Schloss Binningen

Unter Gastgeber Markus Wenger erstrahlt das historische «Schloss» in neuem Glanz. Gewichtigen Anteil am Revival hat Chef Thierry Fischer, der eine kompakte saisonale Karte auflegt und – man spürt’s bei jedem Gang – mit viel Leidenschaft kocht.

Er begrüsste uns mit einer sämigen Entenlebermousse, einer präzis gebratenen Jakobsmuschel, intensiv grüner Spinatmousse und einem luftigen Gin-Schäumchen mit Wacholdernote – Fischer legt auch viel Wert auf eine tadellose Präsentation. Zum fein marinierten Saibling gab’s eine ebenso erstaunliche wie überzeugende Variation von der Gurke: gebraten, als Mousse und als Espuma. Ein pfeffriges Sorbet sorgte bei der Erbsensuppe für Säure und ein gekonntes Spiel der Temperaturen. Als nächstes Highlight brachte der untadelige Service ein am Knochen gereiftes Schweinskotelett; das saftige, rosa Teil wurde von nussiger Schwarte, leicht angebratenen weissen Spargeln und einem solid aufgebauten, dunklen Jus begleitet.

Nach einer klassischen Crème brûlée mit Holundernote und einer geschmeidigen Schokomousse waren wir uns einig: Thierry Fischer und sein Team haben den zusätzlichen Punkt mehr als verdient!