Grand Hotel Kronenhof

Was lag denn da im Heu, verpackt in eine Kalbsvelouté mit Périgord-Trüffel und Entenleber? Kein Witz: Murmeltierkoteletts. Kriegt man auch als erfahrener Restauranttester nicht alle Tage. Ist aber kein Zufall: Fabrizio Piantanida ist nicht nur Executive Chef im eleganten «Kronenhof» (mit dem grossartigen Restaurant Kronenstübli), er kocht im Herbst auch in der hochalpinen Jagdhütte seines Chefs Heinz Hunkeler. Also ist er in Sachen Wildbret an der Quelle, schickte noch ein zweites Amuse-bouche an den Tisch: Gamsrücken, perfekt gebraten, mit Kräuterkruste, Süsskartoffeln und tollem Rotweinjus. Mit einem Raviolo der besonderen Art begeisterte er übrigens bei der Eröffnung des St. Moritz Gourmet Festivals. In der feinen Füllung alles, was dem Boss vor die Flinte kam: Hirsch, Reh, Murmeltier, Steinbock. Die besten «ordentlichen» Vorspeisen im «Kronenstübli»? Eine Entenleber im verblüffenden Glühweingelee. Mit Entenschinken. Mit Balsamico und etwas Schokolade (angenehm dezent) in der Sauce. Das Krustentier-Elixier! Ein südafrikanischer Scampo spielte die Hauptrolle, Karotten, soufflierter Amarant und Tintenfisch-Straccetti kamen dazu; die Bouillon allein war schon sehr beeindruckend.

Pasta muss sein im «Stübli». Heftigste Variante: hausgemachte, handgeschnittene Tajarin mit Parmesan, auf Wunsch auch mit weissem Trüffel drüber. Dreissig Eigelb (!) pro Kilo Mehl werden verarbeitet, also ist dieser Zwischengang nicht eben federleicht. Die feinere Variante: Kalbstortelli mit Wirzcreme und Wirzsalat und einer leider auf dem Transport erstarrten Kalbfleischsauce. Auch hier meinte es der Chef fast zu gut: Eine (fein gebratene) Kalbsmilke lag auch noch auf dem Teller. Hauptgänge? «Canard à la presse» ist der Hausklassiker. Die Karkassen werden in der silbernen Entenpresse verarbeitet und verstärken zusammen mit etwas Foie gras die Sauce. Das Puschlaver Lammcarré war perfekt gebraten. Blumenkohlcreme, Blumenkohlcarpaccio, geschmorte Zwiebeln und Rosmarinkartoffeln gab’s dazu. Unsere Empfehlung: Reduce to the max! Mit etwas weniger Komponenten pro Teller kommt Piantanidas Talent besser zur Geltung. Siehe Murmeltierkoteletts und Gamsrücken. Engagierte, motivierte, zu 100 Prozent weibliche Servicebrigade, geleitet von Franziska Zich. Wunderschöne neue Smoker’s Lounge.