Stucki / Tanja Grandits
Tanja Grandits ist ein grossartiger Chef. Dass sie eine Frau ist, spielt eigentlich weder für sie noch für GaultMillau eine Rolle. Sie braucht keinen Vergleich mit Männern zu scheuen; wer sie trotzdem in die Frauenecke stellen will, riskiert einen bösen Blick. Tanja «nur» als Koch zu würdigen, greift eh zu kurz: Sie ist Chefin eines mittlerweile recht grossen KMU (30 Angestellte). Und sie zeigt, wie Kochen heute auch gehen kann: im Teamwork, mit grossem Respekt vor den meist ziemlich jungen Mitarbeitern. Drei von ihnen rückt sie grosszügig ins Scheinwerferlicht: ihren herausragend guten Vize Marco Böhler. Unseren «Patissier des Jahres 2018», Julien Duvernay. Und neuerdings auch Grégory Rohmer (ex-«Les Trois Rois»), Basels besten Maître. Die Stimmung muss gut sein im Team Grandits. In keiner anderen Küche wird so viel gelacht wie bei ihr.
Typische Tanja-Gerichte im Frühlingsmenü? Das Zitronengrassüppchen mit Petersilienwurzel zur Begrüssung. Der sanfte Saibling mit einer überragenden Ponzu (Soja, Limette), Passionsfrucht und Senfkornchutney. Verblüffend sind die Rüebli dazu: knackig und überhaupt nicht süss. Der Trick? Rösten. «Babybrei mag niemand», sagt die Chefin cool. Geröstet wird auch für den nächsten Gang: Aus dem Elsass ist ein riesiger Korb voller Morcheln auf Bruderholz eingetroffen. Wir kriegen sie in einem feinen Tee aus gerösteten Schalotten, mit Muskatblüten und Malt-Granola. Umami, würde man in Tokio sagen. Dann eine Dorade, die begeistert: Der Fisch ist knusprig auf der Haut gebraten; Grünteesud, Limettenkomponenten und Avocadocreme sorgen für Harmonie. Und der saure Knusper obendrauf? Kichererbsenteig! Der nächste Gang ist ganz in rosa: Carabiniero (zu weich!), Hibiskusvinaigrette, Himbeeressig-Quinoa.
Jetzt folgen Gänge, die Tanja Grandits selbst nicht zwingend bestellen würde. Also übernimmt Marco Böhler das Kommando. Oscietra-Kaviar aus belgischer Produktion, Lot 479. Der Chef hat die Geschichte dazu: «Ein über 100-jähriger Stör, 8 Meter lang, 8 Kilo Kaviar. So ein Exemplar fängt man selten!» Marco serviert Albula-Bergkartoffeln (Corne de Gatte) und Kardamomjoghurt dazu. Besser geht Kaviar nicht! Fürs Berner Oberländer Lamm ist Böhler höchstpersönlich zum Metzger seines Vertrauens nach Grindelwald gefahren. Er lässt das Tierchen fünf weitere Wochen abhängen, verwertet dann alles: Filet und Koteletts, aber auch Schulter und «Häxli». Wacholder-Lack, Spargeln und eine feine Salzzitronenpolenta heben das Lamm in den Himmel der Spitzengastronomie.
Fürs Finale übernimmt Superpatissier Julien Duvernay. Er mischt Erbsen (!) zu Miso-Glace (exzellent!), Buttermilchmousse und Minzkrokant. Und er adelt den Rhabarber: Kamillensorbet, Crème fraîche, Caramel, Brioche.
