Grand Hotel Kronenhof
Eine 14-köpfige Brigade «on fire»: Das grandiose «Grand Restaurant» ist bis auf den letzten Platz besetzt, das urgemütliche «Kronenstübli» auch, und das mitten im Sommer! Alle Gäste wollen nur das eine: lustvoll und auf hohem Niveau essen! Chef Fabrizio Piantanida hält den Stress aus. Er kocht auch bei vollem Haus ausgezeichnet, mit einigen echten High Flyern im Menü und zwischendurch auch etwas eigenwillig.
Höhepunkte? Die Suppe! «Elixir» nennt der Chef das Ding feierlich, aber übertrieben ist die Formulierung nicht. Knochen werden geröstet und zu einem Jus verarbeitet, viel Zeit investiert – am Schluss fliesst eine Ochsenschwanzsuppe der Extraklasse in den eleganten Teller. Einiges ist schon drin: drei Stunden lang geschmortes Fleisch, Gemüsewürfelchen, ein neckisches Blätterteiggebäck mit Mohn und Sesam. Aufgepasst, Chef: Kleiner darf man diese Dinger nicht mehr schneiden, sonst ist der Geschmack weg! Noch besser sind die Ravioli. Der Teig? Dünn und trotzdem nicht langweilig. Die Füllung? Ossobuco, prall! Die Beilagen? Ein paar Spinatblätter. Ein paar Scheiben Parmesan. Pfifferlinge – und vor allem ein fantastischer Kalbsjus. «Un capolavoro», ein Meisterwerk.
Elixir und Ossobuco-Ravioli sind Bestandteile zweier Menüs, die im «Kronenstübli» jeden Abend aufliegen. Beide starten attraktiv: «Sommer Garten» (Salate, Gemüse, Büffelricotta-Panna-cotta), Entenleberterrine (mit Erdbeere!) oder King Crab stimmen in den Abend ein. Der Königskrebs war unter einer Überdosis von Sellerie und Apfel nur schwer zu finden, schmeckte dann aber sehr erfrischend; königlich die Sauerampfertupfer und die Yuzu-Mayo dazu. Die Fischgerichte werden grosszügig gepimpt: Zum etwas langweiligen, gebratenen Saibling an Cognac-Sauce gab’s Flusskrebse, zum Wolfsbarsch gebackene Miesmuscheln und eine erstklassige Petersilienvelouté. Angenehm der neckische Limetten-Einsatz bei den Zucchetti (Sommerfrische!), aufmerksam der Spaziergang der Köche durch den eigenen Garten: Weideröschen und Zaunwicke verschönerten den Teller. Erstklassig auch das Dessert: Sorbet, Ganache, Mousse, rote Früchte und Orange von Grand Cru Oswaldo 58% aus der Dominikanischen Republik und aus dem Hause Felchlin. Und die eigenwillige Seite des Chefs? Zeigte sich bei den Amuse-bouches. Lardo rund um einen unschuldigen kleinen Scampo muss nicht sein, und auch die Aprikosen und Brombeeren zum Bisontatar waren, sagen wir mal, etwas gewöhnungsbedürftig; wir sind in einem Grandhotel, in einem gemütlichen Arvenholzstübli, nicht in einem Food Lab. Umsichtiger, freundlicher Service.
PS: Wir wissen schon, wann wir wiederkommen. Ganz bestimmt an einem Mittwoch. Dann rollt der Silberwagen vor: «Kalbstafelspitz de la Grande Dame». Heisst: Kalb, Rind, Markbein, Zunge, Kalbskopf und Wurst aus dem Silbertopf, mit frischem Meerrettich und grüner Sauce aus dem Piemont.
