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Rezeptvideo
Vitello Tonnato by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 kg Kalbsfischli (falsches Filet)
Salz
Pfeffer
20 g Bratbutter
Thunfischsauce
230 g Thunfisch
1 Schalotte
20 g Kapern
10 g Sardellenfilets
100 g Sauerrahm
10 g Dijonsenf
8 g alter Balsamico
4 g Salz
Cayennepfeffer
½ Zitrone, nur Abrieb
ein paar Zitronenfilets
250 ml Gemüsebrühe
150 g Thunfisch
Olivenöl
Pfeffer, Fleur de Sel
Zitronenabrieb
Zubereitung
- Fleisch gut würzen und in Bratbutter scharf anbraten. Im Backofen bei 160 °C Heissluft ca. 30-40 Minuten garen, bis max. 55 °C Kerntemperatur erreicht ist. Etwas ruhen lassen und rasch kaltstellen.
- Zuerst den Thunfisch in Olivenöl andünsten. Schalotten, Sardellen, Kapern, Balsamico, Senf, Zitronenfilets, Cayennepfeffer dazugeben, kurz mitdünsten
- Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer feinen Creme mixen. Je nach Konsistenz des Thunfischs wird evtl. etwas mehr Gemüsebrühe benötigt. Crème fraîche dazugeben, nochmals mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb kräftig abschmecken. Abpassieren und kühl stellen.
- Noch ein paar Thunfischwürfel in Olivenöl marinieren, zusammen mit Pfeffer, Fleur de Sel, Zitronenabrieb.
- Zum Anrichten das gegarte Kalbfleisch dünn aufschneiden. Grosszügig mit Thunfischsauce bestreichen. Mit Kapern, Zitronenfilets und marinierten Thunfischwürfeln belegen. Mit Kräutern garnieren und bei Bedarf etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
Andreas Caminada
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