MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

loading...
Rezeptvideo

Gerolltes Vitello Salmone

Teilen

Teilen

Rolf Fuchs

Rolf Fuchs und seine junge Mannschaft sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die «Jeunes Restaurateurs» der Schweiz sind stolz auf diesen 16-Punkte-Betrieb.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Vitello
400 g Kalbsschulter
Salz
2 cl Erdnussöl

Salmone
500 g Alpenlachs (aus der Fischzucht in Lostallo)
25 g Salz
5 g Rauchsalz
¼ Zitrone, nur Abrieb
Koriander, Dill, Ingwer (nach Belieben)

Rolle
1 Gurke
10 g Erdnusscreme
¼ Limette, nur Abrieb
Salz & Pfeffer

Sauce
25 g Zwiebeln
7 Kapern
1 kleine Knoblauchzehe
3 cl Weisswein
5 g Kapernessig
8 cl Schmorfond vom Kalb
Salz, Pfeffer
1 Msp Kümmel
5 g Maizena
¼ Zitrone, Saft und Abrieb
1,2 dl Saucenhalbrahm

Panorama

Hartlisbergstrasse 39

3612 Steffisburg

+41 33 437 43 44

www.panorama-hartlisberg.ch

Zubereitung

  1. Kalbsschulter salzen und im Erdnussöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, in einem Beutel vakuumieren und 30 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine dünne Tranchen schneiden.
  2. Den Lachs von den Geräten und dem Rückenfett befreien. Den Fisch mit allen restlichen Zutaten beidseitig bestreuen und im Kühlschrank für zwei Stunden ziehen lassen. Die Marinade vorsichtig abspülen und den Fisch in lange ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden.
  3. Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
  4. Die Kalbsschultertranchen auf den Gurken verteilen, mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Erdnusscreme würzen. Den Lachs darauflegen und alles satt zu einer Rolle drehen.
  5. Für die Sauce Zwiebel, Kapern und, Knoblauch andünsten. Mit Wein und Essig ablöschen und den Bratenjus beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft würzen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Maizena abbinden und mit Saucenrahm verfeinern.
  6. Das Vitello Salmone portionieren, von der Klarsichtfolie befreien und anrichten. Die Sauce mit Schnittlauchöl verfeinern und den Fisch umgiessen.
Rolf Fuchs, Panorama, Steffisburg
StichworteKalbfleischLachsGurkenKapernLachssaucekalte VorspeiseVorspeiseNespressoJeunes RestaurateursFleischFisch
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele