Grand Hotel Kronenhof
Fabrizio Piantanida ist Fischer, Jäger, Gärtner, Pilzler – und vor allem einer der besten Hotelköche im Land. Die Gäste profitieren von seinen vielen Leidenschaften beim beeindruckenden, sehr beliebten «Halbpension-Essen» im 1872 (!) erbauten, neobarocken «Grand Restaurant» (Jackett please!), vor allem aber im unkompliziert heimeligen «Kronenstübli».
Den ersten Applaus holt er sich schnell ab: eine handwerklich beeindruckende Galantine aus Taube und Wachtel. «Sciatt» aus dem Veltlin mit Casera-Käse. Kanadischer Hummer, auf einem kleinen Tischgrill noch kurz geräuchert. Den Saibling fürs Tatar fischt Piantanida, seit zehn Jahren Küchenchef im Haus, persönlich aus dem Lago Bianco (2234 Meter); Tannenbaumöl gibt’s dazu und frisch gepflückte Kräuter aus dem eigenen, hochalpinen Garten.
Die Entenleberterrine ist ein Klassiker in Fabrizios Repertoire; diesmal gab’s Himbeeren, Himbeergelee und -pulver dazu. Aufwand total gilt auch für die in Hotels oft vernachlässigten Suppen. Die Essenz vom Puschlaver Freilandhuhn war überraschend kraftvoll, und «Nose to tail» funktionierte auch hier: Karkassen für die Suppe. Schenkel gezupft und verpackt in eine Panko-Praline. Brust verarbeitet zum raffinierten kleinen Salat. Piantanida ist Italiener, aufgewachsen im Val Vigezzo. Also ist auf seine Pasta-Kreationen Verlass. Variante diesmal: spinatgrüne, kleine Plin, gefüllt mit geschmorter Kalbsbrust, aufgepeppt mit Steinpilzsauce und Parmigiano Reggiano «Vacche Rosse». Der Chef setzt, wenn immer möglich, auf Produkte aus der Region. Gilt auch für den Hauptgang: Bio-Lamm aus der Stalla Pundschermaun der Familie Casty in Zuoz. «Nose to tail?» Die Rippchen gibt’s im Mitarbeiter-Restaurant. Das Gigot schafft es ins Halbpensions-Menü. Das Carré ziert die Fine-Dining-Karte im «Kronenstübli». Hier stimmt alles: Sonja Jörg ist die geborene Gastgeberin, ihr Team ausnehmend freundlich, serviert auf Wunsch eine Canard à la presse. Auch die Weinkarte passt: riesige Auswahl, ein paar Spezialitäten in beschränkter Menge, ein beeindruckendes Angebot an 3/8-Fläschli.
Fabrizio Piantanida ist Fischer, Jäger, Gärtner, Pilzler – und vor allem einer der besten Hotelköche im Land. Die Gäste profitieren von seinen vielen Leidenschaften beim beeindruckenden, sehr beliebten «Halbpension-Essen» im 1872 (!) erbauten, neobarocken «Grand Restaurant» (Jackett please!), vor allem aber im unkompliziert heimeligen «Kronenstübli».
Den ersten Applaus holt er sich schnell ab: eine handwerklich beeindruckende Galantine aus Taube und Wachtel. «Sciatt» aus dem Veltlin mit Casera-Käse. Kanadischer Hummer, auf einem kleinen Tischgrill noch kurz geräuchert. Den Saibling fürs Tatar fischt Piantanida, seit zehn Jahren Küchenchef im Haus, persönlich aus dem Lago Bianco (2234 Meter); Tannenbaumöl gibt’s dazu und frisch gepflückte Kräuter aus dem eigenen, hochalpinen Garten.
Die Entenleberterrine ist ein Klassiker in Fabrizios Repertoire; diesmal gab’s Himbeeren, Himbeergelee und -pulver dazu. Aufwand total gilt auch für die in Hotels oft vernachlässigten Suppen. Die Essenz vom Puschlaver Freilandhuhn war überraschend kraftvoll, und «Nose to tail» funktionierte auch hier: Karkassen für die Suppe. Schenkel gezupft und verpackt in eine Panko-Praline. Brust verarbeitet zum raffinierten kleinen Salat. Piantanida ist Italiener, aufgewachsen im Val Vigezzo. Also ist auf seine Pasta-Kreationen Verlass. Variante diesmal: spinatgrüne, kleine Plin, gefüllt mit geschmorter Kalbsbrust, aufgepeppt mit Steinpilzsauce und Parmigiano Reggiano «Vacche Rosse». Der Chef setzt, wenn immer möglich, auf Produkte aus der Region. Gilt auch für den Hauptgang: Bio-Lamm aus der Stalla Pundschermaun der Familie Casty in Zuoz. «Nose to tail?» Die Rippchen gibt’s im Mitarbeiter-Restaurant. Das Gigot schafft es ins Halbpensions-Menü. Das Carré ziert die Fine-Dining-Karte im «Kronenstübli». Hier stimmt alles: Sonja Jörg ist die geborene Gastgeberin, ihr Team ausnehmend freundlich, serviert auf Wunsch eine Canard à la presse. Auch die Weinkarte passt: riesige Auswahl, ein paar Spezialitäten in beschränkter Menge, ein beeindruckendes Angebot an 3/8-Fläschli.
