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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Rezept, Zweierlei vom Gitzi, Kartoffelküchlein, Martin Meier, Stans
REZEPT

Zweierlei vom Gitzi, Kartoffelküchlein

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Martin Meier

Seit über 30 Jahren bezieht der Chef der «Rosenburg» in Stans (14 Punkte) Käse und Fleisch von der Geissäheimet Meierskählen – einst beim Vater Anton Odermatt, heute beim Sohn, dem «Chälen-Toni».

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Hacktätschli

200 g Gitzi-Hackfleisch

50 g getrocknete Aprikosen, in Würfelchen geschnitten

50 g Haselnüsse, grob gehackt

½ TL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)

½ TL Fenchelsamen, zerstossen

1/2 TL Salz

50 g grobes Paniermehl

1 dl Milch

Rapsöl

 

Voressen

500 g Gitzi-Ragout
Salz, Pfeffer
Mehl
200 g Mirepoix (Kleingewürfeltes buntes Röstgemüse aus Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 EL Tomatenmark
1 dl Rotwein
1 Liter Gitzifond
1 dl Vollrahm
1 EL Kräuterpaste (frische Kräuter nach Belieben, z.B. Thymian, Petersilie, 1:1 mit Olivenöl fein gemixt)

 

Kartoffelküchlein

500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten

10 g Butter

1 Eigelb

1 Prise Salz

Pfeffer, Muskatnuss

Rapsöl

 

Gebratener grüner Spargel

12 grüne Spargeln, gerüstet
Olivenöl
1 dl Spargelfond
Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer


 

Zubereitung

Hacktätschli

  1. Paniermehl in Milch einweichen. 
  2. Alle Zutaten mischen und in gewünschte Portionen teilen. 
  3. Die Tätschli in Rapsöl sautieren und im Ofen fertig braten.

Voressen

  1. Gitziragout würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Im heissen Bräter rundum sautieren.
  2. Mirepoix beigeben, kurz mitrösten, Tomatenmark beigeben.
  3. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  4. Mit dem Gitzifond auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
  5. Zugedeckt ca. zwei Stunden weichschmoren.
  6. Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce auf die Hälfte einkochen.
  7. Vollrahm und Kräuterpaste beigeben und aufmixen. 
  8. Abschmecken und das Ragout zurück in die Sauce geben.

Kartoffelküchlein

  1. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Salzwasser weich sieden.
  2. Die warmen Kartoffeln pürieren, mit Butter und Eigelb mischen. 
  3. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  4. Die Kartoffelmasse in Portionen teilen und im Rapsöl beidseitig braten.

Gebratener grüner Spargel

  1. Die grünen Spargeln im Olivenöl sautieren, bis sie fast weich sind.
  2. Spargelfond beigeben und etwas einkochen lassen.
  3. Zitronenabrieb beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Ragout, Hacktätschli, Spargeln und Kartoffelküchlein auf einen Teller anrichten.
Martin Meier
StichworteGitziSpargelnFrühlingsküche
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