Rezept
Steinpilz-Ravioli
Alain Bächler
Fribourg ist Gourmetstadt – und Alain Bächler (18 Punkte) der «Platzhirsch». Im «Trois Tour» kocht er seit 20 Jahren elegant, mit Konzentration aufs Wesentliche.
Zutaten
Teig
320 g Weissmehl
180 g Knöpflidunst
250 g Eigelb
40 g Olivenöl
Salz
Pilzmasse
500 g Steinpilze, gehackt
30 g Olivenöl
5 g Knoblauch, gehackt
10 g Schalotten, gehackt
2 dl Rahm, dick einreduziert
10 g Mie de pain
10 g geriebener Parmesan
5 g Schnittlauch
5 g Petersilie
1 Ei
10 kleine Steinpilze als Garnitur
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und in der Teigmaschine auf langsamer Stufe mischen. Zu einem Teig verarbeiten.
- Für die Pilzfüllung die geputzten und gehackten Steinpilze in heissem Olivenöl sautieren. Knoblauch und Schalotten beifügen, kurz mitsautieren und die Masse in einem Sieb gut abtropfen lassen; den Pilzjus einreduzieren.
- Pilze, reduzierter Rahm, Mie de Pain, Ei, Parmesan und die Kräuter zusammen vermischen.
- Für die Ravioli den Teig hauchdünn auswallen oder durch die Teigmaschine lassen. Rondellen von ca. 5 cm ausstechen. 1 Löffel (Pariserlöffel) von der Pilzmasse in die Mitte einer Rondelle geben. Den Rand mit Wasser bestreichen, eine weitere Rondelle darüber legen und am Rand gut festdrücken.
- Die fertigen Ravioli im Salzwasser kurz kochen und auf einen gebutterten Teller geben.
- Die Steinpilze für die Dekoration in Olivenöl kurz sautieren.
Für 10 Personen
© by Sapori Ticino
Alain Bächler
Related Stories
