Schlüssel by Tanja Grandits
Tanja Grandits ist eine aussergewöhnliche und aussergewöhnlich gute Köchin – und die «Stucki»-Chefin ist auch eine hervorragende Talentförderin: Ehemalige aus ihrer Küche wie Nicolai Wiedmer, André Kneubühler oder Noémie Bernard haben sich längst einen Namen gemacht. Jetzt kommt Marten Harder dazu, der mit dem «Schlüssel» das zweite Grandits-Restaurant führt. Ein Jahr nach der Eröffnung zeigt der junge Koch bereits eine bewundernswerte Sicherheit: Die Gerichte haben eine klare Handschrift, sind verständlich und zugleich so raffiniert zubereitet, dass sie in Erinnerung bleiben.
Ein kleines Meisterwerk ist die Krustentiersuppe, die seit Tag eins auf der Karte steht: ein Seezungenfond, verfeinert mit Gamberi und Crevetten, Crème fraîche und Tomaten. Ein knusprig gebackener Crevettenknödel als Einlage sorgt für zusätzlichen Geschmack und Textur. Beim gebeizten Zander, im Ceviche-Stil mit Basilikum und Gurke serviert, fehlt vielleicht etwas Säure, doch das Gericht ist harmonisch und leicht. Beim mit Eierschwämmli gefüllten Raviolo sorgen gerösteter Sellerie, gebratene Eierschwämmli und Miso-Schaum für erdige Süsse und Umami. Fast schon ein Klassiker ist der grün in grün auf den Tisch kommende Spinatknödel mit Bergkäse und Wiesenkümmel. Den herzhaften Teil des Menüs schliessen zwei Stücke vom rosa gebratenen Kalbsrücken mit klassischem Kalbsjus, Polenta-Pistazien-Schnitte sowie gebratenem und frischem Lattich ab.
Auch die Desserts sind relativ einfach, ohne banal zu wirken: eine Variation von Erdbeeren. Und dann Kirschen in verschiedenen Aggregatszuständen mit Joghurtsorbet und einem mit Kirschencreme gefüllten Brandteiggebäck. Der perfekt passende Abschluss in einem neu eröffneten Restaurant, das eine echte Bereicherung für die Region ist.
Tanja Grandits ist eine aussergewöhnliche und aussergewöhnlich gute Köchin – und die «Stucki»-Chefin ist auch eine hervorragende Talentförderin: Ehemalige aus ihrer Küche wie Nicolai Wiedmer, André Kneubühler oder Noémie Bernard haben sich längst einen Namen gemacht. Jetzt kommt Marten Harder dazu, der mit dem «Schlüssel» das zweite Grandits-Restaurant führt. Ein Jahr nach der Eröffnung zeigt der junge Koch bereits eine bewundernswerte Sicherheit: Die Gerichte haben eine klare Handschrift, sind verständlich und zugleich so raffiniert zubereitet, dass sie in Erinnerung bleiben.
Ein kleines Meisterwerk ist die Krustentiersuppe, die seit Tag eins auf der Karte steht: ein Seezungenfond, verfeinert mit Gamberi und Crevetten, Crème fraîche und Tomaten. Ein knusprig gebackener Crevettenknödel als Einlage sorgt für zusätzlichen Geschmack und Textur. Beim gebeizten Zander, im Ceviche-Stil mit Basilikum und Gurke serviert, fehlt vielleicht etwas Säure, doch das Gericht ist harmonisch und leicht. Beim mit Eierschwämmli gefüllten Raviolo sorgen gerösteter Sellerie, gebratene Eierschwämmli und Miso-Schaum für erdige Süsse und Umami. Fast schon ein Klassiker ist der grün in grün auf den Tisch kommende Spinatknödel mit Bergkäse und Wiesenkümmel. Den herzhaften Teil des Menüs schliessen zwei Stücke vom rosa gebratenen Kalbsrücken mit klassischem Kalbsjus, Polenta-Pistazien-Schnitte sowie gebratenem und frischem Lattich ab.
Auch die Desserts sind relativ einfach, ohne banal zu wirken: eine Variation von Erdbeeren. Und dann Kirschen in verschiedenen Aggregatszuständen mit Joghurtsorbet und einem mit Kirschencreme gefüllten Brandteiggebäck. Der perfekt passende Abschluss in einem neu eröffneten Restaurant, das eine echte Bereicherung für die Region ist.
