Ein Relais&Châteaux-Palace direkt am See: Grand Hotel du Lac Vevey.
Zeremonienmeister: Guy Ravet. Leiser Luxus an bester Lage: Im «Grand Hotel du Lac» in Vevey direkt am See (Baujahr 1886!) gibt’s nur 50 Zimmer und Suiten, dafür drei Restaurants. Und einen Prachtsaal, in denen im Wochentakt Hochzeiten zelebriert werden. Kulinarischer Zeremonienmeister ist Guy Ravet, der sich mit bemerkenswerter Gelassenheit um alles kümmert und auch noch die Zeit findet, zusammen mit Pâtissière Gaelle Peralta die Hochzeitstorten für die glücklichen Paare selbst zu backen. Ravet ist vielseitig unterwegs: Er schliesst an der EHL Lausanne gerade den Master in Hospitality ab («KI in der Top-Gastronomie») und ist auch souveräner Präsident der Elite-Kochtruppe «Grandes Tables Suisse». Grosses Bild oben: Guy Ravet.
Paradegang 1: Agnolotti in einer fantastischen Gemüsebouillon.
Paradegang 2: Wildfang-Turbot mit zweierlei Saucen.
So geht «Relais&Châteaux»! Bei der «Grandes Tables»-Mitgliedschaft bleibt es nicht. Das «Du Lac» (General Manager: Luc Califano) gehört auch zu den Swiss Deluxe Hotels und ist ein Leuchtturm der luxuriösen Vereinigung «Relais&Châteaux». Genau so stellt man sich ein typisches «Relais»-Hotel auch vor: Gediegenes Schlösschen am See. Exzellenter Service. Diskreter Luxus. Überzeugendes Restaurant-Angebot. Und nicht allzu gross. «Les Amis», nennt man in dieser Vereinigung die Stammgäste. Sie checken im «Du Lac» freudig ein, bleiben schon mal eine Nacht länger, sorgen an Bar und Restaurant für erfreuliche Umsätze, schätzen das Wohlfühl-Design des berühmten Pariser Architekten Pierre-Yves Rochon. Zimmer 301, die «Suite Léman», ist ihm besonders gut gelungen. Eine der schönsten Suiten am Lac Léman, mit schwarzem Marmor, grosszügigem Salon und zwei hübschen Terrassen für den ersten Espresso am Morgen.
Entspannt essen, auch auf der Terrasse: Die Brasserie-Küche in der «Veranda» ist ein Erfolg.
«Emotions»: Agnolotti, Mini-Makrele & «Müeslikalb». Im Fine Dining-Restaurant «Emotions» geht Guy Ravet auf Punktejagd, kocht in diesem kleinen «Cocon» für höchstens 15 Gäste. Im eleganten Menü einige feine Überraschungen. Zu den Spargeln aus Saillon VS (mit Oona-Kaviar) gibt’s «Lisettes», mit der Angel gefangene Makrelen aus der Bretagne. Sie gehören zur Kategorie «U1», sind also höchstens ein Jahr alt. Ravet mariniert sie für 20 Minuten in einem Kombu-Blatt, ist stolz aufs Ergebnis: «Unser Sashimi». Im Hauptgang lernen wir das «Müeslikalb» aus Buttisholz LU kennen. Bianchi hat sie auf dem St. Ottilien Hof entdeckt. Die Kälber werden nur mit einer Müesli-Mischung gefüttert. Ich kriege Filet (zart) und Milke (klein), bin vom Aroma begeistert. Gang des Abends: Agnolotti mit Fèves und Liebstöckel, serviert in einer aufregenden, 100 Prozent vegetarischen Gemüsebouillon. Chefsache! Guy Ravet formt und füllt seine Agnolotti selbst; seine jungen Köche dürfen zuschauen, aber nicht zupacken. Das «Emotions» bleibt im Sommer geschlossen.
Klassiker auf der «Veranda»: Le Tatar de boeuf.
Nervenstarker Chef in drei Restaurants: Guy Ravet.
Lieblingsgericht des Chefs: Cordon bleu vom Kalb.
«Veranda»: Hummer Thermidor & Flambier-Show. Das Konzept für die «Brasserie chic» ist bestechend. Ravet serviert auf der «Veranda» vorzugsweise Klassiker der französischen Küche, der heutigen Zeit diskret angepasst. Das macht Hotelgäste glücklich und vor allem auch Foodies aus der Region. Wer nach dem Lunch schnell wieder zurück muss zum Business, wählt das «Menu Insta»: Vorspeise, Hauptgang und Dessert, serviert innerhalb einer Stunde! Meine Favoriten auf der «Veranda»-Terrasse, mit Blick auf Park und See: Carpaccio de Langoustine, mit sommerlich frischem Zitrus-/Ingwer-Dressing. Homard façon Thermidor, kundenfreundlich ausgelöst. Bei grösserem Hunger der Lieblingsgang des Chefs: Cordon bleu vom Kalb, mit Nussbutter und Zitrone. Lieblingsgang der Gäste: Entrecôte de boeuf Suisse flambée au Cognac VSOP und Crêpe Suzette. Gastgeber Norman Bourgoin lässt routiniert die Flammen züngeln. Sommelier Nicolas Donzé hat grosse Sympathien für Schweizer Weine; die Waadtländer Winzer spielen den Heimvorteil aus.
Sommerflair am Genfersee: Das Grand Hotel du Lac beherbergt die erste Buddha Bar Beach der Schweiz.
Buddha Bar: White Princess & 48 Sushi. Eine «Buddha Bar Beach» in einem Relais&Châteaux-Resort? Geht schon, kommt auch gut an. Das «Du Lac» hat soeben die Lizenz um weitere fünf Jahre verlängert, die Tische hin zu Hotel-Pool und Park sind gut gebucht. Buddha Bar-Fans starten traditionsgemäss mit einer «White Princess» (Gin, Lemongras-Sake, Limes, frische Minze, Passionsfrucht-Espuma), geben dann nach dem Motto «Sharing is caring» eine grössere Bestellung auf: 48 Stück Sushi, zubereitet von Sushi-Chef Alberto, der Nummer 2 in der Ravet-Brigade. Die hat ein strammes Buddha-Programm zu bewältigen: Wagyu Rolls, Rock Shrimps Tempura, Black Tiger, Black Cod, Special Curries. «Das kriegen wir hin. Wir sind gut organisiert. Der Lizenzgeber lässt uns in der Zubereitung die nötigen Freiheiten», sagt der Chef. Ravet-Qualität auch im Beach Club.
Fotos: Sedrik Nemeth, Claude-Olivier Marti, Fabrice Rambert, Adrian Ehrbar, HO
