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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Heiko Nieder Rezept WAGYŪ-BÄCKCHEN MIT BÄRLAUCH, GRÜNEM SPARGEL UND BBQ-SAUCE
Rezept

Wagyū-Bäckchen mit Bärlauch & Spargel

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Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Marinierte Wagyū-Bäckchen
800–900 g Wagyū-Bäckchen
300 g BBQ-Sauce

 

Geschmorte Wagyū-Bäckchen
100 g Schalotten 
30 g Knoblauch 
40 g Staudensellerie 
30 g Knollensellerie 
80 g Champignons 
50 g Tomaten 
marinierte Wagyū-Bäckchen (siehe oben) 
Mehl zum Bestäuben 
Pflanzenöl 
50 g Butter 
500 ml dunkler Kalbsfond
10 schwarze Pfefferkörner 
5 Pimentkörner 
5 Nelken 
5 Wacholderbeeren 
6 Zweige Thymian 
6 Zweige Basilikum 
3 Zweige Rosmarin 
5 Zweige Majoran 
1 Lorbeerblatt 
BBQ-Sauce (Menge nach Belieben)

 

Wagyū-Fett-Perlen
50 g Wagyū-Fett 
300 ml Wasser 
90 ml Geflügelfond 
11⁄2 Blatt Gelatine 
Himalayasalz 
Limettensaft


Creme vom grünen Spargel
60 g grüner Spargel 
55 ml Saft von grünem Spargel 
50 g Sahne, 35% Fett 
50 g Crème fraîche, 35% Fett 
55 g Eigelb 
Himalayasalz
Limettensaft

Bärlauchpüree
4 Knoblauchzehen 
1 kg Bärlauch 
200 g Blattspinat 
Pflanzenöl 
Himalayasalz

Bärlauchsauce
500 ml Geflügelfond
Maisstärke
150 g Bärlauchpüree (siehe oben)

Bärlauch-Spargel-Ragout
300 g grüner Spargel 
2 EL Butter 
Bärlauchsauce (siehe oben) 
Himalayasalz 
Limettensaft

BBQ-Saucen-Gel
200 g BBQ-Sauce
2 g Agar-Agar (Sosa)

Lauchöl
100 g Lauchgrün, gedünstet 
100 g Blattspinat 
200 ml Kujo Negi-Lauchöl (Food Connection) 

Zum Anrichten
Junger grüner Spargel 
Butter 
Himalayasalz 
Limettensaft 
Tomatenpulver 
Gartenkresse 
Schnittlauchblüten 
Knoblauchblüten D
Uftsteinrichblüten

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

Marinierte Wagyū-Bäckchen:

  1. Das Fleisch zusammen mit der BBQ-Sauce vakuumieren und mindestens 48 Stunden marinieren.

Geschmorte Wagyū-Bäckchen:

  1. Das Gemüse fein schneiden. Die Wagyū-Bäckchen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. In etwas Pflanzenöl von allen Seiten gleichmässig in einem Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Butter im Bräter zerlassen und das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten darin rösten. Die Marinade vom Fleisch sowie alle restlichen Zutaten ausser die BBQ-Sauce untermengen. Die Bäckchen wieder zugeben, den Bräter abdecken und etwa 3–4 Stunden bei 160°C im Ofen garen.
  2. Das Fleisch herausnehmen, die Schmorsauce passieren und reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz hat. Abkühlen lassen, dann das Fleisch für 12 Stunden in der Sauce abgedeckt kalt stellen.
  3. Die Bäckchen wieder herausnehmen, abtropfen und im Big Green Egg bei 250°C etwa 2 Minuten von allen Seiten grillen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und vakuumieren. Die Fleischabschnitte in der Sauce auskochen, dabei die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Nach Belieben mit etwas BBQ-Sauce abschmecken.

Wagyū-Fett-Perlen:

  1. Das Wagyū-Fett pürieren und mit dem Wasser ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Wasser-Fett-Mischung passieren und 12 Stunden kalt stellen. Das erkaltete Fett abnehmen und zur weiteren Verarbeitung aus der Kühlung nehmen.
  2. Den Geflügelfond auf 50 ml reduzieren und abkühlen lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im noch warmen Fond auflösen. Das Ganze auf eine Schüssel mit Eiswasser stellen, das ausgelassene Wagyū-Fett nach und nach emulgieren und alles mit Salz und Limetten-Saft abschmecken.
  3. Die leicht gelierte Flüssigkeit mithilfe einer Spritzflasche tröpfchenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen, sodass sich kleine Perlen bilden. Diese mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Stickstoff heben und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.

Creme vom grünen Spargel:

  1. Den Spargel putzen und dünsten. Dann alle Zutaten mixen und abgedeckt in einem flachen Gefäss in 90 °C heissem Wasserdampf 25 Minuten garen. 
  2. Die Masse auskühlen lassen, erneut mixen und durch ein feines Sieb streichen. 
  3. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche mit breiterer Öffnung füllen.

Bärlauchpüree:

  1. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bärlauch und Spinat waschen, trocken tupfen und grob schneiden. 
  2. Den Knoblauch in etwas Pflanzenöl farblos dünsten. Bärlauch und Spinat zugeben, leicht salzen und anschwitzen, sodass überschüssiges Wasser verdunstet. Alles möglichst schnell gleichmässig auf flache, vorgekühlte Bleche verteilen und kalt stellen, damit Bärlauch und Spinat ihre Farbe nicht verlieren.
  3. Die Mischung in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Vor der Weiterverarbeitung pacossieren.

Bärlauchsauce:

  1. Den Geflügelfond auf 350 ml reduzieren, mit etwas Maisstärke leicht binden und abkühlen lassen. 
  2. Das pacossierte Bärlauchpüree in den erkalteten Fond geben, mixen und anschliessend passieren.

Bärlauch-Spargel-Ragout:

  1. Den Spargel putzen, in dünne Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. 
  2. Die Bärlauchsauce zum Spargel geben und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

BBQ-Saucen-Gel:

  1. Die Zutaten zusammen mixen, einmal aufkochen und anschliessend kalt stellen. 
  2. Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Lauch-Öl:

  1. Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80°C mixen. 
  2. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. 
  3. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. 
  4. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Zum Anrichten:

  1. Die Wagyū-Bäckchen portionieren und langsam in reichlich Schmorsauce erwärmen. 
  2. Den grünen Spargel putzen, ab Kopf in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in etwas Butter dünsten und mit Salz und Limettensaft abschmecken. 
  3. Die warmen Wagyū-Stücke mit etwas Sauce bedeckt unter dem Salamander glasieren. Anschliessend die Fleischstücke mit Tomatenpulver bestreuen, einige Punkte BBQ-Saucen-Gel daraufgeben und alles mit Gartenkresse, dem gedünsteten Spargel und Blüten garnieren. 
  4. Etwas grüne Spargelcreme in tiefe Teller füllen. Ein wenig Bärlauch- Spargel-Ragout darauf anrichten, mit Lauchöl beträufeln und das Fleisch in die Mitte setzen. 
  5. Die Wagyū-Fett-Perlen kurz vor dem Servieren über das Fleisch fallen lassen und die Sauce bei Tisch angiessen.
     
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
StichworteHeiko NiederFleischFrühlingskücheBärlauchSpargeln
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