Hotel Chesa Colani
Die «Chesa Pirani» in La Punt steht gespenstisch leer, Dani Bumann macht jetzt auf TV-Star («Bumann, der Restauranttester» auf 3+). Aber ein Dorf weiter, in Madulain, gibt’s eine ganz heisse Adresse: die «Stüva Colani» in einem liebevoll restaurierten Engadiner Haus (Baujahr 1700, mit dreizehn eleganten Arvenholz-Zimmern). Paolo Casanova kocht hier, für GaultMillau eine «Entdeckung des Jahres».
Chef Paolo stammt aus Cortina, arbeitete bis zum zweiten Stern in der Brigade von Weltstar Massimo Bottura, macht jetzt sein eigenes Ding. Mit einer Küche, die zwar auf modernste Technik setzt, verblüfft und auch mal verwirrt, die aber immer ihren wunderbar italienischen Kern behält und geschmacklich sensationell gut ist. Bestes Beispiel dafür: der grandiose Umgang mit den grandiosen Gamberi rossi aus Sizilien. Variante 1: Tartare di gambero rosso. Koriandersamen, Zitrusfrüchtepesto, Senf-Mayo und sanftes Birnenwasser gibt’s dazu; der Kopf des Krebses wird frech frittiert. Variante 2: Linguine (Pasta del Gargano) mit Gambero rosso. Das Tierchen wird zum Carpaccio aufgeschnitten und über den heissen, perfekt al dente gekochten Teigwaren auf frischem Salat angerichtet. Ein ziemlich pikantes Ding: Der Chef mag Peperoncino!
Die besten Vorspeisen: ein Tataki vom auf Eis gekühlten Reh, mit Püree von blauen St. Galler Kartoffeln und «isländischem Moos», das nicht in Island, sondern im Nachbardorf La Punt wächst. Und Radicchio e Taleggio: Parmesan-Schaum wird in einem Randencarpaccio serviert, Radicchio aus Treviso, ein etwas gar süsser Honigsavarin und Erdnusscrumbles setzen die Akzente. Der beste Fischgang: Lingotto di pagello! Chef Paolo serviert das Filet mit einer klassischen Zitronen-Buttersauce (es darf auch etwas mehr Sauce sein), die Abschnitte mutieren zum Tatar: zwei Konsistenzen, zwei Temperaturen – grosses Kino!
