Stucki / Tanja Grandits
Alles im grünen Bereich! Gilt für die ersten Gänge im riesigen Frühlingsmenü. Gilt auch für die nahe Zukunft: Tanja Grandits schliesst das «Stucki» für 13 Monate, zieht mit allen Mitarbeitenden (!) ins ehemalige «Roots». Im Provisorium «Tanja am Rhy» gibt’s ab 1. Februar, was die beste Köchin der Schweiz auszeichnet: exzellente, unverwechselbare, monochrome und dank starkem Team ungemein vielseitige Küche. Am 1. November 2027 geht’s dann wieder zurück aufs Bruderholz.
Abschiedsvorstellung im «Stucki» an einem besonders schönen Sommerabend draussen auf der grosszügigen Terrasse. Zur Begrüssung ein grüner Basilikum-Limetten-Tee. Drei grüne, aufregende Snacks: Stangensellerie in drei Varianten – die Tartelette mit Stangensellerie, Apfel und Erdnuss gefällt uns am besten. Dann bereits ein erster Knaller: Hamachi, aus Kagoshima eingeflogen. Marco Böhler filetiert zusammen mit den Lehrlingen den «Silberpfeil». Die Gelbschwanzmakrelen-Tranchen werden kurz mariniert, Yuzu, Ponzu und rohen Fenchel gibt’s dazu; die kleinen Lemonquat-Teile sorgen für eine unglaubliche, bei 30 Grad höchst willkommene Frische. Die grüne und überraschend heisse Suppe («kalte Suppen mag ich nicht») begeistert ebenfalls: Erbsen, Kokos-Chutney, Jakobsmuscheltatar. Die Erbsli werden gepult und halbiert, Aufwand total. Für den AlpenZander deckt sich die Chefin auf dem nahen Margarethengut ein; dazu grüne Spargeln, am frühen Morgen frisch gestochen und ins Haus geliefert. Auch hier muss das junge Team ran: Die Spargeln werden durchdekliniert, halbiert, grilliert, frittiert, in Mini-Scheiben geschnitten und auch mal in dünnen Tempurateig verpackt; ein elegantes Estragonpesto gibt’s auch noch dazu. Dass die Saucen mehr als nur Beilage sind, zeigt sich auch bei den Morcheln: überraschender Oolong-Schaum zu Pilz- und Sellerie-Gnocchi.
Auftritt Marco Böhler! Der Chef, der einen grossen Anteil an Tanjas Erfolg hat, schleppt an den Tisch, was er selbst am liebsten mag. Grosskörnigen und grosszügig portionierten Beluga-Kaviar von Royal Belgian mit Blumenkohl-Kroketten und verführerischer Mohn-Hollandaise. Oder die wohl beste Kalbshaxe der Schweiz, von Vollmilch-Kälbern, geliefert vom Arlesheimer Kult-Metzger Christoph Jenzer, mit Anis-Jus und Rüebli-Mandel-Taboulé. Tanja und Marco machen gemeinsam «s’ Chalb». Böhler schiebt am späten Samstagabend 40 (!) Haxen in den riesigen Ofen, die Chefin hat Sonntagsdienst und nimmt sie nach 24 Stunden raus. Ergebnis: unglaublich zart, unglaublich gut. Dass Stammgäste begeistert Nachschlag verlangen, wundert uns nicht und freut den Küchenchef.
Böhler hat noch mehr zu bieten: A5-Wagyu aus der Provinz Miyazaki! Der Chef schneidet es von einem 3,8 Kilo schweren Rib-Eye-Block, Tanja sorgt für das Tuning (Radiesli-Vinaigrette, Hibiskuspüree), Sommelier Paul Fröhling giesst dazu Champagner «Krug Rosé 26ème Edition brut» ins grosse Burgunder Glas. Wagyu und Krug, der ultimative Luxus! Die anderen Hauptgänge kommen aus der Nähe: Das Berglamm, zart, aber mit Charakter, beschafft Chef Marco persönlich bei Metzgern seines Vertrauens in Grindelwald; die Koteletts kriegen Tanja-like einen grünen Pfefferlack und eine Petersilien-Brioche; Abnagen ist erlaubt. Vom Reh, erlegt von einem Jagdfreund im Elsass, gibt es als kleine Überraschung das zart geschmorte Häxli.
Der Rest des Abends ist Juliens Sache: Meisterpatissier Duvernay schickt aus dem «Stucki«-Keller ein Gurken-Granité mit Holunderblüten-Panna-cotta sowie ein Rhabarbersorbet mit Cassis-Pfeffer-Krokant und Quarkmousse hoch auf die Terrasse.
Im «Stucki» klappt alles: Die junge Brigade in der Küche arbeitet konzentriert, draussen an der Front sorgt ein älterer Herr für perfekten Service und Wohlfühl-Feeling: Grégory Rohmer, seit 40 (!) Jahren bereits in der Top-Gastronomie unterwegs, neugierig und lernbegierig wie am ersten Tag. Zusammen mit Sommelier Paul Fröhling sorgt er für verblüffende Pairings: Von der Combo Wagyu und Krug haben wir bereits geschwärmt. Premium-Sake (Dassai 39 Junmai Daiginjo) zur Erbsensuppe kriegt man auch nicht jeden Tag. Ein paar Schweizer Top-Winzer wie Thomas Studach (junger Chardonnay aus der Magnum), Alexandre Perrochet («Savagnin Blanc», Domaine de la Maison Carrée, Auvernier NE) oder Barbara Kopp von der Crone Visini («Irto» aus der Magnum) schafften es auch ins Line-up. Tanja Grandits nimmt nicht nur ihr Team mit ins Provisorium an den Rhein, sondern auch die 19 GaultMillau-Punkte.
Alles im grünen Bereich! Gilt für die ersten Gänge im riesigen Frühlingsmenü. Gilt auch für die nahe Zukunft: Tanja Grandits schliesst das «Stucki» für 13 Monate, zieht mit allen Mitarbeitenden (!) ins ehemalige «Roots». Im Provisorium «Tanja am Rhy» gibt’s ab 1. Februar, was die beste Köchin der Schweiz auszeichnet: exzellente, unverwechselbare, monochrome und dank starkem Team ungemein vielseitige Küche. Am 1. November 2027 geht’s dann wieder zurück aufs Bruderholz.
Abschiedsvorstellung im «Stucki» an einem besonders schönen Sommerabend draussen auf der grosszügigen Terrasse. Zur Begrüssung ein grüner Basilikum-Limetten-Tee. Drei grüne, aufregende Snacks: Stangensellerie in drei Varianten – die Tartelette mit Stangensellerie, Apfel und Erdnuss gefällt uns am besten. Dann bereits ein erster Knaller: Hamachi, aus Kagoshima eingeflogen. Marco Böhler filetiert zusammen mit den Lehrlingen den «Silberpfeil». Die Gelbschwanzmakrelen-Tranchen werden kurz mariniert, Yuzu, Ponzu und rohen Fenchel gibt’s dazu; die kleinen Lemonquat-Teile sorgen für eine unglaubliche, bei 30 Grad höchst willkommene Frische. Die grüne und überraschend heisse Suppe («kalte Suppen mag ich nicht») begeistert ebenfalls: Erbsen, Kokos-Chutney, Jakobsmuscheltatar. Die Erbsli werden gepult und halbiert, Aufwand total. Für den AlpenZander deckt sich die Chefin auf dem nahen Margarethengut ein; dazu grüne Spargeln, am frühen Morgen frisch gestochen und ins Haus geliefert. Auch hier muss das junge Team ran: Die Spargeln werden durchdekliniert, halbiert, grilliert, frittiert, in Mini-Scheiben geschnitten und auch mal in dünnen Tempurateig verpackt; ein elegantes Estragonpesto gibt’s auch noch dazu. Dass die Saucen mehr als nur Beilage sind, zeigt sich auch bei den Morcheln: überraschender Oolong-Schaum zu Pilz- und Sellerie-Gnocchi.
Auftritt Marco Böhler! Der Chef, der einen grossen Anteil an Tanjas Erfolg hat, schleppt an den Tisch, was er selbst am liebsten mag. Grosskörnigen und grosszügig portionierten Beluga-Kaviar von Royal Belgian mit Blumenkohl-Kroketten und verführerischer Mohn-Hollandaise. Oder die wohl beste Kalbshaxe der Schweiz, von Vollmilch-Kälbern, geliefert vom Arlesheimer Kult-Metzger Christoph Jenzer, mit Anis-Jus und Rüebli-Mandel-Taboulé. Tanja und Marco machen gemeinsam «s’ Chalb». Böhler schiebt am späten Samstagabend 40 (!) Haxen in den riesigen Ofen, die Chefin hat Sonntagsdienst und nimmt sie nach 24 Stunden raus. Ergebnis: unglaublich zart, unglaublich gut. Dass Stammgäste begeistert Nachschlag verlangen, wundert uns nicht und freut den Küchenchef.
Böhler hat noch mehr zu bieten: A5-Wagyu aus der Provinz Miyazaki! Der Chef schneidet es von einem 3,8 Kilo schweren Rib-Eye-Block, Tanja sorgt für das Tuning (Radiesli-Vinaigrette, Hibiskuspüree), Sommelier Paul Fröhling giesst dazu Champagner «Krug Rosé 26ème Edition brut» ins grosse Burgunder Glas. Wagyu und Krug, der ultimative Luxus! Die anderen Hauptgänge kommen aus der Nähe: Das Berglamm, zart, aber mit Charakter, beschafft Chef Marco persönlich bei Metzgern seines Vertrauens in Grindelwald; die Koteletts kriegen Tanja-like einen grünen Pfefferlack und eine Petersilien-Brioche; Abnagen ist erlaubt. Vom Reh, erlegt von einem Jagdfreund im Elsass, gibt es als kleine Überraschung das zart geschmorte Häxli.
Der Rest des Abends ist Juliens Sache: Meisterpatissier Duvernay schickt aus dem «Stucki«-Keller ein Gurken-Granité mit Holunderblüten-Panna-cotta sowie ein Rhabarbersorbet mit Cassis-Pfeffer-Krokant und Quarkmousse hoch auf die Terrasse.
Im «Stucki» klappt alles: Die junge Brigade in der Küche arbeitet konzentriert, draussen an der Front sorgt ein älterer Herr für perfekten Service und Wohlfühl-Feeling: Grégory Rohmer, seit 40 (!) Jahren bereits in der Top-Gastronomie unterwegs, neugierig und lernbegierig wie am ersten Tag. Zusammen mit Sommelier Paul Fröhling sorgt er für verblüffende Pairings: Von der Combo Wagyu und Krug haben wir bereits geschwärmt. Premium-Sake (Dassai 39 Junmai Daiginjo) zur Erbsensuppe kriegt man auch nicht jeden Tag. Ein paar Schweizer Top-Winzer wie Thomas Studach (junger Chardonnay aus der Magnum), Alexandre Perrochet («Savagnin Blanc», Domaine de la Maison Carrée, Auvernier NE) oder Barbara Kopp von der Crone Visini («Irto» aus der Magnum) schafften es auch ins Line-up. Tanja Grandits nimmt nicht nur ihr Team mit ins Provisorium an den Rhein, sondern auch die 19 GaultMillau-Punkte.
