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Ravioli mit Eigelb by Fabrizio Zanetti
Fabrizio Zanetti
Ein St. Moritzer fürs «Suvretta House» in St. Moritz: Fabrizio Zanetti beweist, dass kulinarische Höhenflüge auch in einem riesigen Restaurant möglich sind.
Zutaten
Pasta
125 g Mehl
125 g Pasta-Mehl
4 Eigelb
½ Ei
10 ml Olivenöl
1 EL Wasser
etwas Kurkuma (für die Farbe)
Füllung
250 g Ricotta, trocken
20 g Spinat, blanchiert, klein geschnitten
100 g Parmesan
4 Eigelb
ca. 40 g Trüffel
Salz und Pfeffer
Sauce
2 dl Milch
250 g Käse (Casera oder Fontina)
40 g Butter
3 frische Eigelb
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung
- Das Mehl und Pasta-Mehl mit den Eigelb, dem Olivenöl, Wasser und Salz mischen. Mit einem Knethaken rühren, bis der Teig sabléartig ist. Von Hand noch etwas weiterkneten, damit der Teig leichter und geschmeidiger wird. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Milch in eine Pfanne giessen. Käse an der Röstiraffel grob reiben, dazugeben. Butter beigeben und unter Rühren bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Eigelb nacheinander mit dem Schwingbesen darunterrühren und unter ständigem Rühren bis vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte nehmen, Sauce abschmecken. Warm halten.
- Für die Füllung den Ricotta mit dem Spinat, Parmesan, Salz und Pfeffer mischen (evtl. etwas von dem Trüffel in die Masse einarbeiten).
- Den Ravioliteig mit einem Nudelholz auswallen und Rondellen ausstechen.
- Die Ravioli mit der Ricotta-Spinat-Masse füllen, und ein Eigelb dazugeben. Die Ravioli schliessen.
- Eine grosse Pfanne mit viel Wasser aufkochen und die Ravioli für ungefähr 2 – 3 Min. darin garen.
- Noch heiss und mit einem Spritzer Olivenöl und frisch gehobeltem Trüffel in einem tiefen Teller mit der Sauce servieren.
Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, St. Moritz
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