Weidelamm, Spargel, Rüebli & Pastinake
Sebastian Rabe
Vier Jahre stand Sebastian Rabe in der historischen «Wart» (Baujahr 1684!) am Herd. Heute kocht er im «Caspar» in Muri, wo Feuer, Rauch und Holzkohle seine Gerichte prägen.
Zutaten
Pastinakenpüree
3 Pastinaken
1 Eschalotte
Olivenöl
1 EL Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
Pastinakenchips
1 Pastinake
Rapsöl
Salz
Rüebli
8 Bundrüebli (vom „Buuregarte“)
Olivenöl
Salz
Estragon
Schnittlauchöl
1 Bund Schnittlauch
400 ml Traubenkern- oder Rapsöl
Tomatencreme
4 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
1 EL Cashew-Kerne
2 EL weisser Balsamico
1 Scheibe Toastbrot
Salz
Pfeffer
Topinambur-Jus
4 grosse Topinambur (vom „Buuregarte“)
80 g Sellerie
1 rote Zwiebel
Thymian
Rosmarin
Meersalz
Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
1 EL Ahornsirup
1 EL Sojasauce, „sweet“
Ausserdem
8 Stangen grüner Spargel
Ca. 600 g Weidelamm (vom Rücken)
100 g Butter
Rosmarin
Thymian
Zubereitung
- Für das Püree Pastinaken waschen und schälen (Schale aufheben!). Schalotte ebenfalls schälen (Schale aufheben!) und in Streifen schneiden. Die Pastinake in gleichmässige Stücke schneiden und mit der Schalotte in Olvenöl und mit einer Prise Meersalz dünsten. Geflügelfond dazugeben und mit Wasser auffüllen. Gemüse weich garen, passieren – den Fond aufheben – und mit der Butter pürieren. Evtl. etwas Fond dazugeben, so dass das Püree geschmeidig und nicht zu fest wird.
- Für die Chips die Pastinake schälen. Mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden und diese im Rapsöl bei 160 °C langsam gold-gelb ausbacken. Auf Küchenpapier geben, salzen.
- Die dicken Rüebli vorsichtig säubern und vom Grün befreien. Mit 2% Salz, Olivenöl und einem Zweig Estragon vakuumieren und im Dampf bei 80 °C für ca. 30 Minuten garen. Anschliessend im Eiswasser abschrecken. Die Rüebli entweder in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill rösten. Mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.
- Schnittlauch waschen und gut trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden und mit dem Rapsöl im Thermomix für 5 Min. bei 70 °C mixen. Anschliessend durch ein feines Tuch passieren und direkt auf Eis herunterkühlen.
- Tomaten waschen und in acht Schnitze schneiden.Toast grob schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und auf ein Backblech geben. Bei 175 °C 15 Minuten backen und im Anschluss fein mixen. Durch ein feines Sieb geben und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Topinambur waschen und schälen. Die Hälfte in Würfel (ca. 5mm) schneiden. Die andere Hälfte grob schneiden. Zwiebel schälen und in Brunois schneiden. Topninamburstücke, die Schale und die aufgehobene Schale von Pastinake und Zwiebel zusammen auf ein Backblech geben und bei 130 °C im Ofen trocknen.
- Sellerie in Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf andünsten. Die Hälfte der Sojasauce und des Ahornsirup, sowie Salz, Pfeffer und Lorbeer dazugeben und mit Wasser auffüllen. Die getrockneten Schalen beigeben und mit ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Diesen Topinambur Fond nach etwa 6 Stunden passieren.
- Für den Jus die Zwiebelwürfel zusammen mit den Topinamburwürfeln in etwas Olivenöl anbraten. Mit Portwein, Soja und dem Ahornsirup ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Fond auffüllen. Kräuter und Gewürze auflegen und so lange reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Das Lamm kurz auf der Holzkohle grillieren, danach bei 175 °C 2–3 Minuten im Ofen garen und ca. 20 Minuten bei 53 °C ruhen lassen.
- Zum Anrichten das Lamm kurz in brauner Butter mit Kräutern arrosieren und in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Der Spargel wird teils roh gehobelt und mit dem Schnittlauchöl mariniert; und der andere Teil wird auf der Holzkohle grilliert und anschließend mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt.
