Grand Hotel Kronenhof
Auf Fabrizio Piantanida ist Verlass. Er ist ein erstklassiger Koch an zwei Fronten, macht die Gäste im beeindruckenden «Grand Restaurant» (Baujahr 1872) genauso glücklich wie im gemütlichen Foodie-Hotspot «Kronenstübli». Ein paar Spezialaufgaben kommen dazu: Ist draussen im Park Barbecue angesagt, dreht ein 10 Kilo schweres Schweizer Spanferkel vier Stunden am Spiess. Im «Stübli» ist eine «Canard à la presse», eine Rouen-Ente mit wuchtiger Sauce aus der silbernen Entenpresse, jederzeit zu haben.
Piantanida ist auch Fischer, der Lago Bianco (auf 2234 Metern) sein Revier. Der Chef zweifelt keine Sekunde daran, dass er da genügend Saiblinge herausholt, mariniert sie geschickt und präsentiert sie in einer Eleganz, die zum historischen Belle-Époque-Palast passt: hauchdünn zum fast orangen Carpaccio aufgeschnitten, mit Himbeervinaigrette und Himbeergel fürs Auge und für die Säure. Die Kräuter stammen aus dem eigenen, hochalpinen Garten. Genauso verführerisch: der pochierte kanadische Hummer mit einem Salat aus Stangensellerie und Granny Smith auf einer wenig aufregenden Knollenselleriecreme; eine Prise persisch-schwarzer Zitronenabrieb wird darüber geraffelt.
Die «Kronenhof»-Köche («Wir sind ein Team für beide Restaurants») sind begeisterte Schwerarbeiter. Anders lässt es sich nicht erklären, was sie sich diesmal für den «Suppengang» einfallen liessen: Wachtelessenz (grossartig). In der Brühe ein wachsweiches Wachtelei und vor allem rosa Tranchen von der Wachtelbrust. Die wird erst durch die eingegossene Essenz auf die richtige Betriebstemperatur gebracht; Shabu-Shabu-Style würde man in einem asiatischen Restaurant sagen. Und die Schenkel? Gibt es auf einem Zusatzteller auch: geschmort und ausgebacken.
Eigentlich steht jetzt der Hauptgang an, aber wir wissen: Piantanida ist Italiener und seine Italo-Gerichte ein Hammer. Die Bottoni alias Ravioli etwa, gefüllt mit geschmorter Rindshaxe, umzingelt von Quadretto-Käse aus der Sennerei Pontresina. «Portata principale»? Unser Favorit ist das Lammcarré aus dem Engadin. Die Familie Casty aus Zuoz ist Hoflieferant der GaultMillau-Köche im Tal, garantiert Tierwohl und Qualität. Beilagen: geräucherte Auberginen, Fondant-Kartoffeln, Ratatouille. Sehr aufmerksamer, freundlicher Service, geleitet von Sonja Jörg.
Auf Fabrizio Piantanida ist Verlass. Er ist ein erstklassiger Koch an zwei Fronten, macht die Gäste im beeindruckenden «Grand Restaurant» (Baujahr 1872) genauso glücklich wie im gemütlichen Foodie-Hotspot «Kronenstübli». Ein paar Spezialaufgaben kommen dazu: Ist draussen im Park Barbecue angesagt, dreht ein 10 Kilo schweres Schweizer Spanferkel vier Stunden am Spiess. Im «Stübli» ist eine «Canard à la presse», eine Rouen-Ente mit wuchtiger Sauce aus der silbernen Entenpresse, jederzeit zu haben.
Piantanida ist auch Fischer, der Lago Bianco (auf 2234 Metern) sein Revier. Der Chef zweifelt keine Sekunde daran, dass er da genügend Saiblinge herausholt, mariniert sie geschickt und präsentiert sie in einer Eleganz, die zum historischen Belle-Époque-Palast passt: hauchdünn zum fast orangen Carpaccio aufgeschnitten, mit Himbeervinaigrette und Himbeergel fürs Auge und für die Säure. Die Kräuter stammen aus dem eigenen, hochalpinen Garten. Genauso verführerisch: der pochierte kanadische Hummer mit einem Salat aus Stangensellerie und Granny Smith auf einer wenig aufregenden Knollenselleriecreme; eine Prise persisch-schwarzer Zitronenabrieb wird darüber geraffelt.
Die «Kronenhof»-Köche («Wir sind ein Team für beide Restaurants») sind begeisterte Schwerarbeiter. Anders lässt es sich nicht erklären, was sie sich diesmal für den «Suppengang» einfallen liessen: Wachtelessenz (grossartig). In der Brühe ein wachsweiches Wachtelei und vor allem rosa Tranchen von der Wachtelbrust. Die wird erst durch die eingegossene Essenz auf die richtige Betriebstemperatur gebracht; Shabu-Shabu-Style würde man in einem asiatischen Restaurant sagen. Und die Schenkel? Gibt es auf einem Zusatzteller auch: geschmort und ausgebacken.
Eigentlich steht jetzt der Hauptgang an, aber wir wissen: Piantanida ist Italiener und seine Italo-Gerichte ein Hammer. Die Bottoni alias Ravioli etwa, gefüllt mit geschmorter Rindshaxe, umzingelt von Quadretto-Käse aus der Sennerei Pontresina. «Portata principale»? Unser Favorit ist das Lammcarré aus dem Engadin. Die Familie Casty aus Zuoz ist Hoflieferant der GaultMillau-Köche im Tal, garantiert Tierwohl und Qualität. Beilagen: geräucherte Auberginen, Fondant-Kartoffeln, Ratatouille. Sehr aufmerksamer, freundlicher Service, geleitet von Sonja Jörg.
