Best of «Züri isst»! Die Restaurants 2021

Flavia Hiestand und Markus Burkhard setzten schon im «Jakob» in Rapperswil-Jona SG Massstäbe: GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» und 16 Punkte lautete die Bilanz, als sie das Restaurant schliessen mussten. Ein Mitgrund für den Erfolg? Burkhards Netzwerk der besten Kleinproduzenten der Region, die ihm erstklassige Produkte liefern für seine saisonalen Kreationen. Aktuell steht das Duo vor einer Mammutaufgabe: Auch das breite Publikum des «Kosmos» von ihrem kompromisslosen, nachhaltigen Ansatz zu überzeugen. Zürisee-Fischstäbli, gebratener Lattich mit Kräuter-Lardo oder Suppenhuhn-Kroketten sind ein ziemlich vielversprechender Start und definitiv mehr als einen Besuch wert. Zum Testbericht.

Das Duo hinter dem Pop-up Iklämmt weiss: Die Kunst des perfekten Käse-Toasts steht und fällt mit den wenigen Komponenten, die aufeinander abgestimmt sein müssen. Bereits ihr Toastbrot zeigte viel Qualitätsbewusstsein: selbst gebacken auf Sauerteig-Basis mit Mehl von der Zürcher Mühle Tiefenbrunnen. Und dazwischen: die Käse-Mischung aus einem jungen Alpkäse vom Stanserhorn NW und einem Appenzeller Bergkäse, die sich als cremig und würzig zugleich erwies. Die zwei Absolventinnen der Lausanner Hotelfachschule, Linda Hüsser und Meret Diener, lieferten ein Pop-up ab, das geradezu nach einer Fortsetzung schreit. Zum Testbericht.

Mein Lieblingsrestaurant für Schweizer Klassiker in Zürich? «Zur Haue» am Limmatquai vis-à-vis des Zürcher Rathauses. In der Küche der Traditionsbeiz steht Stefan Wieser: Ghackets mit Hörnli vom schottischen Hochlandrind, Pastetli mit Kalbsgeschnetzeltes und verblüffend luftige Hacktätschli – alles hausgemacht von A bis Z. Wieser verzichtet oft auf typische Stärkebeilagen («macht meine Gerichte leichter») und legt dafür noch Wurzelgemüse auf den Teller wie Karotten und Kohlrabi. Zum Testbericht.

Ein Pop-up, das ich nach meinem Testbesuch privat sofort nochmals besuchen wollte? Das Restaurant Sihlmatt, das sich eigentlich in Menzingen ZG befindet, in Zürich aber während vier Wochen im ausrangierten Bahnwagen «Stazione Paradiso» gastierte. Immer auf der Menükarte: Forelle blau mit Salzkartoffeln und brauner Butter – eine Spezialität, die kaum noch anzutreffen ist. Definitiv die besten Forellen weit und breit. Zum Testbericht.

Zineb Hattab, von allen «Zizi» genannt, verblüfft und begeistert in ihrem Restaurant Kle mit saisonalen, veganen Gerichten, die bezüglich Geschmack nichts vermissen lassen – und avancierte so schnell zum Shootingstar der Zürcher Gastro-Szene. Mit dem «Dar» hat sie nun ein Zweitrestaurant eröffnet, das den Fokus auf schlichtere und herzhaftere Kreationen setzt mit marokkanischen Einflüssen, die aber nicht weniger Erfolg versprechend schmecken. Schlicht genial: die Merguez-Buns oder «KFM» – ein Akronym für «Kle Fried Mushroom» als Anlehnung an die amerikanische Fastfood-Kette «KFC». Zum Testbericht.

In Zürich findet gerade eine kleine Bäckerei-Revolution statt: weg vom Gebäck, in Massen produziert, zurück zum ursprünglichen Bäckerhandwerk. Massgeblich dazu beigetragen hat auch die junge «Collective Bakery» mit verschiedenen Pop-ups und der kürzlich eröffneten Backstube in Zürich-West, die gleichzeitig als Café dient. Die Highlights aus dem Sortiment: salzige Plunder, Top-Croissants und Zürichs bestes Sauerteigbrot. Zum Testbericht.

Burek? Hauchdünne Teigblätter, die sich zu einer langen gefüllten Rolle formen und danach in einer Schneckenlinie aufs Backblech kommen. Bei «Balkan Büro» stehen über zehn verschiedene Varianten zur Auswahl: süss oder salzig, geviertelt und bereit für den Take-away. Sie punkten mit einer goldenen Teigkruste und würzigen Füllungen- Die Klassiker: Rindshackfleisch, Käse, Käse-Spinat oder Kartoffeln. Aber auch die Eigenkreationen können sich schmecken lassen mit Pilz– oder Sauerkraut-Füllung. Zum Testbericht.

Im Zürcher Kreis 4 bereits eine Herbst-Tradition: Jedes Jahr zeigt ein junges Design-Trio, wie gut Vermicelles aus Schweizer Marroni schmecken können und sorgt damit regelmässig für Warteschlangen. Was ihre Vermicelles auszeichnet? Ins Püree kommen nur frische Marroni aus der Schweiz, die geschält, gekocht, getrocknet, gemahlen und ohne Konservierungsstoffe zu Blöcken gepresst werden. Aber auch sonst macht die «Vermicelleria» Freude: In Zürich gibts kaum ein charmanter eingerichtetes Pop-up. Daumen drücken für die vierte Ausgabe nächstes Jahr.

Wer die besten «Fried Chicken» der Stadt macht? Ein sicherer Kandidat wäre «Richie’s Chicken» in Zürich-Wiedikon. Schon das Look-and-feel stimmt zuversichtlich: eine Menükarte, die auf das «Weniger ist mehr»-Prinzip setzt und ein Lokal, das aussieht, als wäre man im Süden der USA gelandet. Die frittierten Pouletstücke stehen in dreifacher Ausführung auf der Karte: nature, mit pikanter Sauce oder als Burger-Variante – und überraschen mit einer aussergewöhnlich knusprigen Panade, die ihresgleichen sucht. Zum Testbericht.