«Dino-Beine», Ribs und Wurstsalat im «Soi 28»

Zehn Gastchefs mit 164 GaultMillau-Punkten. Stefan Heilemann (Widder Restaurant) und Miguel Marques («Soi 28») machen keine halben Sachen. Erst recht nicht, wenn es um ihr grosses Steckenpferd geht: Street Food. So folgten zehn Gastchefs mit insgesamt 164 GaultMillau-Punkten dem Ruf der beiden und sorgten beim ersten «Soi 28 Street Food Festival» für ein kulinarisches Feuerwerk. Mit dabei: Silvio Germann («Mammertsberg», Freidorf/18 Punkte), Richard Schmidtkonz («Einstein», St. Gallen/18), Dario Moresco («Orsini», Zürich/17), Daniel Zeindlhofer («Igniv», Zürich/17), Stefan Jäckel («La Rôtisserie», Zürich/17) Florian Stolte («1789», Baiersbronn/17), Sebastian Rösch («Lindenhofkeller», Zürich/16),  Antonio Colaianni («Trattoria Freilager», Zürich/15), Alessandro Sciaccia («Kle», Zürich/15) und Dan Shu (u.a. «Gaijin Izakaya», Zürich/14). Bild oben: Stefan Heilemann, Dan Shu und Miguel Marques (v.l.).

Kurze Nacht für Heilemann. Die Chefs wechselten sich in der winzigen «Soi 28»-Küche im 90-Minuten-Takt ab. Den Auftakt nachten Stefan Heilemann und Daniel Zeindlhofer. Heilemann servierte Thai-Papaya-Salat mit frittierten Scampi-Bällchen, Zeindlhofer begeisterte die hungrigen Gourmets mit butterzarten BBQ Spare Ribs, clever aufgefrischt mit Kopfsalat und Jalapeños. Der «Igniv»-Chef war froh, dass ihm die Gäste die Ribs förmlich aus den Händen rissen. So konnte er bald wieder heim zu Töchterchen Yuna (3). Heilemann flitzte trotz kurzer Nacht («Wir haben bis um halb drei Vorbereitungen getroffen») von einer Ecke in die andere, nahm Gastchefs in Empfang und unterhielt sich mit Gästen. Seinen Plan, am nächsten Morgen um 4.30 Uhr in Österreich auf Steinbockjagd zu gehen, warf er vorsichtshalber aber doch über den Haufen.

Der Wurstsalat-Express ist da! Die kürzeste Anreise hatte Sebastian Rösch. Von der «Lindenhofkeller»-Küche sind es nur 150 Meter bis ins «Soi 28». Zusammen mit Sommelier und Restaurantleiter Alexander Schmidt trug der 16-Punkte-Koch eine grosse gelbe Kiste mit Wurst-Käse-Salat, Radieschenscheiben und Schnittlauchröllchen an die Street-Food-Party. Schon nach einer Viertelstunde konnte er vermelden: «Alle 150 Portionen sind weg!» Getreu seinem Motto – «A bissl was geht immer» – holte Rösch darauf noch einmal 50 Portionen. Auch die waren natürlich ratzfatz aufgegessen.

Champagner im Liegestuhl. «Widder»-General-Manager Benjamin Dietsche freute sich riesig über die gelungene Show der Chefs und den Grossandrang der Zürcher Gourmets: «Genauso haben wir uns das vorgestellt! Wir sind zwar ein Fünf-Sterne-Superior-Haus, wollen aber einem breiten Publikum offenstehen.» Stefano Petta, Director of Wine The Living Circle, schenkte fleissig Wein und Champagner aus. «Es macht Spass, mal wieder an der Front zu stehen», sagte GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2024». Evelyn Igl, GaultMillaus amtierende «Gastgeberin des Jahres» genoss es, für einmal selbst Gast zu sein. Zusammen mit ihrer besten Freundin und «The Dolder Grand»-Kollegin  Katharina Sarrot («Jungsommelière des Jahres 2024») gönnte sie sich im Liegestuhl ein paar Gläschen Champagner.

Fit, fitter, Scaccia. Alessandro Scaccia, Zizi Hattabs Küchenchef im «Kle» transportierte seine «Kle Fried Mushrooms» per Lastenvelo von Wiedikon in die Altstadt. Für ihn eine leichte Übung. Der Italiener, der im 2020 geschlossenen Zürcher «Ecco» zur Brigade von Stefan Heilemann gehörte, ist ein leidenschaftlicher Ausdauersportler, nahm schon an diversen Marathonläufen und Triathlonwettkämpfen teil. Antonio Colaianni, der die Gäste mit Lasagna fritta verwöhnte, freute sich ganz besonders über Dario Morescos «Lampredotto»-Sandwich mit Anchovies und Salsa verde.

Was für eine Schweinerei! Die Schweinerei des Tages ging auf das Konto von Richard Schmidtkonz. Der junge Chef aus dem «Einstein» und sein Team schickten Iberico-Hacktätschli mit Tomate, Piment d'Espelette und Aioli. Der frühere «Einstein»-Küchenchef Moses Ceylan schaute mit Freundin Fabia Löw am Event vorbei und hatte mit seinem Kollegen aus gemeinsamen St. Galler Zeiten natürlich viel zu besprechen. Moses-Küche gibt's jetzt übrigens im Hotel Cresta Palace in Celerina. Im «Ya Mama», widmet er sich mit viel Liebe und Sinnlichkeit den Aromen des Nahen Ostens.

Silvios Vorfreude auf sein erstes Buch. Silvio Germann hatte ein intensives Weekend-Programm zu bewältigen. Am Samstag kochte er mit Mike Wehrle für seinen Partner Mercedes-Benz auf dem Bürgenstock, am Sonntag brachte er am «Soi 28 Street Food Festival» hundert Beef-Short-Rib-Sandwiches unter die Leute. Das nächste Highlight für GaultMillaus «Koch des Jahres 2024» ist die Publikation seines ersten Buchs im Oktober. «Nach zwei Jahren Arbeit können wir es kaum erwarten, das Ding in den Händen zu halten», sagte er. Neben Rezepten enthält das «Mammertsberg»-Buch zahlreiche persönliche Insights und kuriose Episoden.

Inspiration für einen kleinen Gourmet-Trip. Stefan Jäckel ärgerte sich noch ein wenig über die 3:5-Niederlage seines Herzensclubs Dynamo Dresden gegen Heidenheim in der 2. Fussball-Bundesliga am Vortag, war kochtechnisch aber in Hochform. Sein Beitrag zu den Street-Food-Festspielen: Kingfish-Bauch mit Chili-Beurre-Blanc, Sushireis und Koriandersalat. Auf ein asiatisch inspiriertes Gericht – Massaman Curry mit Pouletschenkelfleisch – setzte auch Florian Stolte aus dem Restaurant 1789 im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Stolte ist einer der besten Freunde von Stefan Heilemann und neben Thorsten Michel («Schwarzwaldstube») der zweite herausragende Koch in der «Traube». Derzeit auf seinem Menü: Jakobsmuschel mit Imperial-Kaviar, Zucchini und Ingwer-Vinaigrette, Black Cod mit Dashi-Beurre-Blanc, Kohlrabi und Miso oder Hummer-Ramen mit Sot l’y laisse, Trüffel und Pak Choi. Von Zürich und Basel sind es bis Baiersbronn nur zweieinhalb Stunden. Die Reise lohnt sich bestimmt!

Applaus für Dan Shu! Für den grössten Hingucker des Tages sorgte Dan Shu. Die kulinarische Kreativfabrik auf zwei Beinen, Master Mind der Restaurants «Gaijin Izakaya», «Bao Bae» und «Chifa», servierte wunderbar saftige Truhahnkeulen mit scharfem BBQ-Rub. Oder in seinen eigenen Worten: «Dinosaurier-Beine». Da konnten auch Stefan Heilemann und Miguel Marques nicht widerstehen. Die Spezialität gibt's auf Vorbestellung bald im «Bao Bae». Dort greift Chef Dan dann zu Keulen, die ein ganzes Kilo auf die Waage bringen. «Die Zubereitung ist ziemlich aufwändig. Der Prozess mit Beizen, Garen und Grillieren dauert zusammen zwei Tage», erklärte er.

Das Problem mit der Mini-Soft-Ice-Maschine. André Siedl, der perfektionistische Patissier aus Stefan Heilemanns Brigade im Widder Restaurant, produzierte den ganzen Tag über fleissig Kokos-Soft-Ice, das er mit Passionsfrucht verfeinerte. Da die Maschine nur einen Liter fasste, musste er immer wieder von vorne beginnen, was er aber mit Humor nahm. Im Lauf des Nachmittags erfuhr er zudem, dass ein Freund eine bedeutend grössere Maschine gehabt hätte.