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RezeptBärlauch-Gnocchi
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Gnocchi
350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35-75 g Weissmehl
Bärlauchpesto
100 g Bärlauch, ohne Stiele
1 Knoblauchzehe
30 g Parmesan
50 g Pinienkerne, geröstet
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Bärlauch-Chlorophyll
100 g Bärlauch, ohne Stiele
30 g Geflügelfond
3 g Salz
weisser Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
- Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen.
35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter. - Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch
2-3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren und wie gewünscht weiterverarbeiten. Die gekochten Gnocchi kurz kalt abschrecken. - Für den Bärlauchpesto alle Zutaten in der Moulinette fein mixen und Olivenöl hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht.
- Für das Bärlauch-Chlorophyll den Bärlauch grob schneiden und alles in der Moulinette fein mixen.
- 3 Kellen Geflügelfond in einer Pfanne mit 25 g Butter erhitzen und reduzieren, bis es schön glasig ist. Die Gnocchi, sowie 2 EL Bärlauch-Chlorophyll hinzufügen, abschmecken. Mit einem Löffel Bärlauchpesto servieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau