Hotel Chesa Colani
Paolo Casanova, ein ehemaliger Schüler von Weltstar Massimo Bottura und «Entdeckung des Jahres 2020», hat im luxuriösen Hotel Chesa Colani noch eine Schippe draufgelegt.
Kurze Notizen von unserem ersten Besuch: umwerfende Tagliatelle mit Messermuscheln, Seeigel und Lachs-Sashimi. Und ein sagenhafter, in Heu und Salzkruste gegarter Hirschrücken mit Cardarelli-Pilzen, pochierter Birne und Petersilien-Steinpilz-Biskuits.
Beim zweiten Besuch war’s womöglich noch besser. Da gab’s zum Beispiel ein Hirschtatar und eingelegte Wachteleier, Kartoffel-Nelken-Chip, Litschi, Currykrautgelee, Reiswaffel und Nori-Algen. Im zweiten, vegetarischen Gang, «La nostra estate», packte Casanova Lauch und Ziegenfrischkäse in fermentierte Randen-Ravioli und servierte sie gedämpft in einer Creme von grünen Erbsen mit Gremolata-Sauce, Salzzitrone, Sommertrüffeln und Sesamchips. Angst vor Innereien hat der Chef keine: Das gebratene Lammherz mit fermentierten Himbeeren zeugte vom meisterlichen Umgang mit Aromen, von denen keines dominierte und doch jedes sich einzeln kraftvoll in Szene setzte. Das bewies auch der auf Tannennadeln gegarte und mit Chimichurri, Haselnüssen, Spitzen von wildem Spinat und fermentierten Radieschen servierte Seesaibling.
Hervorragend war am Schluss die erfrischende Zuppetta di frutti di bosco, eine Waldfrüchtesuppe mit Meringues, Pfefferschokolade, Peperonisorbet, Mandeln, Estragon und Minze. Sechzehn Punkte sind für diese Outstanding-Leistung der verdiente Lohn.
Paolo Casanova, ein ehemaliger Schüler von Weltstar Massimo Bottura und «Entdeckung des Jahres 2020», hat im luxuriösen Hotel Chesa Colani noch eine Schippe draufgelegt.
Kurze Notizen von unserem ersten Besuch: umwerfende Tagliatelle mit Messermuscheln, Seeigel und Lachs-Sashimi. Und ein sagenhafter, in Heu und Salzkruste gegarter Hirschrücken mit Cardarelli-Pilzen, pochierter Birne und Petersilien-Steinpilz-Biskuits.
Beim zweiten Besuch war’s womöglich noch besser. Da gab’s zum Beispiel ein Hirschtatar und eingelegte Wachteleier, Kartoffel-Nelken-Chip, Litschi, Currykrautgelee, Reiswaffel und Nori-Algen. Im zweiten, vegetarischen Gang, «La nostra estate», packte Casanova Lauch und Ziegenfrischkäse in fermentierte Randen-Ravioli und servierte sie gedämpft in einer Creme von grünen Erbsen mit Gremolata-Sauce, Salzzitrone, Sommertrüffeln und Sesamchips. Angst vor Innereien hat der Chef keine: Das gebratene Lammherz mit fermentierten Himbeeren zeugte vom meisterlichen Umgang mit Aromen, von denen keines dominierte und doch jedes sich einzeln kraftvoll in Szene setzte. Das bewies auch der auf Tannennadeln gegarte und mit Chimichurri, Haselnüssen, Spitzen von wildem Spinat und fermentierten Radieschen servierte Seesaibling.
Hervorragend war am Schluss die erfrischende Zuppetta di frutti di bosco, eine Waldfrüchtesuppe mit Meringues, Pfefferschokolade, Peperonisorbet, Mandeln, Estragon und Minze. Sechzehn Punkte sind für diese Outstanding-Leistung der verdiente Lohn.
