Die Tipps der «Vitello-Kings». Am Vitello tonnato führt gerade kein Weg vorbei. Man findet den Hitze-Klassiker in jedem zweiten GaultMillau-Restaurant und längst auch im Supermarkt. Die Gretchenfrage: Wie klassisch muss Vitello tonnato sein? Welche Neuinterpretationen machen Sinn? Ich fragte bei drei «Vitello-Kings» Mauro Taufer («Kulm», St. Moritz, links), Luigi De Gregorio («Alex», Thalwil, Mitte) und Philipp Keliny (Park Hotel Vitznau) nach Meinung, Tipps und Tricks und lasse mich verführen: Meine Tuna-Sauce kommt neu als Espuma aus dem «iSi»-Bläser.
Das Original: Die Skizze vom Vitello tonnato by Mauro Taufer, wie es im Kulm Hotel St. Moritz zubereitet und angerichtet wird.
Taufer: Das Original-Rezept respektieren. Termin mit dem Executive Chef im «Kulm» St. Moritz. Ich ahnte, was mich erwartete: Ein Exkurs Richtung «cucina italiana classica», keine Experimente! Der Venezianer Mauro: «Das Geheimnis besteht darin, das klassische Rezept zu respektieren. Keine Zutat darf die andere überdecken. Das Kalbfleisch muss im Mittelpunkt stehen. Und: Nehmen Sie sich für die Zubereitung Zeit. Das ist die wichtigste Zutat, auch wenn das heute häufig vergessen geht.» Mauro Taufer ist Produkte-Fanatiker. Das macht seine Küche in der «Kulm-Pizzeria» besonders gut: «Ich verwende ausschliesslich Zutaten von höchster Qualität. Für meinen «Vitello tonnato» setze ich auf Kalbsnuss («Magatello»), auf den «Tonno da Corsa» aus Carloforte, auf Sardellen aus Cetara und auf sorgfältig entsalzene Kapern aus Pantelleria.» Der Profi-Trick: Das Kalbfleisch muss perfekt gegart und vollständig ausgekühlt werden, bevor es hauchdünn aufgeschnitten wird. Und ganz wichtig: Die Sauce soll das Kalbfleisch nicht vollständig bedecken, sie soll die perfekte Garstufe sichtbar lassen.»
www.kulm.com
Vitello tonnato by Luigi De Gregorio im «Alex» Thalwil: Kalbsfleisch, Signature «Salsa tonnato», Kapern und Oliven.
De Gregorio: «Mit der Tradition brechen!» Luigi De Gregorio schaffte mit seinem genialen «Vitello tonnato» den Sprung in den GaultMillau. O-Ton aus dem Guide: «Das leichte Vitello tonnato mit Thunfischwürfeln und Sardellen von der Amalfiküste, Tonnato-Espuma, Kapern aus Pantelleria und sous-vide gegarten Kalbfleisch-Streifen ist frischer, eleganter Sommer-Seafood.» Der Chef aus Napoli: «Wir wollen mit der traditionellen Präsentation der klassischen Sauce brechen und etwas Zartes und Leichtes kreieren, das das Gericht ergänzt, ohne es schwer wirken zu lassen.» Also ist auf der «Alex»-Seeterrasse Tonnato-Espuma angesagt! Zwei Zutaten, die in seiner Küche zur Grundausstattung gehören, sorgen auch bei der Espuma für Frische: Zitronensaft und Zitronenschale. Tipp an alle Hobbyköche: Gute Produkte verwenden. De Gregorio bezieht sein Kalbfleisch von Zanetti aus dem Puschlav.
www.alexlakezurich.com
Der neue Arbeitsplatz von Philipp Keliny: Die Terrasse vom Park Hotel Vitznau, direkt am Vierwaldstättersee.
Keliny: Tonnato ohne Vitello! Philipp Kelinys Revier könnte schöner nicht sein: Park Hotel Vitznau, Seeterrasse. Nach ein paar Tranchen Vitello suche ich in seinem Teller vergeblich! Konsequenterweise taufte Keliny seinen «Signature» um: Balfego Thunfisch-Tonnato. Der erfahrene Chef, neu am Vierwaldstättersee: «Für mich ist der Thunfisch der Star. In meiner Variante erkennt der Gast sofort die Frische des Thunfischs. Man kann hier nichts unter einer Sauce verstecken. Ich verwende Balfego Tuna, normalerweise den «Loin» (Rückenstück) oder den «Toro» (Bauch), der deutlich aromatischer und fetter ist. Balfego kenne und schätze ich seit zehn Jahren.» Der Chef zum Thema Thunfisch-Sauce: Sie soll den Tuna unterstützen. Ich bereite sie leichter als üblich und mit etwas mehr Zitronensäure zu.» Kelinys Credo: «Ein Top-Produkt im Mittelpunkt. Klarheit im Teller. Umami-Noten und Säure!»
www.parkhotel-vitznau.ch
Fotos: Geri Born, Klaus Lorke, Fabian Häfeli, HO
