Hotel Chesa Colani
Paolo Casanova ist ein begnadeter Tüftler und Kochkünstler sowie GaultMillaus «Green Chef of the Year 2024». Der Auszeichnung machte er schon beim fulminanten, überraschenden Start alle Ehre, bei dem wir aufgefordert wurden, eine Muschel samt Schale zu essen: Serviert wurde eine mit Kohlwasser blau eingefärbte Gillardeau-Auster in einer täuschend echten Schale aus knusprigem Filoteig und mit himmlischem Trüffelschaum – ein kapriziöser, aber geschmacklich vollendeter Gang. Der «Cervo in Engadina» war zwar ein alter Bekannter, aber wir erfreuten uns wieder am würzigen Hirschtatar, gekonnt süss, säuerlich und salzig, kombiniert mit Kartoffel-Nelken-Chip, Litschi-Currykraut-Gelee, Nori-Algen, Tannenschnee (ein Extrakt aus Tannenwipfeln), in Chili-Essig eingelegten Wachteleiern und Pistazien. Sehr ambitioniert und sehr gut war auch das alles andere als durchschnittliche Clubsandwich mit fermentierten Zutaten: Radieschen, Kimchi aus Hanf, Ziegenkäse aus Tschigrun, geräucherter Knollensellerie und Beeren.
«Benvenuto in Svizzera» hiess der nächste Gang: mit Lammfleisch gefüllte, in Blattsilber verpackte Kakao-Ravioli, begleitet von einer als «Emmentaler» bezeichneten Heu-Panna-cotta. Das Spektakel ging weiter mit dem Tatar vom Seesaibling, elegant aufgetragen mit Veilchen-Mayonnaise, Meerrettich, Dillöl und scharfer Szechuan-Pfeffer-Blüte. Frech auf fermentierten Himbeeren präsentierte der Chef beim «Cuore in Mano» ein gebratenes Herz (!) vom Lamm und schliesslich noch einen präzis gegarten Zander aus dem Lago Maggiore mit Tannen-Beurre-blanc, fermentiertem Kastanienpulver, Fenchel und Kamille.
Wir waren beim Pré-Dessert froh um das erfrischende Selleriesorbet mit Glühwein-Schaum, Zwiebelextrakt, Karottenmark und Olivenpulver. Denn am Schluss forderte «Bee or not to Bee» mit Wacholder-Honig Sorbet, Kamillenschaum, Löwenzahn und Blütenpollen nochmals unsere ganze Aufmerksamkeit bei dieser unglaublichen Reise durch ein beeindruckendes Essen.
Paolo Casanova ist ein begnadeter Tüftler und Kochkünstler sowie GaultMillaus «Green Chef of the Year 2024». Der Auszeichnung machte er schon beim fulminanten, überraschenden Start alle Ehre, bei dem wir aufgefordert wurden, eine Muschel samt Schale zu essen: Serviert wurde eine mit Kohlwasser blau eingefärbte Gillardeau-Auster in einer täuschend echten Schale aus knusprigem Filoteig und mit himmlischem Trüffelschaum – ein kapriziöser, aber geschmacklich vollendeter Gang. Der «Cervo in Engadina» war zwar ein alter Bekannter, aber wir erfreuten uns wieder am würzigen Hirschtatar, gekonnt süss, säuerlich und salzig, kombiniert mit Kartoffel-Nelken-Chip, Litschi-Currykraut-Gelee, Nori-Algen, Tannenschnee (ein Extrakt aus Tannenwipfeln), in Chili-Essig eingelegten Wachteleiern und Pistazien. Sehr ambitioniert und sehr gut war auch das alles andere als durchschnittliche Clubsandwich mit fermentierten Zutaten: Radieschen, Kimchi aus Hanf, Ziegenkäse aus Tschigrun, geräucherter Knollensellerie und Beeren.
«Benvenuto in Svizzera» hiess der nächste Gang: mit Lammfleisch gefüllte, in Blattsilber verpackte Kakao-Ravioli, begleitet von einer als «Emmentaler» bezeichneten Heu-Panna-cotta. Das Spektakel ging weiter mit dem Tatar vom Seesaibling, elegant aufgetragen mit Veilchen-Mayonnaise, Meerrettich, Dillöl und scharfer Szechuan-Pfeffer-Blüte. Frech auf fermentierten Himbeeren präsentierte der Chef beim «Cuore in Mano» ein gebratenes Herz (!) vom Lamm und schliesslich noch einen präzis gegarten Zander aus dem Lago Maggiore mit Tannen-Beurre-blanc, fermentiertem Kastanienpulver, Fenchel und Kamille.
Wir waren beim Pré-Dessert froh um das erfrischende Selleriesorbet mit Glühwein-Schaum, Zwiebelextrakt, Karottenmark und Olivenpulver. Denn am Schluss forderte «Bee or not to Bee» mit Wacholder-Honig Sorbet, Kamillenschaum, Löwenzahn und Blütenpollen nochmals unsere ganze Aufmerksamkeit bei dieser unglaublichen Reise durch ein beeindruckendes Essen.
