Erstmals in den Bergen. Seit über 60 Jahren findet sich die Pizzeria Santa Lucia an verschiedenen Standorten in der ganzen Schweiz, aber erst seit kurzem gibt es erstmals ein Ristorante in den Bergen. Seit dem Mai 2026 lautet auch in Zermatt das Motto: «‹La vita è bella›. Bisher war die beliebte Pizzeria ein vorwiegend urbanes Konzept – mit Ristoranti am Zürcher Paradeplatz, im Herzog-&-de-Meuron-Neubau in Altstetten oder in Baden, Schaffhausen und Winterthur. Als sich für Rudi Bindella die Chance ergab, ein alpines «Santa Lucia» – noch dazu an einem so prominenten Bergort wie Zermatt – zu eröffnen, war die Sache schnell entschieden. «Ein Herzensprojekt» nennt er es. Grosses Bild oben: Luma Co-Geschäftsführer Marco Tessaro und Küchenchef Raffaele Perrucci vom «Santa Lucia», Zermatt.
Erstmals in den Bergen: das neu eröffnete «Santa Lucia» in Zermatt.
Herzlich, gastfreundlich und familiär. Möglich wurde die Expansion, weil das frühere «Casa Mia» beim Bahnhof freigeworden war. Für die Geschäftsführung wurde ein charmantes sizilianisches Paar engagiert: Serena Agricoli und Fabio Tornabene sollen den Bindella-Spirit nach Zermatt bringen – herzlich, gastfreundlich und familiär: «Wir möchten italienischen Charme ausstrahlen.» Und sie wollen den Geschmack des Südens auf den Tisch bringen, zum Beispiel in Form einer Pizza ’Nduja e Mascarpone mit scharfer kalabrischer Wurst. Seit 1965 werden im «Santa Lucia» Pizze aus dem Holzofen und italienische Klassiker à la Mamma serviert.
«Italienischer Charme»: Gastgeber-Paar Serena Agricoli und Fabio Tornabene.
Gemütlichkeit im Bindella-Stil: der Gastraum des «Santa Lucia».
Gereift und gebeizt. Auf die Qualität der Zutaten wird dabei grossen Wert gelegt. Das Rindfleisch-Carpaccio hat einen prominenten Lieferanten: Die Fleischspezialisten von Luma haben das Produkt entwickelt, das in allen Santa-Lucia-Ristoranti angeboten wird. «Dafür verwenden wir Entrecôte von Schweizer Rindern und reifen es für vier Wochen», erklärt Co-Geschäftsführer Marco Tessaro von Luma. Später wird das Fleisch, befreit von der dicken Fettschicht und Sehnen, mit einer speziellen Methode gebeizt und gerollt, so dass später in der Küche die charakteristischen dünnen Scheiben geschnitten werden können. «Das Fleisch hat Substanz und Struktur und einen schönen ‹beefigen› Geschmack», findet Marco Tessaro.
Ein Klassiker in neuer Qualität: Carpaccio di Manzo von Luma im Ristorante Santa Lucia.
Hohe Ansprüche an die Qualität. Das einmalige Luma-Carpaccio sei entstanden, «weil wir gemerkt haben, dass es in diesem Bereich kein wirklich gutes Produkt gab», sagt Luma-Mitgründer Tessaro. «Durch den engen Austausch, den wir mit vielen Gastronomen haben, ist uns aufgefallen, dass hochwertige Produkte, bei denen der Koch aber zwei, drei Handgriffe sparen kann, ein grosses Bedürfnis sind.» Rund eineinhalb Jahre habe es dann aber gedauert, bis das Produkt den eigenen Anforderungen und Erwartungen entsprochen habe. Ein zufriedener Abnehmer des Luma-Carpaccio ist seither das Familienunternehmen Bindella. «Wir haben vergleichbar hohe Ansprüche an die Qualität», sagt dazu Fleisch-Lieferant Tessaro.
Klassisch gebraten und arrosiert: Zubereitung der Tagliata.
Koch und Lieferant: Küchenchef Raffaele Perrucci (r.) mit Luma Co-Gründer Marco Tessaro.
Italienische Mama-Küche: Tagliata vom Schweizer Rind im «Santa Lucia».
Steak auf italienische Art. Deshalb wird auch das besondere Stück für die klassische Tagliata, das aufgeschnittene italienische Steak im «Santa Lucia» Zermatt bei Luma bestellt. «Dafür wird das Fleisch handverlesen», erklärt Marco Tessaro. Sowohl Carpaccio wie auch der «Secret Cut» seien trotz der hohen Qualität preislich attraktiv für Gastronomen. «Für die Tagliata di Manzo verwenden wir ausschliesslich den ‹Secret Cut› aus dem Rücken von weiblichen Rindern, die ausserdem zu einer bestimmten Fleischrasse gehören müssen.» Auch der Fettanteil werde sorgfältig gemessen, um eine gleichbleibende Marmorierung garantieren zu können. Bevor Küchenchef Raffaele Perrucci das Steak auf klassische Weise braten, aufschneiden und servieren kann, lässt man die 170 bis 220 Gramm schweren Stücke bei Luma vier Wochen reifen. «Der Gast bekommt ein Stück, dessen Zartheit zwischen Filet und Entrecôte liegt, das aber geschmacklich viel interessanter ist», sagt Marco Tessaro. Auf die Selektion komme es an, fasst er das Fleisch-Geheimnis von Luma zusammen. Auch hier sind Gemeinsamkeiten mit den Bindella-Ristoranti zu erkennen: Bei der Selektion ihrer Standorte hat die Gastronomen-Familie eine sehr sichere Hand, wie zuletzt die Eröffnung in Zermatt gezeigt hat.
Fotos: Cedric Nemeth, Christian Pfammatter, Fabian Häfeli
