Stucki / Tanja Grandits
Zum Auftakt ein kleiner Besuch in der Küche. Zweierlei fällt auf: der riesige, 9,4 Kilo schwere Steinbutt, der da auf Eis auf seinen Einsatz wartet. Und die neue Mannschaftsaufstellung am Pass des berühmten Restaurants. Die erst 20-jährige Elena, Lernende im zweiten Jahr, annonciert. Selbstbewusst, fröhlich, mit fester Stimme. Das Team folgt ihren klaren Anweisungen aufs Wort. So geht das bei Tanja Grandits. Die 19-Punkte-Chefin staunt selbst: «Erstmals haben Frauen in der Brigade die Mehrheit!» Die jungen Köchinnen bedanken sich mit tollen Noten: Durchschnitt 6,0 ist bei «Bruderholz»-Lernenden die Regel, nicht die Ausnahme.
Auch eine Hausregel: Das erste Amuse-bouche serviert die Chefin an jedem Tisch persönlich, diesmal sind Fenchel, Quinoa und Verveine (Salz, frittierte Blätter, Essig) angesagt. Ein Teller in Grün. Das ist wenig überraschend: Grün ist Tanjas Lieblingsfarbe und Fenchel fehlt ohnehin nie. Typisch Tanja das Ceviche: Zander aus dem Lago Maggiore, Petersilie, Haselnüsse aus dem Piemont für den Crunch. Der Petersiliensud mit reichlich Limettensaft ist fantastisch, eingegossen wird er zurückhaltend: «Der Zander soll zur Geltung kommen, nicht schwimmen», sagt die Chefin. Bei der erfolgreichsten Vegi-Buchautorin im Land darf Blumenkohl (an eleganter Mandel-Hollandaise) nicht fehlen. Tanjas Chef, Marco Böhler, öffnet dazu die Spezialabfüllung «Prunier Superior» (Oscietra) aus der Balik-Farm. Gastgeber Grégory Rohmer entkorkt einen Heida (Païen AOC, 2020) von Valentina Andrei aus Saillon VS; das Pairing des Abends!
Geht es um Fisch, Fleisch und Kaviar, mag sich die Chefin nicht aufdrängen: Marco Böhler und André Kneubühler kümmern sich drum. Das Wagyu servieren sie als Vorspeise in vernünftig kleiner Menge und mit einer Miso-Mayo: Miyazaki, Fettklasse 12! Die 12 kriegt man in Europa eigentlich nie. Böhler schneidet seine Tranchen von einem 1,4 Kilo schweren, nie gefrorenen Block. Auch beim Steinbutt geht er seinen eigenen Weg: «Ab 6 Kilo wird’s spannend», sagt der Chef und schneidet aus dem Riesenteil, das die Firma Dubno für ihn aus Portugal eingeflogen hat, ein besonders saftiges Filetstück heraus. Der Turbot ist genial, da genügen dazu eine perfekte Beurre blanc, etwas Salzzitrone und Selleriekroketten. Zweiter «Hammer» aus dem Meer: ein knackiger Carabinero, übergossen mit einem wunderbaren Krustentiertee. Berge von Karkassen werden verarbeitet, um diese Power zu erreichen. Applaus auch für die nächsten Gänge: Kalbsmilke, in Tempura verpackt. Und Sommerbock, perfekt gebraten, serviert mit einer Sumach-Zwiebel-Tarte. Geschossen wurde das Tier von Jägern in Ormalingen BL.
Tanja steht für Teamwork. Zwei weitere Key Player: Patissier Julien Duvernay und Gastgeber Grégory Rohmer. Julien kombinierte diesmal Brombeeren, Sorbet, Quarkmousse und Fenchelkrokant. Grégory entkorkt am liebsten grosse Flaschen von kleinen Produzenten. Champagner ist seine Leidenschaft. Nicht weniger als 130 Etiketten stehen auf der Weinkarte. Der Sommelier sagt cool: «Wir sind beim Thema ‹Champagner› noch nicht am Ende.» Romantisch-elegante Terrasse, verführerisches Lädeli im Parterre.
Zum Auftakt ein kleiner Besuch in der Küche. Zweierlei fällt auf: der riesige, 9,4 Kilo schwere Steinbutt, der da auf Eis auf seinen Einsatz wartet. Und die neue Mannschaftsaufstellung am Pass des berühmten Restaurants. Die erst 20-jährige Elena, Lernende im zweiten Jahr, annonciert. Selbstbewusst, fröhlich, mit fester Stimme. Das Team folgt ihren klaren Anweisungen aufs Wort. So geht das bei Tanja Grandits. Die 19-Punkte-Chefin staunt selbst: «Erstmals haben Frauen in der Brigade die Mehrheit!» Die jungen Köchinnen bedanken sich mit tollen Noten: Durchschnitt 6,0 ist bei «Bruderholz»-Lernenden die Regel, nicht die Ausnahme.
Auch eine Hausregel: Das erste Amuse-bouche serviert die Chefin an jedem Tisch persönlich, diesmal sind Fenchel, Quinoa und Verveine (Salz, frittierte Blätter, Essig) angesagt. Ein Teller in Grün. Das ist wenig überraschend: Grün ist Tanjas Lieblingsfarbe und Fenchel fehlt ohnehin nie. Typisch Tanja das Ceviche: Zander aus dem Lago Maggiore, Petersilie, Haselnüsse aus dem Piemont für den Crunch. Der Petersiliensud mit reichlich Limettensaft ist fantastisch, eingegossen wird er zurückhaltend: «Der Zander soll zur Geltung kommen, nicht schwimmen», sagt die Chefin. Bei der erfolgreichsten Vegi-Buchautorin im Land darf Blumenkohl (an eleganter Mandel-Hollandaise) nicht fehlen. Tanjas Chef, Marco Böhler, öffnet dazu die Spezialabfüllung «Prunier Superior» (Oscietra) aus der Balik-Farm. Gastgeber Grégory Rohmer entkorkt einen Heida (Païen AOC, 2020) von Valentina Andrei aus Saillon VS; das Pairing des Abends!
Geht es um Fisch, Fleisch und Kaviar, mag sich die Chefin nicht aufdrängen: Marco Böhler und André Kneubühler kümmern sich drum. Das Wagyu servieren sie als Vorspeise in vernünftig kleiner Menge und mit einer Miso-Mayo: Miyazaki, Fettklasse 12! Die 12 kriegt man in Europa eigentlich nie. Böhler schneidet seine Tranchen von einem 1,4 Kilo schweren, nie gefrorenen Block. Auch beim Steinbutt geht er seinen eigenen Weg: «Ab 6 Kilo wird’s spannend», sagt der Chef und schneidet aus dem Riesenteil, das die Firma Dubno für ihn aus Portugal eingeflogen hat, ein besonders saftiges Filetstück heraus. Der Turbot ist genial, da genügen dazu eine perfekte Beurre blanc, etwas Salzzitrone und Selleriekroketten. Zweiter «Hammer» aus dem Meer: ein knackiger Carabinero, übergossen mit einem wunderbaren Krustentiertee. Berge von Karkassen werden verarbeitet, um diese Power zu erreichen. Applaus auch für die nächsten Gänge: Kalbsmilke, in Tempura verpackt. Und Sommerbock, perfekt gebraten, serviert mit einer Sumach-Zwiebel-Tarte. Geschossen wurde das Tier von Jägern in Ormalingen BL.
Tanja steht für Teamwork. Zwei weitere Key Player: Patissier Julien Duvernay und Gastgeber Grégory Rohmer. Julien kombinierte diesmal Brombeeren, Sorbet, Quarkmousse und Fenchelkrokant. Grégory entkorkt am liebsten grosse Flaschen von kleinen Produzenten. Champagner ist seine Leidenschaft. Nicht weniger als 130 Etiketten stehen auf der Weinkarte. Der Sommelier sagt cool: «Wir sind beim Thema ‹Champagner› noch nicht am Ende.» Romantisch-elegante Terrasse, verführerisches Lädeli im Parterre.
