Ravet & Germann: Abenteuer unter Freunden

Abenteuer im «Château». Der Weg in die idyllische Abgeschiedenheit auf 935 Metern Höhe führt über eine abenteuerlich schmale Strasse, wo kaum zwei in Gegenrichtung verkehrenden Fahrzeuge passieren können. Das GPS verliert immer wieder den Kontakt zur Basis, in dieser pittoresken jurassischen Wildnis ist man meistens analog unterwegs. Nachts ist besondere Vorsicht geboten, dann queren Frösche und Kröten die Strasse, Eulen fliegen vors Auto und Rehe verschwinden schnell im urwaldähnlichen Gehölz. Es braucht eine gewisse Vor- und Umsicht sowie Instinkt hier hinaufzufahren. Insofern hat dieser Weg eine gewisse Symbolkraft für das, was dann am Ziel zu finden ist: Im Château de Raymontpierre kochen an diesem Abend Silvio Germann und Guy Ravet (grosses Bild oben) zusammen ein Menü mit sechs Gängen für 30 Gäste von Mercedes-Benz Schweiz, die sich zuerst mit verschiedenen exklusiven Fahrzeugen von Mercedes und AMG auf eine so genannte Genusstour begeben. Wenn zwei Köche dieses Formats zusammen in einer fremden Küche ein Menü kochen, ist das für alle Beteiligten immer auch ein Abenteuer mit unbekanntem Ausgang.

Von China in den Jura. Für Guy Ravet (17 Punkte im Grand Hôtel du Lac in Vevey) liegt der Reiz darin, «immer wieder mal etwas Anderes zu sehen», wie er sagt. Eben kommt er von einem Ausflug nach Peking zurück, wo er an vier Abenden für jeweils 50 Leute gekocht hat, nun ist er in der Abgeschiedenheit des Jura gelandet und freut sich auf den Austausch mit seinem Kollegen Silvio Germann (18 Punkte, zwei Sterne im «Mammertsberg» in Freidorf TG). Bevor es losgeht, diskutieren die beiden eine mögliche Mitgliedschaft von Silvio Germann bei den Grandes Tables de Suisse. Ravet ist seit fünf Jahren Präsident der Vereinigung, der die besten Köche des Landes angehören, und hat ihr eine neue bewundernswerte Dynamik verliehen. «Es wäre schön, wenn du auch dabei bist», sagt Guy Ravet. «Schick mir doch mal die Unterlagen», findet Silvio Germann.

Langustinen im Briefkasten. Für den 36-jährigen Luzerner beginnt dieser Sonntag allerdings nicht besonders entspannt. Wegen eines Missverständnisses am Abend zuvor fehlen bei der Bestandesaufnahme plötzlich drei Langustinen. Hilfe ist rund 40 Autominuten entfernt in Basel verfügbar: «Stucki»-Küchenchef Marco Böhler hat die nötige Ware an Lager und hinterlegt die Krustentiere in einer gut isolierten Styropor-Box auf Eis im Briefkasten des Restaurants. Bevor es losgehen kann, fährt Silvio Germann also Basel – retour – natürlich über die schmale, herausfordernde Strasse mit dem schönen Namen Les Grands Terras. 

Kunst der Improvisation. Es bleibt nicht die einzige Herausforderung dieses Abends. Das Château de Raymontpierre, ursprünglich gebaut im 16. Jahrhundert für die Forstverwaltung der Gegend, ist heute eine exklusive Adresse von The Living Circle und wurde vor der Wiedereröffnung 2024 als Boutique Hotel aufwendig (und geschmackvoll) renoviert. Die hochästhetische Küche etwa wurde von einem Spezialisten für Schiffsinnenausbauten massgeschneidert und passgenau in die teilweise gewölbeartigen Räume eingepasst. Für ein Dinner mit 30 Gästen ist sie dennoch nicht ausgelegt, deshalb ist die Kunst der Improvisation gefragt. Gastgeber und Raymontpierre-Koch Timon Wolf ist für das Amuse Bouche zuständig und richtet auf Grund der Platzverhältnisse draussen im Hof auf einem grossen Holztisch an: vegetarische Foie Gras auf Kastanien-Basis an Cranberries-Sauce mit Beeren aus dem eigenen Garten.

Spass mit Freunden. Trotz beengten Verhältnissen und limitierten Möglichkeiten ist die Stimmung in der Schlossküche hervorragend. «Es macht einfach Spass, mit Freunden einen solchen Abend zu bestreiten», findet Guy Ravet. Und die Gäste, welche unterwegs noch einen Zwischenhalt bei der Schweizer Messermanufaktur Sknife in Biel machen konnten, merken selbstverständlich nichts von den Herausforderungen, die ein solches Dinner bedeutet. Applaus gibt es für Gerichte wie Ravets «dry aged» Lachs aus Lostallo mit Gurke, Oona-Kaviar, Estragon, Ingwer und Dill. Und auch die Fahrt nach Basel hat sich für Silvio Germann unbedingt gelohnt: Der gebratene Kaisergranat an einer erfrischend fruchtigen Sauce auf Basis von Tomatenwasser ist grandios. Germann verrät auch den geheimen Kniff für den vollmundigen Geschmack: «Wir fügen etwas Ochsenschwanz-Essenz hinzu.»

Filet und Short Rib. Danach bekommen die Mercedes-Gäste einen Signature Dish aus dem «Mammertsberg» in Form der fluffig-nussigen Kastanien-Gnocchi mit Trüffel serviert, bevor das Menü mit zwei Gängen von Guy Ravet zu Ende geht: Erst Schweizer Cran Cru Rind von hervorragender Qualität, sorgfältig gereift, das Filet perfekt gebraten, das Short Rib aromatisch geschmort. Den Schlusspunkt setzt Ravets Patissière Gaëlle Peralta, die mit violettem Mais, grünem Apfel und Amaranth auf fantasievolle Art an ihre peruanischen Wurzeln erinnert. Ein stimmungsvolles Ende für dieses unterhaltsames freundschaftliche Abenteuer in der Küche.