Stucki / Tanja Grandits
Sternstunden, grosses Kino! Tanja Grandits empfängt in einer Tropennacht draussen auf der grosszügigen Terrasse, zieht ihre Gäste blitzschnell in ihren Bann. Das Amuse-bouche serviert sie an jedem Tisch mit freundlichem Lächeln persönlich, und man reibt sich verwundert die Augen: Unglaublich, was die zierliche, energiegeladene Chefin mit ihrem jungen Team aus einer Gurke herausholen kann. Sie kombiniert sie mal mit Basilikum und Kapern, mal mit Mandeln, Anis und Wasabi, mal mit Minze und Ingwer. Eine Begrüssung ganz in grün, dreimal Sommerfrische als Fingerfood – und ein erster Hinweis auf die Klasse der Küche; wie geschickt die «Stucki»-Truppe die Wasabi-Schärfe dosiert, ist schon ziemlich beeindruckend.
Dann ist Showtime angesagt, mit Tanjas Vertrauensmann Marco Böhler in der Hauptrolle. Er präsentiert buchstäblich auf dem Silbertablett stolz eine vier Kilo schwere, glitzernde japanische Gelbschwanzmakrele, aus Kagoshima eingeflogen: Hamachi! Vier Exemplare ruhen im Kühlraum, werden kurz gebeizt, dann in dünne, aber nicht zu dünne Tranchen geschnitten. Sie kriegen das monochrome Tanja-Tuning: Yuzu, Ponzu, Sesam, Fenchel – eine Symphonie in sonnengelb. Die Komponenten werden sehr zurückhaltend eingesetzt, die Makrele bleibt der Star. Wir notieren beeindruckt: unser Hamachi des Jahres!
Tanja Grandits und Marco Böhler ticken nicht im Gleichtakt, unterschiedlicher könnten ihre persönlichen Vorlieben nicht sein. Aber sie finden auf bewundernswerte Art zusammen und Nutzniesser ist der Gast. Die Chefin ist beispielsweise (zu Recht) sehr stolz auf ihr Grüne-Bohnen-Gericht, sagt: «Bohnen, Holunderblüten, Labneh, Haselnuss-Gremolata – das reicht.» Reicht nicht, findet Böhler und legt sehr aufmerksam für Karnivoren noch eine elegante, nicht allzu fette Tranche Wagyu dazu. Das nächste handverlesene Luxusprodukt folgt sogleich: Carabinero aus Sizilien und aus der ersten Qualitätsliga: «Weniger als zehn Stück pro Kilo», erklärt Böhler und zeigt so ein tiefrotes Riesenexemplar auf Eis. Zubereitung? Auf den Grill mit dem Edelkrebs, dann rein in eine beeindruckend sanft dosierte Zitronengrassuppe. Da hatte es der auf der Haut gebratene Zander in der nächsten Runde schwer, auch wenn Pistazien-Beurre-blanc und Lorbeer-Lattich dazu prima schmeckten. Dann der nächste «Pas de deux» der beiden Chefs: Tanja deklinierte ihren geliebten Blumenkohl, Marco öffnete die grosse Kaviar- Dose. Er ist reumütig zu seinem Stammproduzenten «Royal Belgian» zurückgekehrt, legt eine grosszügige Nocke von 18-jährigem, grosskörnigem Beluga in den Teller. Die Mandel-Hollandaise passt zu beidem, zum Blumenkohl und zum Kaviar.
Böhler ist leidenschaftlicher Jäger. Also gibt’s im Hauptgang Sommerreh aus dem Schwarzwald, erlegt an Pfingsten «im letzten Büchsenlicht», kurz vor dem Eindunkeln. Wir sind im «Stucki». Da bleibt’s natürlich nicht beim simplen, edlen und perfekt gebratenen Rehrücken. Ein Türmchen liegt da noch im Teller: Leber, Niere, Herz und Schulterspitz (drei Stunden geschmort) vom Schmaltier! Würde die Chefin selbst nicht essen, aber sie steuert immerhin das «Tanja-Tuning» bei: Langpfeffer-Lack, Shiso aus dem eigenen Garten für die Schupfnudeln.
Das Finale kommt aus dem Keller des Hauses: elegante Desserts und Friandises von Meisterpatissier Julien Duvernay. Himbeeren mit Wasabi-Sorbet, Furikake (japanische Gewürzmischung) und Joghurtmousse, Aprikose mit Basilikummousse und Buchweizenkrokant.
Teil des «Stucki»-Erfolgs sind die aufmerksamen Servicemitarbeiterinnen, die ihren Job mit Lächeln, Eleganz und Fachwissen ausüben. Um den Weinkeller kümmern sich gleich zwei Profis: Grégory Rohmer und Paul Fröhling. Sie schenken ohne Dünkel und entspannt aus und verpassen nichts, was in der Szene gerade zu reden gibt. Mutige Combo zum Reh: 2022 Le Vin de l’A, ein Cornalin aus dem Wallis von Alex Stauffer, GaultMillaus «Rookie des Jahres».
PS: Tanja Grandits hat neuerdings eine Filiale. Den «Schlüssel» in Oberwil BL. Bistro-Küche, «Stucki»-Style, mit einem erfahrenen «Stucki»-Chef am Herd (Marten Harder). Siehe Seite 351!
Sternstunden, grosses Kino! Tanja Grandits empfängt in einer Tropennacht draussen auf der grosszügigen Terrasse, zieht ihre Gäste blitzschnell in ihren Bann. Das Amuse-bouche serviert sie an jedem Tisch mit freundlichem Lächeln persönlich, und man reibt sich verwundert die Augen: Unglaublich, was die zierliche, energiegeladene Chefin mit ihrem jungen Team aus einer Gurke herausholen kann. Sie kombiniert sie mal mit Basilikum und Kapern, mal mit Mandeln, Anis und Wasabi, mal mit Minze und Ingwer. Eine Begrüssung ganz in grün, dreimal Sommerfrische als Fingerfood – und ein erster Hinweis auf die Klasse der Küche; wie geschickt die «Stucki»-Truppe die Wasabi-Schärfe dosiert, ist schon ziemlich beeindruckend.
Dann ist Showtime angesagt, mit Tanjas Vertrauensmann Marco Böhler in der Hauptrolle. Er präsentiert buchstäblich auf dem Silbertablett stolz eine vier Kilo schwere, glitzernde japanische Gelbschwanzmakrele, aus Kagoshima eingeflogen: Hamachi! Vier Exemplare ruhen im Kühlraum, werden kurz gebeizt, dann in dünne, aber nicht zu dünne Tranchen geschnitten. Sie kriegen das monochrome Tanja-Tuning: Yuzu, Ponzu, Sesam, Fenchel – eine Symphonie in sonnengelb. Die Komponenten werden sehr zurückhaltend eingesetzt, die Makrele bleibt der Star. Wir notieren beeindruckt: unser Hamachi des Jahres!
Tanja Grandits und Marco Böhler ticken nicht im Gleichtakt, unterschiedlicher könnten ihre persönlichen Vorlieben nicht sein. Aber sie finden auf bewundernswerte Art zusammen und Nutzniesser ist der Gast. Die Chefin ist beispielsweise (zu Recht) sehr stolz auf ihr Grüne-Bohnen-Gericht, sagt: «Bohnen, Holunderblüten, Labneh, Haselnuss-Gremolata – das reicht.» Reicht nicht, findet Böhler und legt sehr aufmerksam für Karnivoren noch eine elegante, nicht allzu fette Tranche Wagyu dazu. Das nächste handverlesene Luxusprodukt folgt sogleich: Carabinero aus Sizilien und aus der ersten Qualitätsliga: «Weniger als zehn Stück pro Kilo», erklärt Böhler und zeigt so ein tiefrotes Riesenexemplar auf Eis. Zubereitung? Auf den Grill mit dem Edelkrebs, dann rein in eine beeindruckend sanft dosierte Zitronengrassuppe. Da hatte es der auf der Haut gebratene Zander in der nächsten Runde schwer, auch wenn Pistazien-Beurre-blanc und Lorbeer-Lattich dazu prima schmeckten. Dann der nächste «Pas de deux» der beiden Chefs: Tanja deklinierte ihren geliebten Blumenkohl, Marco öffnete die grosse Kaviar- Dose. Er ist reumütig zu seinem Stammproduzenten «Royal Belgian» zurückgekehrt, legt eine grosszügige Nocke von 18-jährigem, grosskörnigem Beluga in den Teller. Die Mandel-Hollandaise passt zu beidem, zum Blumenkohl und zum Kaviar.
Böhler ist leidenschaftlicher Jäger. Also gibt’s im Hauptgang Sommerreh aus dem Schwarzwald, erlegt an Pfingsten «im letzten Büchsenlicht», kurz vor dem Eindunkeln. Wir sind im «Stucki». Da bleibt’s natürlich nicht beim simplen, edlen und perfekt gebratenen Rehrücken. Ein Türmchen liegt da noch im Teller: Leber, Niere, Herz und Schulterspitz (drei Stunden geschmort) vom Schmaltier! Würde die Chefin selbst nicht essen, aber sie steuert immerhin das «Tanja-Tuning» bei: Langpfeffer-Lack, Shiso aus dem eigenen Garten für die Schupfnudeln.
Das Finale kommt aus dem Keller des Hauses: elegante Desserts und Friandises von Meisterpatissier Julien Duvernay. Himbeeren mit Wasabi-Sorbet, Furikake (japanische Gewürzmischung) und Joghurtmousse, Aprikose mit Basilikummousse und Buchweizenkrokant.
Teil des «Stucki»-Erfolgs sind die aufmerksamen Servicemitarbeiterinnen, die ihren Job mit Lächeln, Eleganz und Fachwissen ausüben. Um den Weinkeller kümmern sich gleich zwei Profis: Grégory Rohmer und Paul Fröhling. Sie schenken ohne Dünkel und entspannt aus und verpassen nichts, was in der Szene gerade zu reden gibt. Mutige Combo zum Reh: 2022 Le Vin de l’A, ein Cornalin aus dem Wallis von Alex Stauffer, GaultMillaus «Rookie des Jahres».
PS: Tanja Grandits hat neuerdings eine Filiale. Den «Schlüssel» in Oberwil BL. Bistro-Küche, «Stucki»-Style, mit einem erfahrenen «Stucki»-Chef am Herd (Marten Harder). Siehe Seite 351!
