Culinarium Alpinum
Ins «Culinarium Alpinum» im ehemaligen Kapuzinerkloster pilgern seit einigen Jahren auch Gourmets. Denn Mastermind Peter Durrer und Chef David Zurfluh haben die klösterliche Tradition des guten Essens auf Fine-Dining-Niveau gehoben. Wie früher bei den Ordensbrüdern gilt aber immer noch das Credo: Es wird gegessen, was der eigene Garten und die nahe Umgebung hergeben. Die meisten Lieferanten arbeiten nach Bio- oder Demeter-Richtlinien, nur bei einigen Zutaten und beim Wein wird die Regio-Doktrin auf den Alpenraum ausgedehnt. Geboten werden saisonal wechselnde Sharing-Gerichte, die aber auch in normaler Grösse bestellt werden können.
Wir starteten mit ofenwarmem Brot von «Gut’s Genuss» in Wolfenschiessen sowie Nachos aus Terreni-alla-Maggia-Mais und Zwiebelbutter. Zart war das Roastbeef mit Cherrytomaten-Vinaigrette, Kräutersalat und gepickelten Radiesli, fein die Terrine vom Stanser Molkenschwein (Lieferant: Geissen-Toni von Meierskählen) mit Pilzen, Brombeersauce und Selleriesalat. Einer der Renner im «Culinarium Alpinum» ist die wunderbare Alpsbrinz-Sauce, die diesmal auf lauwarmem Lattichsalat mit süss-sauren Radiesli auf den Tisch kam. Ausgezeichnet schmeckte das sous vide gegarte Bruststück vom Molkensäuli mit Kichererbsencreme, knusprigen Kircherbsen, Pak-Choi und Zitronenmelissenpesto. Überzeugend in Qualität und Zubereitung waren auch die gebratenen Felchen aus dem Vierwaldstättersee vom «Seehuisli» in Ennetbürgen mit Linsen und Kräuterschaum. Freude machten noch die panierten Quarkknödel mit Rhabarberkompott und Minze und eine Kugel Schoggiglace von der Gelateria Artigiana in Schattdorf UR, serviert auf Magenbrot. Den Schlusspunkt setzte ein Bio- und Fairtrade-Espresso – Kaffee und Pfeffer sind die einzigen ausseralpinen Ausnahmen im «Culinarium»!
Ins «Culinarium Alpinum» im ehemaligen Kapuzinerkloster pilgern seit einigen Jahren auch Gourmets. Denn Mastermind Peter Durrer und Chef David Zurfluh haben die klösterliche Tradition des guten Essens auf Fine-Dining-Niveau gehoben. Wie früher bei den Ordensbrüdern gilt aber immer noch das Credo: Es wird gegessen, was der eigene Garten und die nahe Umgebung hergeben. Die meisten Lieferanten arbeiten nach Bio- oder Demeter-Richtlinien, nur bei einigen Zutaten und beim Wein wird die Regio-Doktrin auf den Alpenraum ausgedehnt. Geboten werden saisonal wechselnde Sharing-Gerichte, die aber auch in normaler Grösse bestellt werden können.
Wir starteten mit ofenwarmem Brot von «Gut’s Genuss» in Wolfenschiessen sowie Nachos aus Terreni-alla-Maggia-Mais und Zwiebelbutter. Zart war das Roastbeef mit Cherrytomaten-Vinaigrette, Kräutersalat und gepickelten Radiesli, fein die Terrine vom Stanser Molkenschwein (Lieferant: Geissen-Toni von Meierskählen) mit Pilzen, Brombeersauce und Selleriesalat. Einer der Renner im «Culinarium Alpinum» ist die wunderbare Alpsbrinz-Sauce, die diesmal auf lauwarmem Lattichsalat mit süss-sauren Radiesli auf den Tisch kam. Ausgezeichnet schmeckte das sous vide gegarte Bruststück vom Molkensäuli mit Kichererbsencreme, knusprigen Kircherbsen, Pak-Choi und Zitronenmelissenpesto. Überzeugend in Qualität und Zubereitung waren auch die gebratenen Felchen aus dem Vierwaldstättersee vom «Seehuisli» in Ennetbürgen mit Linsen und Kräuterschaum. Freude machten noch die panierten Quarkknödel mit Rhabarberkompott und Minze und eine Kugel Schoggiglace von der Gelateria Artigiana in Schattdorf UR, serviert auf Magenbrot. Den Schlusspunkt setzte ein Bio- und Fairtrade-Espresso – Kaffee und Pfeffer sind die einzigen ausseralpinen Ausnahmen im «Culinarium»!
