Rico’s

Der Tessiner Rico Zandonella (Markenzeichen: schwarzes Hemd, giftgrüne Schürze) ist ein Teufelskerl. Die GaultMillau-Auszeichnung «Koch des Jahres 2017» hat ihm viel gebracht: neue Gäste. Vierzig Prozent mehr Umsatz. Und noch mehr Selbstvertrauen: Rico kocht so gut und so frech wie noch nie. Wobei die entspannte Atmosphäre, die das mutig designte Restaurant so liebenswert macht, täuscht. Hinter dem Erfolg steckt harte Arbeit, die der Patron nicht einfach delegiert. Ganz im Gegenteil: Zandonella steht jeden Morgen eine Stunde früher als die Brigade in der Küche, kümmert sich um seine Saucen, Jus und Essenzen. Und klar: Am Abend, nach zwei Services im meist vollen Haus, ist er der Mann, der die Lichter löscht.

Wiedersehen mit einem alten Bekannten! Rico Zandonella und sein Mentor Horst Petermann haben den Lachs schon vor Jahren gepfeffert serviert. Das Gericht feiert ein Comeback, mit zeitgemässem Tuning natürlich. Den zarten Lachs beschafft sich der Chef bei einem Tessiner Produzenten, die Pfefferkruste wird nur auf einer Seite appliziert. So passt’s perfekt. Weitere Komponenten: kräftiges spanisches Olivenöl, Anis, Salsa verde. Bei der «gebackenen Praline von Crevetten» gefällt die runde Kugel, raffiniert ist die Sauce dazu: «Rico’s BBQ-Mayo». Das Geheimnis? Gnadenlose Reduktion! Ein heisses Zitronengrassüppchen mit Thai-Basilikum wird in raffiniert grünem Geschirr mitgeliefert. Davon gibt’s auch eine erfrischende Sommerterrassen-Variante: Zitronengras, Thai-Basilikum und ein griechisches Joghurt zum Binden.

Tapas machen viele. Rico serviert fröhlich Reh-Tapas! Scheiben von einem kleinen, österreichischen Tier liegen im Teller, angerichtet auf Portulak, Spinatblättern und Salat. Die Gänseleber ist perfekt angebraten; das edle Teil ist Chefsache, da darf kein anderer an die heisse Pfanne. Die Foie gras wird veredelt – mit einem eleganten Aprikosengelee. Cranberrys sorgen für die erwünschte Säure. Die Zeit ist reif für etwas Showtime: Die Brigade brät in der kleinen Küche die heikle Rotbarbe knusprig, der Service zückt den Siphon, gibt am Tisch einen wundervollen Kartoffel-Nussbutter-Espuma dazu. Wir schwärmen auch von den kleinen Linsen unter dem Rouget; Basilikum und Chili geben dem ehemaligen Armeleutegericht Extrapower. «Risotto oder Gemüse zum Hauptgang?» erkundigt sich der Service. Risotto natürlich! Zandonella ist Tessiner, Risotti sind sein Ding. Wir kriegen eine saftige Appenzeller Poularde dazu und eine ziemlich arrogante Beilage: sündhaft teure Langustinen aus Südafrika! Zu diesem «Surf and Turf» de luxe passen zwei Saucen: Krustentieressenz, Rosmarin-Porto-Jus. Die Desserts erreichen ein gleich hohes Niveau und auch hier blitzt der Schalk durch: Eine «Stachelbombe» liegt da mitten auf dem Teller, eine furchterregende Granate mit Himbeer, Hibiskus, Joghurt, Minze und Mandel-Sablé. Auch der «Rosengarten» imponiert: Der junge Patissier arbeitet mit Rosenwasser; nur schon das sanfte Sorbet ist grossartig.

Rico Zandonella entwickelt immer wieder Neues. Wir sind ihm dankbar, dass die alten Hammergerichte (Drei-Zitronen-Sabayon!) deswegen nicht verschwinden. Das berühmte Onsen-Ei etwa wandert quer durch die Karte. Es veredelte erst «Rico’s Carbonara», flutschte dann zu Spargeln und Morcheln in ein Cassoulet, veredelte ein Raviolo mit Langustinen und Trüffel und wird jetzt mit Spinat, Schalotten, Petersilienwurzelespuma und Périgord-Trüffel-Vinaigrette serviert. «Mein Ei ist jetzt vegi geworden», schmunzelt Rico. Apropos: Vegetarier sind willkommen im Restaurant, Veganer nicht; für sie ist der Aufwand zu gross.

Zum Erfolg trägt bei, dass sich Zandonella ganz aufs Kochen konzentrieren kann. Für alles andere ist der zum Restaurant-Manager beförderte Steffen Kümpfel zuständig. Für die Weine. Für die attraktive Girls Gang, die in Louboutin-Sneakers serviert. Für die App und für die cool designte Membercard, mit der besonders treue Kunden ausgerüstet werden.