Stucki / Tanja Grandits

Sprechen wir zuerst mal vom Mann an ihrer Seite: Marco Böhler ist Küchenchef im «Stucki» und zuständig auch für alles, was Tanja Grandits nicht so mag. Der 10 Kilo schwere «Fleischmocken» etwa, der stolz auf einem kleinen Servierwagen präsentiert wird, ist sein Ding. Kalbsrücken! Er ist extra in die Buure Metzg nach Gstaad gefahren, hat das prächtige Teil persönlich abgeholt. Filet und Koteletts sind bereits verwertet, heute ist das Carré dran. Serviert wird es mit den letzten Spargeln aus Munzingen im Badischen, mit Albula-Bergkartoffeln, mit Senfkorn und natürlich mit einem Schmorstück: butterzarter Laffenspitz alias Schulterspitz, nicht Kalbsbacke wie üblich. «24.5.» sagt Böhler. Das ist kein Geburtsdatum. Das ist der Schlachttermin.

Das Kalbscarré sagt viel aus über die Philosophie und den Geist des Hauses: kochen und kochen lassen! Tanja Grandits, 2020 von GaultMillau mit der Höchstnote 19 und als «Koch des Jahres» ausgezeichnet, ist natürlich der Star im Haus. Aber sie lässt auch andere ins Rampenlicht. Chef Böhler vor allem, aber auch Julien Duvernay, den hochbegabten Patissier und viele sehr junge Köche, die im «Stucki» nicht einfach nur «Koch-Soldaten» sind, sondern jederzeit auch eigene Ideen einbringen und umsetzen können. Die Chefin lässt es zu, ist stolz auf ihre Truppe; natürlich gibt sie jedem Gericht aus dem Team noch den finalen und oft auch genialen Kick. Den Tanja-Kick.

Grün und schwarz! Tanja Grandits steht für monochrome Küche, für Kräuterküche, und so geht es los beim sommerlichen Lunch im wunderschönen Garten. Der «grüne Gruss» ist ein Kunstwerk in drei Raten: Gemüse-Ceviche (mariniertes Gemüse, Limetten, frische Verveine, Matcha-Tee, Kokosmilch). Spinat-Cracker mit Thymian, Kopfsalat mit Apfel-Limetten-Gel, Wildkräutern und hausgemachter Frischkäsecreme. Der «schwarze Gruss» ist auch nicht schlecht: Blumenkohlröschen, von der Chefin eigenhändig gerüstet und geteilt, ein verblüffendes Senfsorbet vom Patissier dazu und Kaviar aus Belgien. Natürlich will Marco Böhler auch genau wissen, wie der Stör als «Lieferant» aufgezogen wird und fährt mehrmals im Jahr nach Antwerpen; Inspiration und Qualitätskontrolle. Wunderbar auch der kleine Bun zum schwarzen Gold: Weizenkleie, braune Butter, aufgeschlagener Doppelrahm, Belper Knolle. Ein furioser Start.

Berühmte Chefs dürfen etwas wagen: Tanja etwa kombiniert ihre Thunfischtranchen mit Ofenranden und Himbeeren (!), die für willkommene Säure in der Schale sorgen. Vom Zander sind wir noch mehr angetan. Wir kriegen den Fisch aus dem Lago Maggiore in Dutzenden von guten Schweizer Restaurants, aber natürlich hat die Chefin eine eigene Variante auf Lager: eine Art Zander-Sashimi! Der Fisch wird lediglich 20 Minuten gebeizt (Salz, Zitrone, Fenchel), kommt fast roh auf den Tisch. Ein Zander vom anderen Stern! Da die Lieferwege in Zeiten von Corona unstabil sind, kriegt noch ein zweiter Süsswasserfisch einen grossen Auftritt: der Brüggli-Saibling aus Sattel mit Passionsfrucht, Rüebli, Miso-Hollandaise-Espuma und Chili. Chili? Keine Sorge: Tanja hat einen raffinierten Chili-Lack entwickelt, der für eine Prise Power sorgt, dem zart gegarten Saibling aber nicht den Garaus macht. Eine Runde Meergetier gibt es auch: Langustinen mit einem Krustentier-Tortellino, der wohl eher ein Tortello ist, umzingelt von wunderbaren Tomaten, die gerade Höchstsaison haben.

Marco Böhlers Part im grossen Menü, das übrigens neu acht bis neun statt zwölf Gänge umfasst? Von seinem Tanz ums zarte Kalb haben wir bereits berichtet. Herzmilken serviert er auch noch, geduldig im Hühnerfond zubereitet und zu unserer Verwunderung nicht sonderlich angebraten, mit den «Accessoires» der Chefin: Wildkräuter, die «Franziska aus dem Wald», eine befreundete Kräuterfrau, täglich verlässlich anliefert, Sesam und Spinat. Marco kennt nicht nur die besten Metzger im Land, er hat auch einen heissen Draht in die Vogesen: Kaiserlinge! «Kaum zu kriegen, aber mittlerweile bin ich bei den Sammlern oben auf der Liste», freut sich der Chef. Den raren Pilz gibt es mit Sellerierelish und besonders feinen Gnocchi: Malz ist drin, «weil ich den kräftigen Geschmack mag», sagt Tanja. Patissier Julien Duvernay mag es diesmal besonders leicht, besonders erfrischend: Er kombiniert Erdbeeren, Kamillenglace und Buttermilchmousse zu einem wunderbaren Dessert. Um Geschmack geht es hier, nicht um Spektakel.

Frontmann Grégory Rohmer und sein Partner Christian Juppe haben die Weinkarte kräftig ausgebaut. Vor allem Champagner, das Lieblingsgetränk der Chefin, hat einen starken Auftritt. Wer aus dem Vollen schöpft, kann bei der Weinbegleitung verblüffen: «Sketch» 2018 von Raúl Pérez (Spanien) zu Tuna, Zander und Milke. «350 N.N.» 2018 vom Weingut Odinstal aus der Pfalz zu Saibling und Langustine. Und Daniel Hubers «Montagna Magica» 2016 zum Kalb. Alkoholfrei geht auch: Mango-Ingwer-Kurkuma ist Tanjas neuester Zaubertrank.

PS: Tanja Grandits hat einen neuen Bestseller geschrieben: «Tanja vegetarisch». Hundert Rezepte für den Hausgebrauch.