Andreas in Frühlingsstimmung. Geschmorte Gitzikeule & gebratene Rückenfilets mit dem Extrakick: Bärlauchkruste
Highlight im Frühling? Spargeln! Was die Chefs mit den grünen Dingern machen? Die zehn besten Rezepte.
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Ein Rezept für alle, die es wissen wollen und vorhaben die Gäste zu beeindrucken: Heiko Nieder schmort Wagyu-Bäckchen. Die Spargeln kommen ganz und als Crème auf den Teller.
The Dolder Grand: The Restaurant 19 Punkte Kurhausstrasse 65 8032 Zürich
Sebastian Rabe hat ein neues Zuhause: im «Adler» im Hotel Caspar in Muri. Das Rezept stammt noch aus «Wart»-Zeiten. Zum Weidelamm gibts Pastinakenpüree und frischen grünen Spargel.
Caspar: Adler Caspar-Wolf-Weg 1 5630 Muri AG
Schwierig ist es nicht, aber die Senfkörner sollte man schon über Nacht einlegen. Martin Dalsass macht vor, wie man Spargeln und Fisch kombiniert. Der Südtiroler wählt Seehecht.
Talvo by Dalsass: 18 Punkte Via Gunels 15 7512 St. Moritz-Champfèr
Praktisch: Mattias Roock kann die Spargeln direkt vom angrenzenden Hotel-Garten nehmen, den Terreni alla Maggia. Auch der Risotto-Reis kommt von dort - und ist auch ausserhalb des Tessins erhältlich. Das Rezept aus dem Zweitrestaurant «Tre Stagioni» - inklusive Video.
Castello del Sole: Ristorante Tre Stagioni 15 Punkte Via Muraccio 142 6612 Ascona
Schon Roocks Vorgänger im Castello del Sole, Othmar Schlegel, machte einen traumhaften Risotto. Er verwendet frische Erbsen, dicke grüne Bohnen und Sbrinz. Wir schlagen vor: Beide Risotti zubereiten und vergleichen.
Othmar Schlegel: im Ruhestand!
Eine der einfachsten Möglichkeiten Spargeln zuzubereiten? Auf dem Grill! Das empfiehlt Chef Nenad Mlinarevic («Bauernschänke», «Neue Taverne»). «Auf dem Grill entwickeln sich schöne Röst- und Rauchnoten, die gut zum frischen Spargelaroma passen.»
Neue Taverne: 16 Punkte Glockengasse 8 8001 Zürich
René Kaufmann geht noch in diesem Sommer in den wohlverdienten Ruhestand. Wer bei ihm essen will, muss jetzt reservieren. Sonst muss man selber kochen. Zum Beispiel die Barramundifilets mit Spargel-Carpaccio.
Rössli: Kempttalstrasse 52 8308 Illnau
Das «Meridiano» im Kursaal gibt es nicht mehr, an Fabian Raffeiners Brennnessel-Gnocchi mit grünem Spargel erinnern wir uns aber gerne. Für die Gnocchi verwendet Raffeiner Albula-Bergkartoffeln. Das Rezept gibts zum Nachmachen.
Kursaal Bern: Kornhausstrasse 3 3000 Bern
Andrea Cingari füllt seine Cappelletti mit Burrata, Ricotta und Pfeffer aus dem Valle Maggia. Dazu gibts Riesengarnelen und einen Schaum aus grünen Spargeln.
Da Enzo: 16 Punkte 6652 Ponte Brolla
Thomas Dolp, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, blanchiert die grünen Spargeln ganz kurz und serviert sie zu Jakobsmuscheln und Erbsenpüree.
Zunfthaus zum Löwen: 14 Punkte Städtchenstrasse 60 7320 Sargans
