Ferienfrühstück der Extraklasse. Giovanni ist auch schon da. Er ist seit Jahren der Pianist im «Zermatterhof». Er begleitet die Gäste bereits früh zum Frühstück und trägt viel zur entspannten Stimmung unter der ikonischen Glaskuppel bei. Das Buffet ist liebevoll aufgebaut, nichts fehlt. Jede Art von Milch ist da, der O-Saft wird frisch gepresst, weder Pancakes mit Ahornsirup noch Chiasamen und Kürbiskerne fehlen. Zum Glück sind auch ein paar Sachen dabei, die ich besonders mag. Frischer Zopf. «Beef Strubeli», Lenker Kräutersalmi, Hirschwurst. Frühstück ist im «Zermatterhof» Chefsache: Alexandra Marti, die zusammen mit ihrem Mann Markus das Swiss Deluxe Hotel führt, empfängt die Gäste. Auf ihr Team darf sie stolz sein. Die engagierten Servicemitarbeiter erinnern sich noch, was man am Vortag bestellt hat. Der Ristretto steht schnell und heiss auf dem Tisch. Impéccable. Bild oben: Stefan Lünse (l.), Vize Jimmy Beck.
Der «Zermatterhof» ist auf Erfolgskurs! Alexandra und Markus Marti führen das Swiss Deluxe Hotel souverän.
Musik bereits am Morgen: Hauspianist Giovanni Gobbi spielt zum Frühstück unter der Glaskuppel auf.
Die Handschrift von Stefan Lünse. Executive Chef im Palast der Zermatter Burgergemeinde ist Stefan Lünse. Er ist im GaultMillau «aktenkundig», machte im «Lenkerhof» jahrelang einen Superjob, auch für weit über 100 Gäste. Zuletzt hatte ich ihn allerdings in Verdacht, in Routine zu erstarren, sein Talent nicht zu hundert Prozent auszuspielen. Der Wechsel nach Zermatt bekommt ihm gut: Er ist näher am Gast, serviert im «Prato Borni» auch mal einen Gang selbst, holt so die Feedbacks. Lünse ist gekommen, um zu bleiben. Die Familie zog mit ans Matterhorn, seine Frau ist Lehrerin im Dorf.
Seeforelle & Walliser Ramen. Erster Höhepunkt: Die Seeforelle aus dem Murtensee. Der selten gewordene Fang ist bei Lünse gut aufgehoben: Eine fast rohe «Aemme Shrimp» vom «Eyhof» in Burgdorf auf mikroskopisch klein gehackten Radiesli gibt’s dazu, Melisse und Vinaigrette aus Kombucha und Wasserkresse. Dann eine Essenz, die man lustvoll bis zum letzten Tropfen auslöffelt: Ein Tatar von rauflustigen Eringer Rindern ist der Star im Teller, ein Garum (Rinderherz!) von Patrick Marxer spielt die erste Nebenrolle. Wir löffeln gerne und störten uns nicht wirklich daran, dass nach der Essenz noch ein Ramensud serviert wurde. Eine Walliser Ramen mit Walliser Ponzu, mit einer Tranche Luma-Schweinebauch und vor allem mit einer gewaltigen Jakobsmuschel. Die Coquille, in Schottland handgetaucht, war nicht nur riesig, sondern vor allem riesig gut, der Oona Carat-Kaviar wirklich nur Nebensache.
Swissness pur! Egli aus Raron, Oona Kaviar aus Frutigen.
Nobler Gruss aus der Küche: Tarte mit Trüffel und Topinambur.
Taubenbrust im Hauptgang, nach Zermatt geliefert von Fredy von Escher.
Taube? Herz & Lunge im Dim Sum. Je später der Abend, desto brillanter die Gerichte. Zuerst begeisterte uns die perfekt gebratene Langustine aus Südafrika. Kaliber 3/6 – kriegen von Bianchi nur die Top-Chefs! Die Bisque dazu hatte Power; Lünse stellt sie aus den Karkassen und Köpfen der «Aemme Shrimps» her. Ausgezeichnet auch die Miéral-Taube, von Fredy von Escher nach Zermatt geliefert. Bei der rosa gebratenen Brust blieb’s nicht: In einem Dim Sum steckten auch noch Schenkelfleisch, Herz und Lunge. Der schneeweisse Heilbutt aus dem Nordatlantik mit raffinierter Zitronenverbene (aus Gstaad) avancierte in seiner Klar- und Schlichtheit zum Liebling am Tisch, auch dank markanten Spuren von Yuzu in der Beurre blanc. Stefan Lünse arbeitet intensiv an einem höheren Rating.
Walliser Wein muss sein. Man spricht (vorwiegend) englisch im «Prato Borni», die Clientèle ist international. Der freundliche, sprach- und fachkundige Service ist bemüht, auch regionale Produkte zu präsentieren. Gilt für den Käsewagen. Gilt auch für die Weinbegleitung. Da schafft es der 2017 «Tsampehro Blanc VII» zu den Fischen ins Aufgebot, da gibt’s zur Taube eine spannende Challenge: Sommelier Denis Möhring deckt zwei Gläser ein. Der 2019 Pinot Noir «Camp Dury» von Marie-Thérèse Chappaz tritt gegen den berühmten 2022 Volnay 1er Cru «Santenots du Milieu Comtes Lafon» an und macht dabei eine sehr gute Figur.
Eine feine Adresse am Matterhorn: Das Gourmet-Hotel «Zermatterhof».
Treffpunkt Matterhorn-Plaza. Ich fühle mich auch in der Brasserie Lusi wohl, im Sommer draussen auf der «Matterhorn-Plaza» mit Horu-Blick ganz besonders. Privilegierter Blick aufs «Horu», Lounge, Live-Music. Und vor allem eine Brasserie, die hält, was der Name verspricht: Klassiker werden auf Top-Niveau neu interpretiert, Bordeaux-Grossflaschen kreisen, der silberne «Chariot» wird von Tisch zu Tisch gefahren: Wagyu-Huftdeckel, Perlhühner, Seezungen und andere «grosses pièces». Die spannendsten Gerichte auf der Karte: Burgunder Schnecken etwa, die hier nicht wie meist üblich in Kräuterbutter ertränkt werden, sondern von Weisswein, Crème fraîche, Lauch und Champignons umzingelt sind und viel besser zur Geltung kommen. Kutteln (auf toskanische Art), Kalbskopf (mit Onsen-Ei), hausgemachte Foie Gras-Terrine, eine grosszügig inszenierte Bouillabaisse, Walliser (Zucht-)Egli. Fazit: Grandhotel-Feeling, entspannt interpretiert. Dunkle Anzüge tragen hier nur die freundlichen Maîtres.
Fotos: Sedrik Nemeth, Olivia Pulver, HO
