Grand Resort Bad Ragaz
Vier Jahre nach seinem Start in Bad Ragaz ist Sven Wassmer auf dem vorläufigen Höhepunkt seines Schaffens als Koch angekommen. Die Selbstfindung hat etwas Zeit gebraucht, sein teilweise leicht überambitioniert wirkendes Auftreten hat dem gebürtigen Fricktaler nicht nur Sympathien eingebracht. Die Zwischenbilanz spricht aber für Wassmer: Er hat seit dem Start im Sommer 2019 eine unverwechselbare Handschrift und zusammen mit seinem Team auch Techniken entwickelt, die seinem Restaurant ein geschmackliches Alleinstellungsmerkmal verleihen.
Der Reihe nach: Vier Snacks, jeder sorgfältig kombiniert und angerichtet, eröffnen das lange Menü mit elf Gängen, dann wird man mit Meerrettichmousse, Gurkenrelish und reichlich Oona-Kaviar angenehm süss-salzig erfrischt. Seine Signature Dishes nutzt Wassmer als «Anker» im Menü: Der à la minute im Tannenholz geräucherte Saibling mit eingekochtem Rahm und Tannennadelöl mit seinen starken Kontrasten von Süsse, Salzigkeit und waldigen Bitternoten ist auch nach einem Dutzend Mal nicht langweilig. Die letzten weissen Spargeln gibt es mit Buchweizen, die Sauce wird aus fermentierten Spargeln und Gersten-Koji – einem für die Fermentation oft verwendeten Edelschimmelpilz – zubereitet. Texturen und Aromen sind hier in perfekter Balance, und Umami entwickelt sich zum roten Faden des Abends. Meisterhaft variiert Wassmer diesen Trend-Geschmack, für den viele Köche auf Würzhilfemittel aus dem japanischen Delikatessenladen zurückgreifen. Im «Memories» setzt man dagegen auf Eigenentwicklungen wie auf den nach Vorbild des schwarzen Knoblauchs wochenlang fermentierten Apfel, der als Gel mit knusprig-zartem Schweineschwanz, Spitzkohl und aromatischem Senfjus auf den Teller kommt. Sechs Monate im Tontopf wie Grossmutters Sauerkraut werden Bergheu aus dem Albulatal und Mandeln fermentiert, bis daraus eine Miso entsteht. Damit wird eine luftige, lauwarme Hollandaise aufgeschlagen, die eine leicht gegarte Regenbogenforelle bedeckt; eine Bärlauchcreme und -kapern sorgen für knoblauchartige Würze und Schärfe. Die mit viel Butter und gerösteter Hefe angebratenen Knöpfli sind einfach und luxuriös, Périgord-Trüffel machen aus dem Wohlfühl- auch ein Edelgericht.
Die saftige, zarte Brust eines Schwarzfusshuhns aus Fribourg wird erst sanft gegart und dann auf Holzkohle knusprig grilliert, dazu wird eine Rahmsauce mit dem Saft fermentierter Champignons, Erbsen und Pfifferlingen serviert, darunter liegt buttriges Kartoffelpüree moitié-moitié; Salzzitronen sorgen für Frischekontrast in dieser vollmundigen Kombination. Togarashi, eine weitere fernöstliche Idee, setzt man hier mit Beeren und (Wiesen-)Kräutern um und nutzt die trockene Würzmischung mit dem Duft vom Alpsommer, um ein Stück Filet von der alten Kuh zu aromatisieren; das wurde perfekt medium grilliert, dazu gibt es einen nicht zu stark reduzierten Jus und eine Morchel-Gemüse-Paste als eine Art salzige Konfitüre.
Rhabarber, weisse Schokolade und Erdbeeren sowie eine letzte, erstaunliche Umami-Präsentation gibt es zum Schluss: Mit geröstetem Gersten-Koji aromatisierte Milch ist die Basis für eine Glace, die mit Arvenmilchschaum, Honigbrot und -pollen ein letztes Mal die einmalige «Memories»-Geschmackswelt auffächert.
Vier Jahre nach seinem Start in Bad Ragaz ist Sven Wassmer auf dem vorläufigen Höhepunkt seines Schaffens als Koch angekommen. Die Selbstfindung hat etwas Zeit gebraucht, sein teilweise leicht überambitioniert wirkendes Auftreten hat dem gebürtigen Fricktaler nicht nur Sympathien eingebracht. Die Zwischenbilanz spricht aber für Wassmer: Er hat seit dem Start im Sommer 2019 eine unverwechselbare Handschrift und zusammen mit seinem Team auch Techniken entwickelt, die seinem Restaurant ein geschmackliches Alleinstellungsmerkmal verleihen.
Der Reihe nach: Vier Snacks, jeder sorgfältig kombiniert und angerichtet, eröffnen das lange Menü mit elf Gängen, dann wird man mit Meerrettichmousse, Gurkenrelish und reichlich Oona-Kaviar angenehm süss-salzig erfrischt. Seine Signature Dishes nutzt Wassmer als «Anker» im Menü: Der à la minute im Tannenholz geräucherte Saibling mit eingekochtem Rahm und Tannennadelöl mit seinen starken Kontrasten von Süsse, Salzigkeit und waldigen Bitternoten ist auch nach einem Dutzend Mal nicht langweilig. Die letzten weissen Spargeln gibt es mit Buchweizen, die Sauce wird aus fermentierten Spargeln und Gersten-Koji – einem für die Fermentation oft verwendeten Edelschimmelpilz – zubereitet. Texturen und Aromen sind hier in perfekter Balance, und Umami entwickelt sich zum roten Faden des Abends. Meisterhaft variiert Wassmer diesen Trend-Geschmack, für den viele Köche auf Würzhilfemittel aus dem japanischen Delikatessenladen zurückgreifen. Im «Memories» setzt man dagegen auf Eigenentwicklungen wie auf den nach Vorbild des schwarzen Knoblauchs wochenlang fermentierten Apfel, der als Gel mit knusprig-zartem Schweineschwanz, Spitzkohl und aromatischem Senfjus auf den Teller kommt. Sechs Monate im Tontopf wie Grossmutters Sauerkraut werden Bergheu aus dem Albulatal und Mandeln fermentiert, bis daraus eine Miso entsteht. Damit wird eine luftige, lauwarme Hollandaise aufgeschlagen, die eine leicht gegarte Regenbogenforelle bedeckt; eine Bärlauchcreme und -kapern sorgen für knoblauchartige Würze und Schärfe. Die mit viel Butter und gerösteter Hefe angebratenen Knöpfli sind einfach und luxuriös, Périgord-Trüffel machen aus dem Wohlfühl- auch ein Edelgericht.
Die saftige, zarte Brust eines Schwarzfusshuhns aus Fribourg wird erst sanft gegart und dann auf Holzkohle knusprig grilliert, dazu wird eine Rahmsauce mit dem Saft fermentierter Champignons, Erbsen und Pfifferlingen serviert, darunter liegt buttriges Kartoffelpüree moitié-moitié; Salzzitronen sorgen für Frischekontrast in dieser vollmundigen Kombination. Togarashi, eine weitere fernöstliche Idee, setzt man hier mit Beeren und (Wiesen-)Kräutern um und nutzt die trockene Würzmischung mit dem Duft vom Alpsommer, um ein Stück Filet von der alten Kuh zu aromatisieren; das wurde perfekt medium grilliert, dazu gibt es einen nicht zu stark reduzierten Jus und eine Morchel-Gemüse-Paste als eine Art salzige Konfitüre.
Rhabarber, weisse Schokolade und Erdbeeren sowie eine letzte, erstaunliche Umami-Präsentation gibt es zum Schluss: Mit geröstetem Gersten-Koji aromatisierte Milch ist die Basis für eine Glace, die mit Arvenmilchschaum, Honigbrot und -pollen ein letztes Mal die einmalige «Memories»-Geschmackswelt auffächert.
