Chesa Colani
Der junge, aus Italien stammende Paolo Casanova kocht in der puristisch in Holz gestylten «Stüva» nicht nur naturnah und nachhaltig, sondern auch modern, technisch aufwendig und kreativ. Und überrascht immer wieder mit witzigen Gängen.
Das «Glas Wasser» zum Start etwa ist ein fast farbloses Destillat aus Tomate und Parmesan, serviert mit einem Frollino (Mürbegebäck) aus Parmesan. Als Vorspeise überzeugt eine Glace aus Kürbis und Radicchio, serviert mit Topinambur, Pistazien und Balsamico, gekrönt von einer Hüppe aus Brickteig mit Speck. Zartes Lammherz liegt bei «Cuore in mano» mit fermentierter Gerste auf dem Handabdruck des Chefs, den er mit Himbeersud auf den Teller gezaubert hat.
Casanova hält die Ambitionen durchs ganze Menü hoch. Etwa bei der Saiblingsterrine mit Hanfpulver, dekoriert mit einem Wacholder-Chip in Form eines Asts (mit Blättern aus fermentierter Rande) und Sauerampferperlen; serviert wird dazu ein wunderbarer Sud aus Meerrettich-Kefir. Das Duo vom Zander verblüfft mit einem Stück Bauch in Peperonischaum und dem Filet auf frittiertem Federkohl; mit einer Focaccia tunkt man den Paprikaschaum auf. Zum Hirschfilet kombiniert der Chef mutig Kohlrabicreme, Buchweizen-Popcorn, Sonnenblumenkerne, Sesam und Oscietra-Kaviar. Bei der mit Perlen aus Entenjus dekorierten Ente ist der Star auf dem Teller überraschend die Rande, zur dünnen Nudel geschnitten und zum Millefeuille gewickelt.
Den einmal mehr überraschenden Schluss macht «Orma su neve», ein verkleinerter Fussabdruck auf Zuckerwatte, hübsch auf eine Kreation aus gelierter Mandarine, weisser Schokolade und Kastanien-Kaffee drapiert. Der junge Service ist bei den Erklärungen zu Casanovas Kreationen echt gefordert: Er meistert die Herausforderung bravourös und er findet sich auch auf der ausladenden Weinkarte mit über 200 Positionen gut zurecht.
PS. Paolo Casanova zieht um. Neue Adresse ab Sommer 2026: «Dorta by Paolo Casanova» in Zuoz.
Der junge, aus Italien stammende Paolo Casanova kocht in der puristisch in Holz gestylten «Stüva» nicht nur naturnah und nachhaltig, sondern auch modern, technisch aufwendig und kreativ. Und überrascht immer wieder mit witzigen Gängen.
Das «Glas Wasser» zum Start etwa ist ein fast farbloses Destillat aus Tomate und Parmesan, serviert mit einem Frollino (Mürbegebäck) aus Parmesan. Als Vorspeise überzeugt eine Glace aus Kürbis und Radicchio, serviert mit Topinambur, Pistazien und Balsamico, gekrönt von einer Hüppe aus Brickteig mit Speck. Zartes Lammherz liegt bei «Cuore in mano» mit fermentierter Gerste auf dem Handabdruck des Chefs, den er mit Himbeersud auf den Teller gezaubert hat.
Casanova hält die Ambitionen durchs ganze Menü hoch. Etwa bei der Saiblingsterrine mit Hanfpulver, dekoriert mit einem Wacholder-Chip in Form eines Asts (mit Blättern aus fermentierter Rande) und Sauerampferperlen; serviert wird dazu ein wunderbarer Sud aus Meerrettich-Kefir. Das Duo vom Zander verblüfft mit einem Stück Bauch in Peperonischaum und dem Filet auf frittiertem Federkohl; mit einer Focaccia tunkt man den Paprikaschaum auf. Zum Hirschfilet kombiniert der Chef mutig Kohlrabicreme, Buchweizen-Popcorn, Sonnenblumenkerne, Sesam und Oscietra-Kaviar. Bei der mit Perlen aus Entenjus dekorierten Ente ist der Star auf dem Teller überraschend die Rande, zur dünnen Nudel geschnitten und zum Millefeuille gewickelt.
Den einmal mehr überraschenden Schluss macht «Orma su neve», ein verkleinerter Fussabdruck auf Zuckerwatte, hübsch auf eine Kreation aus gelierter Mandarine, weisser Schokolade und Kastanien-Kaffee drapiert. Der junge Service ist bei den Erklärungen zu Casanovas Kreationen echt gefordert: Er meistert die Herausforderung bravourös und er findet sich auch auf der ausladenden Weinkarte mit über 200 Positionen gut zurecht.
PS. Paolo Casanova zieht um. Neue Adresse ab Sommer 2026: «Dorta by Paolo Casanova» in Zuoz.
