Schloss Binningen
Brigitte Buser hat die Leitung des Schloss Binningen im Juni 2021 übernommen. Küchenchef Christoph Fischer und sein Team bleiben dem Schloss natürlich erhalten, grundsätzlich geändert wurde aber das Konzept: Neu wird auf Spitzengastronomie gesetzt. (Als Alternative mit einfacherer Karte gibt’s jetzt eine Trattoria im Schlosshof.) Und Karte gibt’s keine mehr, angeboten wird ein Menü in zwei Varianten: traditionell mit Fisch und Fleisch oder vegan.
Den Start machte als sommerliches Amuse-bouche ein Lachstatar mit Mangochutney. Japanisch inspiriert waren die ersten Gänge: ein Wagyu-Tataki vom kurz angebratenen und im Eiswasser abgekühlten Filet, wunderbar kross und serviert mit eingelegtem Gemüse, Erbsen und einer raffinierten, karamellisierten Sojasauce. Dann kam ein in Nussbutter konfierter Hummer mit frittierten Shiso-Blättern und fermentierten Salatherzen auf gelierter Dashi auf den Teller – eine clevere Idee und ausgezeichnet gemacht. Ans Mittelmeer entführten die Spaghetti mit Venusmuscheln und Meerestrauben, am Tisch aufgegossen mit Petersilientee. Beim gebratenen Saint-Pierre auf grünen Spargeln im Blätterteig an intensivem Tomatenconfit sorgte klein gewürfelter Chorizo für eine rassige Note. Die fehlte uns allerdings ein wenig beim butterzarten, trockengereiften Kalbsentrecote an Muscovado-Jus (Zucker) mit schön arrangierten Beilagen: Blumenkohl, Pommes soufflées und Amarant.
Nach dem italienischen Ziegenfrischkäse Caprino mit einer Erdbeer-Variation (Coulis, getrocknet, gelierter Chip) und ein paar Tropfen uraltem Balsamico machte Guajana-Schokolade mit Heidelbeeren, Ahornsirup und Pekannuss-Shortbread den überzeugenden Schluss.
Brigitte Buser hat die Leitung des Schloss Binningen im Juni 2021 übernommen. Küchenchef Christoph Fischer und sein Team bleiben dem Schloss natürlich erhalten, grundsätzlich geändert wurde aber das Konzept: Neu wird auf Spitzengastronomie gesetzt. (Als Alternative mit einfacherer Karte gibt’s jetzt eine Trattoria im Schlosshof.) Und Karte gibt’s keine mehr, angeboten wird ein Menü in zwei Varianten: traditionell mit Fisch und Fleisch oder vegan.
Den Start machte als sommerliches Amuse-bouche ein Lachstatar mit Mangochutney. Japanisch inspiriert waren die ersten Gänge: ein Wagyu-Tataki vom kurz angebratenen und im Eiswasser abgekühlten Filet, wunderbar kross und serviert mit eingelegtem Gemüse, Erbsen und einer raffinierten, karamellisierten Sojasauce. Dann kam ein in Nussbutter konfierter Hummer mit frittierten Shiso-Blättern und fermentierten Salatherzen auf gelierter Dashi auf den Teller – eine clevere Idee und ausgezeichnet gemacht. Ans Mittelmeer entführten die Spaghetti mit Venusmuscheln und Meerestrauben, am Tisch aufgegossen mit Petersilientee. Beim gebratenen Saint-Pierre auf grünen Spargeln im Blätterteig an intensivem Tomatenconfit sorgte klein gewürfelter Chorizo für eine rassige Note. Die fehlte uns allerdings ein wenig beim butterzarten, trockengereiften Kalbsentrecote an Muscovado-Jus (Zucker) mit schön arrangierten Beilagen: Blumenkohl, Pommes soufflées und Amarant.
Nach dem italienischen Ziegenfrischkäse Caprino mit einer Erdbeer-Variation (Coulis, getrocknet, gelierter Chip) und ein paar Tropfen uraltem Balsamico machte Guajana-Schokolade mit Heidelbeeren, Ahornsirup und Pekannuss-Shortbread den überzeugenden Schluss.
