Saint-Pierre, Kohlrabi, Miso & Dashibutter
Christian Bau
Er ist ein Star im GaultMillau (19.5), im Michelin (3*) und bei «Kitchen Impossible»: Der kompromisslose Saarländer Christian Bau vom «Victor’s Fine Dining».
Zutaten
Saint-Pierre
8 Filets vom Saint Pierre à 75 g (küchenfertig)
1 l Sonnenblumenöl
Misoflämmpaste
Dashi
1 l Wasser
30 g Bonitoflocken
30 g Kombualgen
7 EL Reisessig
7 EL Mirin
7 EL helle Sojasauce
Dashibutter
250 ml Weisswein
750 ml helle Dashibrühe
150 g Süssrahmbutter
150 g Salzbutter
Salz, Cayennepfeffer
Schnittlauchöl
60 g Schnittlauch
30 g Petersilie
100 g Sonnenblumenöl
1,5 g Salz
Kohlrabi
8 kleine Kohlrabi (für Zylinder, Püree, Julienne, Kegel und rohe Scheiben)
Zylinder
50 g Gemüsefond
25 g Butter
1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer
Püree
100 ml Sahne
50 g Butter
1 Msp Xanthan
Shisovinaigrette
(für Kegel und rohe Scheiben)
65 ml weisse Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Reisessig
5 Knoblauchzehen
10 g Bonitoflocken
15 Blatt grosse grüne Shisoblätter
225 ml Traubenkernöl
etwas Xanthan
Julienne
2 El Sesamöl
50 g Sojasprossen
1 Prise Salz, Zucker
Misoflämmpaste
85 g Misopaste
16 g Honig
18 g Mirin
9 g Sake
Garnitur
16 Kapuzinerblätter
Zubereitung
- Dashi: Wasser auf 60 °C erhitzen und die Kombualgen 1 Stunde darin ziehen lassen und passieren. Den Fond wieder auf 60 °C erhitzen, die Bonitoflocken 1 Stunde darin ziehen lassen und passieren. Die Brühe mit heller Sojasauce, Reisessig und Mirin abschmecken.
- Dashibutter: Weisswein um ein Drittel reduzieren und die Dashibrühe aufgiessen. Kalte Süssrahm- und Salzbutter einmontieren und frisch geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Schnittlauchöl: Alle Zutaten 3 Minuten im Thermomix auf 80 °C und Stufe 10 mixen. Durch ein Strumpfsieb passieren. Sofort auf Eis runterkühlen, damit das Öl die Farbe behält.
- Kohlrabi: Kohlrabi schälen und in die verschiedenen Formen schneiden. Julienne, ausgestochene Zylinder, 2 mm dicke Scheiben zum Rohmarinieren mit einem 1,5 cm Ring ausstechen. Für die Kegel einen 5 cm Ring verwenden. Zylinder: Die ausgestochenen Kohlrabizylinder mit Butter und Gemüsefond glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Püree: Aus Kohlrabiabschnitten mit Sahne und Butter ein Püree kochen und mit Xanthan binden.
- Shisovinaigrette: Alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xanthan abbinden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren. Die Kegel mit Shisovinaigrette marinieren. Die Julienne in einer heissen Pfanne mit Sesamöl anschwitzen, die Sojasprossen kurz dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Für die Misoflämmpaste alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.
- Saint-Pierre: Die Filets in der Pfanne von allen Seiten anbraten und zum Garen in 54 °C warmes Sonnenblumenöl geben. Bei einer Kerntemperatur von 42 °C aus dem Öl nehmen und auf der Hautseite mit der Misoflämmpaste bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
- Zum Anrichten das Saint-Pierre-Filet auf einen vorgewärmten Teller setzen. Die Kohlrabielemente und die Sojasprossen locker dazu anrichten. Das Püree dazwischen spritzen und die geschäumte Dashibutter angiessen. Das Schnittlauchöl dekorativ dazwischen punkten. Die ausgestochenen Kapuzinerblätter marinieren und dekorativ auf dem Teller platzieren.
Für 8 Personen
© by Sapori Ticino
