. Ein punktgenau grilliertes Stück Zander mit heimischer XO-Sauce, Paprika-Chili-Hollandaise und fermentiertem Sanddorn entführt in die nächste Geschmackswelt. Dramaturgisch geschickt setzt Wassmer Fermentationselemente ein, die für ein komplexes, tiefes und bisweilen leicht «eckiges» Aromen-Spektrum sorgen. Zum Beispiel beim Chicorée, der erst mit Rosmarinöl komprimiert und dann grilliert wird; dazu gibt’s einen Porridge aus altem Sauerteigbrot und Bündnerfleisch sowie eine Sauce auf der Basis von fermentiertem Champignonsaft. Oder bei einem weiteren Saucen-Highlight, das zur grillierten Challans-Ente mit kalt gerührten Preiselbeeren angegossen wird: Entenjus, angereichert mit hausgemachter Soja- und Fischsauce. Letztere entsteht auf Basis der fermentierten Gräten und Innereien von Lumare-Saiblingen, die aus der Surselva in grosser Zahl für Wassmers Signature Dish geliefert werden. Das Arrangement ist aufs Wesentliche reduziert, aber die faszinierende Sauce hat so viele Nuancen, dass aus wenig sehr viel wird. Gefehlt hat uns höchstens knusprig gebratene Entenhaut.
Den Übergang in die süsse Welt macht eine Kombination aus gebackenem Rustico-Käse aus Andeer, Gersten-Amazake (fermentierte Getreidemilch) und Rhabarber mit Senfsaat. Ihr folgt der süss-bittere Klassiker Negroni aus dem Fass mit weissem Johannisbeersorbet. Für eine fruchtig-geheimnisvolle Erfrischung sorgt eine Marmelade aus angetrockneten Kirschen vom letzten Sommer in Kombination mit Kirschkernglace, Kaffeesauce und Sauerklee. Mit seinen Desserts führt der Patissier Wassmers Aromen-Welt ideal fort – mit stimmigen, nicht zu süssen Gerichten wie einem Muskatkürbis, der roh, als Mousse, mit Honigwein eingelegt und zu Sauermilcheis kombiniert wird. Damit schliesst sich ein Geschmacksbilderbuch, das nur im «Memories» zu sehen ist.
Immer deutlicher entwickelt Sven Wassmer mit Souschef Benedikt Gerster und seinem ganzen talentierten Team eine kulinarische und geschmackliche Handschrift, die in der Schweiz ihresgleichen sucht. Dank Fermentationstechnik und ständiger Suche nach (vor allem alpinen) Zutaten überzeugt sein elegantes «Memories» mit einem unverwechselbaren Geschmacksprofil.
Schon jeder der vier kleinen Starters ist eine Entdeckung: fermentierte, frische und eingelegte Pilze. Topinambur mit Apfel, Frischkäse, Haselnüssen und Hanfsamen. Blätterteig mit Lardo und Herbsttrüffel. Spitzkohl grilliert, roh und als Flan mit «Oona 103» und Beurre blanc mit Verjus; hier verbinden sich die perfekt eingebundene Säure der Sauce, die Süsse von Ei und Kohl und das herzhafte Jod des Rogens in vollendeter Harmonie. Dem Stück dehydrierter Rande im nächsten Teller stiehlt die Sauce aus tagelang eingekochtem Pouletflügeljus, reduziertem Randensaft und Johannisbeerholzöl als süsse und fleischig runde Überraschung fast die Show. Ein punktgenau grilliertes Stück Zander mit heimischer XO-Sauce, Paprika-Chili-Hollandaise und fermentiertem Sanddorn entführt in die nächste Geschmackswelt. Dramaturgisch geschickt setzt Wassmer Fermentationselemente ein, die für ein komplexes, tiefes und bisweilen leicht «eckiges» Aromen-Spektrum sorgen. Zum Beispiel beim Chicorée, der erst mit Rosmarinöl komprimiert und dann grilliert wird; dazu gibt’s einen Porridge aus altem Sauerteigbrot und Bündnerfleisch sowie eine Sauce auf der Basis von fermentiertem Champignonsaft. Oder bei einem weiteren Saucen-Highlight, das zur grillierten Challans-Ente mit kalt gerührten Preiselbeeren angegossen wird: Entenjus, angereichert mit hausgemachter Soja- und Fischsauce. Letztere entsteht auf Basis der fermentierten Gräten und Innereien von Lumare-Saiblingen, die aus der Surselva in grosser Zahl für Wassmers Signature Dish geliefert werden. Das Arrangement ist aufs Wesentliche reduziert, aber die faszinierende Sauce hat so viele Nuancen, dass aus wenig sehr viel wird. Gefehlt hat uns höchstens knusprig gebratene Entenhaut.
Den Übergang in die süsse Welt macht eine Kombination aus gebackenem Rustico-Käse aus Andeer, Gersten-Amazake (fermentierte Getreidemilch) und Rhabarber mit Senfsaat. Ihr folgt der süss-bittere Klassiker Negroni aus dem Fass mit weissem Johannisbeersorbet. Für eine fruchtig-geheimnisvolle Erfrischung sorgt eine Marmelade aus angetrockneten Kirschen vom letzten Sommer in Kombination mit Kirschkernglace, Kaffeesauce und Sauerklee. Mit seinen Desserts führt der Patissier Wassmers Aromen-Welt ideal fort – mit stimmigen, nicht zu süssen Gerichten wie einem Muskatkürbis, der roh, als Mousse, mit Honigwein eingelegt und zu Sauermilcheis kombiniert wird. Damit schliesst sich ein Geschmacksbilderbuch, das nur im «Memories» zu sehen ist.
