Gefüllte Pappardelle mit Morcheln

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Pastateig
500 g Mehl
1 Ei
3 Eigelb
Etwas Olivenöl
Salz

Pouletfarce
200 g Rahm
200 g Poulet
Salz, Pfeffer

250 g Morcheln
1 Schalotte
Sherry
Salz
Pfeffer
Butter

Zubereitung

Aus den Teigzutaten einen Nudelteig herstellen. Pastateig ausrollen, zu Rechtecken von 10 x 15 cm schneiden und im Salzwasser garen, sofort in Eiswasser mit Salz abschrecken.
Für die Farce die Zutaten in einer Moulinette zu einer homogenen Masse verarbeiten. Achtung! Sie darf nicht zu warm werden. Die Farce durch ein feines Sieb streichen.
Die Morcheln gut waschen, trocknen und Vierteln. Schalotte in feine Brunoise schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten hinzugeben und andünsten. Morcheln beigeben und mit höhere Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry ablöschen, reduzieren.
Die gegarten Morcheln unter die Pouletfarce heben und auf den Teigbahnen gleichmässig verteilen. Die Teigbahnen eng aufrollen und in Klarsichtfolie einschlagen. In siedenden Wasser pochieren.
Die Pasta in Scheiben schneiden und in einem Teller anrichten.

Andreas Caminada