Rico’s

Er hat Charme und Schalk. Kleidet sich öfter mal wie ein Paradiesvogel. Ärgert sich selten und lacht gern. Rackert für zwei. Ein junger Chef auf dem Weg nach oben? Irrtum: ein gestandener Koch ganz oben! Rico Zandonella wird 60 und ganz sicher nie müde. Er ist seit fünfundvierzig Jahren Koch. Und er ist seit zehn Jahren auch der Boss: Das «Rico’s» in Küsnacht, früher «Petermann’s Kunststuben», ist sein Ding. Der fröhliche Tessiner hat allen bewiesen, was ihm nicht alle zugetraut haben: Dass er auch ohne seinen Freund Horst Petermann ein exzellenter Koch ist. Und gleichzeitig auch ein erfolgreicher Geschäftsmann. Ricos Revier? Das bunte Restaurant an der Seestrasse mit reichlich Rampazzi-Kunst an den Wänden. Und viele Villen an der Goldküste: Zandonella ist der Caterer der Reichen und Schönen. Sie lieben ihn und seine wunderbare Küche natürlich auch.

Erster Eindruck? Ein fast durchsichtiges Kügeli: gelierter Ochsenschwanz. Eine Geschmacksbombe! Dazu eine Crevetten-Praline, ein Tatar vom Rindsfilet mit Preiselbeeren und Meerrettich, ein perfekter Foie-gras-Würfel mit einem Gelee aus Passionsfrucht und Zitronengras. Vier Starters, vier beeindruckende Visitenkarten eines hochbegabten Chefs. Der erste Gang ist typisch für Zandonellas Biografie: Horst Petermann hat dem kleinen Rico in der Kochlehre mal gezeigt, was eine perfekte Gänseleber ist und wie man so eine Delikatesse mutig und knusprig brät. Zandonella zeigt, wie man so einen Klassiker heute anrichtet: auf einem Gewürzpfirsich. Wunderbare Optik, wunderbares Aroma. Um letzteres geht es ja in der Haute Cuisine.

Zwei Gänge mit Meergetier. Erst ein Fenchelsalat, der angenehmerweise eher ein Hummersalat ist. Verwendet wird die «blaue» Luxusausführung aus der Bretagne, dazu gibt es fein geschnittene, kühle Calamaretti. Der Steinbutt ist untadelig grilliert, in diesem Haus eine Selbstverständlichkeit. Aber die Inszenierung beeindruckt: im Orangensaft und mit Gewürzen weichgegarte, wunderbare Rüebli, Curry, Ginger und Koriander, dazu vier Tupfer – Lavendel, rosa Pfeffer, Salsa verde, Zimt. «Alles schön verrühren», empfiehlt der Chef.

Zandonella steht immer auch für Pasta, Risotto und Onsen-Ei. Die Varianten diesmal: ein Risotto verde, mit «pétoncles», Kerbel, Basilikum, italienischer Petersilie, gerösteten Pinienkernen und einem raffinierten Langustenschaum. Das Onsen-Ei flutschte über eine herrliche Tessiner Polenta; ein kleiner Würfel von der Alpstein-Poularde war da eher Beilage. Sauce dazu? Eine ganz klassische Périgord-Trüffel-Reduktion. Der Hauptgang war ziemlich Instagram-tauglich: ein perfekt gegartes Reh-Medaillon auf Kefen, Kenia-Bohnen und neuen Kartoffeln, mit kräftiger Pfeffer-Wacholder-Sauce. Und wieder notierten wir: traumhaft fürs Auge, traumhaft im Geschmack. Der Patissier-Auftritt im romantisch-ruhigen Garten: Baba mit Erdbeere, Kokos und Limette.