Schloss Bottmingen

Im Wasserschloss hat Küchenchef Guy Wallyn seine klassische Küche mit zum Teil überraschenden Zutaten nochmals perfektioniert. Nach dem erfrischenden Amuse-bouche, einer geräucherten Lachsroulade mit Meerrettichschaum, servierte er passend zur Hitzewelle im Frühsommer eine peppige, geschmacklich hervorragende Gurkensuppe; Zebratomaten sorgten für leichte Säure, Jalapeño für Schärfe. Gut zu den hohen Temperaturen passte auch der Seeteufelcarpaccio mit mariniertem Lachs, knackigem Salat und aromatischer Safranmousse. Genauso wie der Jakobsmuschelcarpaccio, bei dem ein Granny-Smith-Dressing Frische und rosa Pfeffer Schärfe beitrugen. Den saftigen Maibock an einem sauber aufgebauten Wacholderjus servierte der Chef mit sommerlichem Gemüse und Randenmousse. Präzis gebraten war das Entrecote mit Sauce béarnaise, das Fleisch war allerdings gar stark von Sehnen durchzogen. Den feinen Schluss machten geschmeidige Sorbets (Papaya, Erdbeere, Mango).

Schloss Bottmingen hat wieder zur alten Stärke zurückgefunden. Und einen neuen Gastgeber: René Graf, zuvor bei Tanja Grandits im «Stucki».