Grand Resort Bad Ragaz
In der schönsten offenen Küche des Landes hat Sven Wassmer in fünf Jahren Aufbauarbeit Erstaunliches geleistet. Dass Wassmer durch sein bisweilen offensiv vorgetragenes Selbstbewusstsein für Irritationen sorgt: geschenkt! Denn der ebenso talentierte wie ehrgeizige Küchenchef hat grossen Worten tatsächlich grosse Taten folgen lassen.
Zunächst hat Wassmer einen sehr eigenen Stil etabliert. Geschickt wurden etwa japanische Basisgewürzmittel mit Ideen der nordischen Küche zu einem alpinen Stil vermengt. Mit Zubereitungen wie Gersten-Koji, Walnuss-Miso und anderen faszinierenden Möglichkeiten der Fermentation hat Sven Wassmer sich einen sehr eigenen Werkzeugkasten zusammengestellt, mit dem er virtuos umzugehen weiss. Ein aromatisches, fleischiges Tatar von der alten Kuh mit sauer-scharfer Sanddorn-Kosho oder eine süss-sauer marinierte Randen-Rose mit Schlössli-Meerrettich eröffnen den Abend, bevor die Kombination aus Kohl und Kaviar uns ein erstes Ausrufezeichen notieren lässt: Federkohl als Mousse und Chips, Walnuss-Miso, eine Nüsslisalatsauce und eine gute Portion Oona-Kaviar sorgen für schönes Texturenspiel, pointierte Salzigkeit und leichte Süsse. Der Signature-Saibling mit stark reduziertem und karamellisiertem Rahm macht auch nach vielen Jahren noch Freude. Dabei hat das scheinbar schlichte Gericht durchaus Ecken und Kanten dank seinen harzigen Bitternoten aus Tannenöl und Tannennadeln sowie dem feinen Rauch- und Fischaroma.
Eine von Sven Wassmers vielleicht unterschätzten Qualitäten ist das Saucen-Handwerk. Durch eine zweite Fermentation entsteht beispielsweise auf Basis von altem Sauerteigbrot und Champignons eine tiefe, komplexe Creme, die in Kombination mit Topinambur – die Schale knusprig, das Innere als karamellisiertes Püree –, Sbrinz-Creme, Trockenfleisch und 80 Tage fermentiertem Apfel zum Alpen-Umami im Breitwandformat wird. Zum Zander mit kross gebratenen Schuppen wird eine Beurre blanc mit Heu-Mandel-Miso serviert, was wiederum eine sehr eigenständige Saucenqualität ergibt. Bergkartoffeln, auf einer japanischen Mandoline in dünne Bahnen gehobelt, werden in Hühnerfond und Butter gerade so lange gegart, dass sie noch etwas Biss haben und nicht mehlig weich sind. Die Sauce dazu wird aus geröstetem Kartoffel- und Geflügelfond gekocht, zusammen mit einer Kräuter-Bärlauch-Salsa ergibt das ein grossartiges Gericht. Auf die Kombination aus Spätzle – oder in diesem Fall: Knöpfli –, Käse und Trüffel hat Sven Wassmer zwar kein Patent, aber die Art, wie er das beliebte Wohlfühlgericht mit Käsewasser und Wiesenkümmel interpretiert, überzeugt sehr. Punktgenau auf Holzkohle wird das Entrecote von der zwölf Jahre alten Kuh grilliert, perfekt selektioniert und gereift von «Hinterhofmetzger» Michael Vogt aus Staad. Dazu gibt es ein reichhaltiges Kartoffelpüree im Robuchon-Stil mit annähernd 50 Prozent Butteranteil sowie geschmorte Peperoni, die im Kalbsjus für herbe Süsse, Röstnoten und eine Gulasch-Aromatik sorgen.
Nach diesem faszinierenden Ritt durch Sven Wassmers Geschmacksuniversum beenden zwei angenehm kühle, cremige Desserts das Menü: Feigenblatt- und Sauerrahmglace mit in Arven-Kombucha eingelegtem Apfel sowie reduzierte Molke mit gefrorenem Joghurtschaum, Milch-Pastinaken-Glace und Heu-Mandeln. Neben den kreativen und geschmacklichen Qualitäten von Sven Wassmers Küche fällt auf, wie gut organisiert, präzise und sauber das Küchenteam in ballettartiger Synchronisation unterwegs ist. Ein sehr guter Küchenchef zeichnet sich schliesslich auch durch Organisationstalent aus. In einer offenen Küche auf diesem Niveau zu kochen, gehört zu den anspruchsvollsten kulinarischen Aufgaben überhaupt. Wassmer hat es geschafft, ein perfektes System zu etablieren – ein letzter Beweis für eine erstaunliche Leistung.
In der schönsten offenen Küche des Landes hat Sven Wassmer in fünf Jahren Aufbauarbeit Erstaunliches geleistet. Dass Wassmer durch sein bisweilen offensiv vorgetragenes Selbstbewusstsein für Irritationen sorgt: geschenkt! Denn der ebenso talentierte wie ehrgeizige Küchenchef hat grossen Worten tatsächlich grosse Taten folgen lassen.
Zunächst hat Wassmer einen sehr eigenen Stil etabliert. Geschickt wurden etwa japanische Basisgewürzmittel mit Ideen der nordischen Küche zu einem alpinen Stil vermengt. Mit Zubereitungen wie Gersten-Koji, Walnuss-Miso und anderen faszinierenden Möglichkeiten der Fermentation hat Sven Wassmer sich einen sehr eigenen Werkzeugkasten zusammengestellt, mit dem er virtuos umzugehen weiss. Ein aromatisches, fleischiges Tatar von der alten Kuh mit sauer-scharfer Sanddorn-Kosho oder eine süss-sauer marinierte Randen-Rose mit Schlössli-Meerrettich eröffnen den Abend, bevor die Kombination aus Kohl und Kaviar uns ein erstes Ausrufezeichen notieren lässt: Federkohl als Mousse und Chips, Walnuss-Miso, eine Nüsslisalatsauce und eine gute Portion Oona-Kaviar sorgen für schönes Texturenspiel, pointierte Salzigkeit und leichte Süsse. Der Signature-Saibling mit stark reduziertem und karamellisiertem Rahm macht auch nach vielen Jahren noch Freude. Dabei hat das scheinbar schlichte Gericht durchaus Ecken und Kanten dank seinen harzigen Bitternoten aus Tannenöl und Tannennadeln sowie dem feinen Rauch- und Fischaroma.
Eine von Sven Wassmers vielleicht unterschätzten Qualitäten ist das Saucen-Handwerk. Durch eine zweite Fermentation entsteht beispielsweise auf Basis von altem Sauerteigbrot und Champignons eine tiefe, komplexe Creme, die in Kombination mit Topinambur – die Schale knusprig, das Innere als karamellisiertes Püree –, Sbrinz-Creme, Trockenfleisch und 80 Tage fermentiertem Apfel zum Alpen-Umami im Breitwandformat wird. Zum Zander mit kross gebratenen Schuppen wird eine Beurre blanc mit Heu-Mandel-Miso serviert, was wiederum eine sehr eigenständige Saucenqualität ergibt. Bergkartoffeln, auf einer japanischen Mandoline in dünne Bahnen gehobelt, werden in Hühnerfond und Butter gerade so lange gegart, dass sie noch etwas Biss haben und nicht mehlig weich sind. Die Sauce dazu wird aus geröstetem Kartoffel- und Geflügelfond gekocht, zusammen mit einer Kräuter-Bärlauch-Salsa ergibt das ein grossartiges Gericht. Auf die Kombination aus Spätzle – oder in diesem Fall: Knöpfli –, Käse und Trüffel hat Sven Wassmer zwar kein Patent, aber die Art, wie er das beliebte Wohlfühlgericht mit Käsewasser und Wiesenkümmel interpretiert, überzeugt sehr. Punktgenau auf Holzkohle wird das Entrecote von der zwölf Jahre alten Kuh grilliert, perfekt selektioniert und gereift von «Hinterhofmetzger» Michael Vogt aus Staad. Dazu gibt es ein reichhaltiges Kartoffelpüree im Robuchon-Stil mit annähernd 50 Prozent Butteranteil sowie geschmorte Peperoni, die im Kalbsjus für herbe Süsse, Röstnoten und eine Gulasch-Aromatik sorgen.
Nach diesem faszinierenden Ritt durch Sven Wassmers Geschmacksuniversum beenden zwei angenehm kühle, cremige Desserts das Menü: Feigenblatt- und Sauerrahmglace mit in Arven-Kombucha eingelegtem Apfel sowie reduzierte Molke mit gefrorenem Joghurtschaum, Milch-Pastinaken-Glace und Heu-Mandeln. Neben den kreativen und geschmacklichen Qualitäten von Sven Wassmers Küche fällt auf, wie gut organisiert, präzise und sauber das Küchenteam in ballettartiger Synchronisation unterwegs ist. Ein sehr guter Küchenchef zeichnet sich schliesslich auch durch Organisationstalent aus. In einer offenen Küche auf diesem Niveau zu kochen, gehört zu den anspruchsvollsten kulinarischen Aufgaben überhaupt. Wassmer hat es geschafft, ein perfektes System zu etablieren – ein letzter Beweis für eine erstaunliche Leistung.
