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Gerolltes Vitello Salmone
Rolf Fuchs
Rolf Fuchs und seine junge Mannschaft sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die «Jeunes Restaurateurs» der Schweiz sind stolz auf diesen 17-Punkte-Betrieb.
Zutaten
Vitello
400 g Kalbsschulter
Salz
2 cl Erdnussöl
Salmone
500 g Alpenlachs (aus der Fischzucht in Lostallo)
25 g Salz
5 g Rauchsalz
¼ Zitrone, nur Abrieb
Koriander, Dill, Ingwer (nach Belieben)
Rolle
1 Gurke
10 g Erdnusscreme
¼ Limette, nur Abrieb
Salz & Pfeffer
Sauce
25 g Zwiebeln
7 Kapern
1 kleine Knoblauchzehe
3 cl Weisswein
5 g Kapernessig
8 cl Schmorfond vom Kalb
Salz, Pfeffer
1 Msp Kümmel
5 g Maizena
¼ Zitrone, Saft und Abrieb
1,2 dl Saucenhalbrahm
Panorama
Zubereitung
- Kalbsschulter salzen und im Erdnussöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, in einem Beutel vakuumieren und 30 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine dünne Tranchen schneiden.
- Den Lachs von den Geräten und dem Rückenfett befreien. Den Fisch mit allen restlichen Zutaten beidseitig bestreuen und im Kühlschrank für zwei Stunden ziehen lassen. Die Marinade vorsichtig abspülen und den Fisch in lange ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden.
- Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
- Die Kalbsschultertranchen auf den Gurken verteilen, mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Erdnusscreme würzen. Den Lachs darauflegen und alles satt zu einer Rolle drehen.
- Für die Sauce Zwiebel, Kapern und, Knoblauch andünsten. Mit Wein und Essig ablöschen und den Bratenjus beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft würzen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Maizena abbinden und mit Saucenrahm verfeinern.
- Das Vitello Salmone portionieren, von der Klarsichtfolie befreien und anrichten. Die Sauce mit Schnittlauchöl verfeinern und den Fisch umgiessen.
Rolf Fuchs, Panorama, Steffisburg
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