Schloss Binningen

Im Schloss herrscht eine entspannte, sehr angenehme Atmosphäre, denn das Team unter der Regie von Markus Wenger agiert ausserordentlich stilsicher. Schade nur, steigt Küchenchef Thierry Fischer aus. Sein Nachfolger heisst auch Fischer, Christoph Fischer. Er hat seine Karriere bei Alfred Klink im «Colombi» im deutschen Freiburg gestartet, war Küchenchef im «Adler» in Alt-Weil. «Fischer 2» startete erst nach Redaktionsschluss unseres Führers. Deshalb setzen wir die Note aus und liefern die neue Bewertung in ein paar Monaten auf www.gaultmillau.ch nach.

«Fischer 1» hat sich mit einem blitzsauberen 15-Punkte-Menü vom Schloss verabschiedet. Als Amuse-bouche gab’s in Holunder gebeizten Zander, dann als Start eine grasgrüne, aufgeschäumte Portulaksuppe mit typisch nussigen Noten; wir folgten mit erfreulichem Resultat der Bitte des Service, zusätzlich ein wenig vom mitservierten Orangen-Pfeffer-Sorbet auf den Löffel zu geben. Klassisch geht auch: Wiener Schnitzel! Die knusprige Panade umhüllte wellenartig das hauchdünne, saftige Kalbfleisch; junge Bratkartoffeln, weisse, leider ein wenig zu harte Spargeln und eine sämige Mayonnaise komplettierten den Gang. Beim zarten Filet vom irischen Rind an tiefdunklem Jus mit kräftigen Röstaromen setzte der luftige Zitronen-Sabayon einen wunderbaren Kontrapunkt. Und bei der Sorbet-Variation am Schluss trumpften Rhabarber, Zitrone und Erdbeere mit starken Aromen auf.