Krone Säumerei am Inn
Wie James Baron ausgesuchte britische Höflichkeit mit gesundem Ehrgeiz verbindet, beeindruckt. In wenigen Jahren hat er das Gourmetrestaurant La Chavallera im sympathischen Boutiquehotel Krone in La Punt zu einer der besten Adressen im Engadin befördert, dazu eine hübsche Bäckerei mit Beiz eröffnet und schon steht das nächste Projekt an: Baron und seine ebenso charmante Frau Natacha werden auch das Hotel managen, das im Prestigeprojekt «InnHub» von Stararchitekt Norman Foster im Dorf geplant ist.
Im Stammlokal zeigt das Menü des Chefs aus vorwiegend regionalen Zutaten und in gekonnt reduktivem Stil trotzdem eine ansteigende Formkurve. Es startet mit Blumenkohl-Variationen – wahlweise mit Trüffel, Pouletleber oder Stör und in variantenreichen Texturen. Der Weisswurstschaum mit Bretzel-Glace und süssem Senf aus S’Chanf ist ein humorvoller Bissen, die kleine Portion Capuns kann kaum besser zubereitet werden. Bei der in eine Flusskrebsfarce gerollten und gedämpften Äsche stört die etwas gar spitze Säure des eingelegten Rettichs die zarten Aromen von Fisch und Krustentieren. Für pure Harmonie sorgte dagegen eine Variante des «russischen Salats» mit Lostallo-Lachs, Ei, Kaviar und Kartoffeln. Der dann servierte, auf der Haut gebratene Masu-Lachs ist perfekt gegart und überzeugt mit leicht erdigem Aroma, das von süssem Peperonipüree und leicht exotischem Zitronengrasschaum gekonnt ergänzt wird. Schlicht genial sind die Pizokel mit glasiertem Kalbsbries, Apfel und Buchweizen, ein schön klarer Gang ohne Chichi ist die gebratene Wachtel mit Spinat, Kräutern, Topinambur und Jus. Auch bei der punktgenau gegarten Entenbrust ist weniger mehr: Selleriemousseline und Waldorfsalat sowie eine Art Vinaigrette mit Schweizer Koji, dem aus Japan stammenden, aromatischen Wunderpilz, unterstützen das Geschmacksbild. Süss-sauer, leicht und erfrischend schmeckt am Schluss die Kombination aus Blutorangen und Milchreis.
Wie James Baron ausgesuchte britische Höflichkeit mit gesundem Ehrgeiz verbindet, beeindruckt. In wenigen Jahren hat er das Gourmetrestaurant La Chavallera im sympathischen Boutiquehotel Krone in La Punt zu einer der besten Adressen im Engadin befördert, dazu eine hübsche Bäckerei mit Beiz eröffnet und schon steht das nächste Projekt an: Baron und seine ebenso charmante Frau Natacha werden auch das Hotel managen, das im Prestigeprojekt «InnHub» von Stararchitekt Norman Foster im Dorf geplant ist.
Im Stammlokal zeigt das Menü des Chefs aus vorwiegend regionalen Zutaten und in gekonnt reduktivem Stil trotzdem eine ansteigende Formkurve. Es startet mit Blumenkohl-Variationen – wahlweise mit Trüffel, Pouletleber oder Stör und in variantenreichen Texturen. Der Weisswurstschaum mit Bretzel-Glace und süssem Senf aus S’Chanf ist ein humorvoller Bissen, die kleine Portion Capuns kann kaum besser zubereitet werden. Bei der in eine Flusskrebsfarce gerollten und gedämpften Äsche stört die etwas gar spitze Säure des eingelegten Rettichs die zarten Aromen von Fisch und Krustentieren. Für pure Harmonie sorgte dagegen eine Variante des «russischen Salats» mit Lostallo-Lachs, Ei, Kaviar und Kartoffeln. Der dann servierte, auf der Haut gebratene Masu-Lachs ist perfekt gegart und überzeugt mit leicht erdigem Aroma, das von süssem Peperonipüree und leicht exotischem Zitronengrasschaum gekonnt ergänzt wird. Schlicht genial sind die Pizokel mit glasiertem Kalbsbries, Apfel und Buchweizen, ein schön klarer Gang ohne Chichi ist die gebratene Wachtel mit Spinat, Kräutern, Topinambur und Jus. Auch bei der punktgenau gegarten Entenbrust ist weniger mehr: Selleriemousseline und Waldorfsalat sowie eine Art Vinaigrette mit Schweizer Koji, dem aus Japan stammenden, aromatischen Wunderpilz, unterstützen das Geschmacksbild. Süss-sauer, leicht und erfrischend schmeckt am Schluss die Kombination aus Blutorangen und Milchreis.
