Wildfrüchte, mit Jahrgang. Autofahrer, welche die Promillen scheuen, Gäste aus arabischen Ländern, wo Alkohol verboten ist, Schwangere, die aus Rücksicht aufs Ungeborene einen Bogen um Wein machen - sie alle sitzen oft bei einem Glas Wasser und dadurch etwas im Abseits in einer frohen Essrunde. Sommeliers in guten Restaurant kennen das Problem. Und freuen sich entsprechend über die neue «Edition Sommelier». Es sind hochwertige Säfte aus Wildfrüchten, die im edlen Wein-Look daherkommen. Nämlich in Weinflaschen, schön etikettiert und mit Jahrgangsangabe.
Und wer hat’s erfunden? Wildquitte zum Fisch oder zum Käse. Wildheidelbeere zu leichten Geflügelgerichten oder zu Süssspeisen. Wildkirsche zu kräftigem Fleisch. Und Wildpreiselbeere zu intensivem Rohmilchkäse, aber auch zum Dessert. Dies ist die heute bereits verfügbare Palette. Die Säfte sind unfiltriert, zu hundert Prozent reine Natur, «die allerhöchste Qualitätsschiene», sagt Werner Retter vom gleichnamigen Obsthof in Pöllau/Steiermark. Die Wildfrüchte sucht Retter in möglichst unberührten Gebieten, die Heidelbeeren zum Beispiel werden in der Polarzone im Norden Europas geerntet, die Quitten und Kirschen kommen zumeist aus Österreich.
Wild-Saft: Die Alternative zu Wein!
Top-Hotels greifen zu. Seit zwei Jahren ist die Edition Sommelier in Österreich auf dem Markt, seit diesem Herbst ist sie durch Andreas Etter (www.jeroboam.ch) in der Schweiz vertreten. Etter staunt, wie sehr sich die Toprestaurants hierzulande für das Produkt interessieren. Victoria Jungfrau, Grand Resort Bad Ragaz, The Chedi, Les Trois Rois, Bürgenstock Resort, Rico’s und so weiter und so fort, sie alle führen die Edition Sommelier bereits auf ihren Getränkekarten. Die Säfte werden dezi- oder sogar halbdeziweise als Essensbegleiter ausgeschenkt, sie sind dicht und kräftig, man geniesst sie schluckweise wie etwa einen Eiswein. Ein Glas Wasser gehört dazu, man kann sie auch verdünnen. Und der Preis? Ausgeschenkt werden sie in der gleichen Preislage wie ein Wein in Flaschenqualität, also irgendwo zwischen 10 und 20 Franken.
Hausgemachte Säfte zum Menü. Andere Top-Restaurants gehen andere, eigene Wege. Tanja Grandits («Stucki», Basel) verblüfft mit alkoholfreien (Frucht-)Drinks, die farblich und geschmacklich auf die einzelnen Gänge abgestimmt. Und auch bei «Aufsteiger des Jahres» Simon Apothéloz («Eisblume», Worb BE) presst die Sommelière ihre eigenen Säfte.
