Corso
Markus Schenk ist kein Mann grosser Worte, sein Auftritt bodenständig-zurückhaltend. Dabei hat sich der gebürtige Südtiroler im Schatten der «two big names» in St. Gallen, Sebastian Zier und Agron Lleshi, durchaus Scheinwerferlicht verdient: Mit beeindruckender Konsequenz und erstklassigem Handwerk verfolgt Schenk seine Idee einer streng regionalen Küche – Ausnahmen gibt es höchstens bei Gewürzen wie Vanille.
Weisskohl und Rettich gibt es zum Start als Taco mit Chili und in geröstete, pulverisierte Senfsaat gehüllt, gefolgt von einem Pilzparfait an Trüffelvinaigrette. Die subtilen und gut ausbalancierten Kleinigkeiten setzen den Ton fürs Menü. Dass es zu jedem Gericht ein Zitat und einen Verweis auf eine Zutat gibt, passt zur sorgfältigen Inszenierung im trotz viel Sichtbeton gemütlichen Lokal. Eine Songzeile des US-Musikers Glenn Miller kündigt zum Beispiel den nächsten Gang an: «Under the spreading chestnut tree, I loved him and he loved me.» Serviert wird ein Rauchkastanien-Crumble auf einer grillierten, fermentierten Scheibe Rotkohl mit Rotkohlsorbet und Joghurtespuma – eine leichte, schwach säuerliche und erstaunliche Kreation aus einfachen Zutaten. Bei der Kombination aus Rande und Käse-Espuma («Mühlistein» von Willi Schmid) hat man die Option auf zusätzlich etwas Kaviar: Das dichte und erdige Gericht erhält so mehr Intensität, die Variante mit einer Meerrettichcreme ist eher frisch und zart scharf. Aal, Hecht und Egli aus dem Bodensee werden zu Panna cotta, Farce und einem Fischröllchen verarbeitet, ein klarer Fond und Bündner Safran sorgen für Eleganz. Die geschmorte Kalbskopfbacke und das kurzgebratene Nierstück mit Schwarzwurzelstücken und Sanddorngel im Hauptgang sind superzart, leicht knackig und mit angenehmem Biss.
Zum Schluss gibt es ein Quittenkompott von Früchten aus dem Garten von Markus Schenks Nachbarin mit Vanilleglace und Zitronengrasespuma. Es bestätigt den Eindruck, dass hier ein Koch mit viel Gespür auch für scheinbar simple Produkte am Werk ist. Einen hervorragenden Job macht auch Sommelier Jonathan Mettler, der dank Coravin-Technik auch Top-Weine aus der Bündner Herrschaft offen zu fairen Preisen ausschenkt.
Markus Schenk ist kein Mann grosser Worte, sein Auftritt bodenständig-zurückhaltend. Dabei hat sich der gebürtige Südtiroler im Schatten der «two big names» in St. Gallen, Sebastian Zier und Agron Lleshi, durchaus Scheinwerferlicht verdient: Mit beeindruckender Konsequenz und erstklassigem Handwerk verfolgt Schenk seine Idee einer streng regionalen Küche – Ausnahmen gibt es höchstens bei Gewürzen wie Vanille.
Weisskohl und Rettich gibt es zum Start als Taco mit Chili und in geröstete, pulverisierte Senfsaat gehüllt, gefolgt von einem Pilzparfait an Trüffelvinaigrette. Die subtilen und gut ausbalancierten Kleinigkeiten setzen den Ton fürs Menü. Dass es zu jedem Gericht ein Zitat und einen Verweis auf eine Zutat gibt, passt zur sorgfältigen Inszenierung im trotz viel Sichtbeton gemütlichen Lokal. Eine Songzeile des US-Musikers Glenn Miller kündigt zum Beispiel den nächsten Gang an: «Under the spreading chestnut tree, I loved him and he loved me.» Serviert wird ein Rauchkastanien-Crumble auf einer grillierten, fermentierten Scheibe Rotkohl mit Rotkohlsorbet und Joghurtespuma – eine leichte, schwach säuerliche und erstaunliche Kreation aus einfachen Zutaten. Bei der Kombination aus Rande und Käse-Espuma («Mühlistein» von Willi Schmid) hat man die Option auf zusätzlich etwas Kaviar: Das dichte und erdige Gericht erhält so mehr Intensität, die Variante mit einer Meerrettichcreme ist eher frisch und zart scharf. Aal, Hecht und Egli aus dem Bodensee werden zu Panna cotta, Farce und einem Fischröllchen verarbeitet, ein klarer Fond und Bündner Safran sorgen für Eleganz. Die geschmorte Kalbskopfbacke und das kurzgebratene Nierstück mit Schwarzwurzelstücken und Sanddorngel im Hauptgang sind superzart, leicht knackig und mit angenehmem Biss.
Zum Schluss gibt es ein Quittenkompott von Früchten aus dem Garten von Markus Schenks Nachbarin mit Vanilleglace und Zitronengrasespuma. Es bestätigt den Eindruck, dass hier ein Koch mit viel Gespür auch für scheinbar simple Produkte am Werk ist. Einen hervorragenden Job macht auch Sommelier Jonathan Mettler, der dank Coravin-Technik auch Top-Weine aus der Bündner Herrschaft offen zu fairen Preisen ausschenkt.
