Rico’s
Rico Zandonella, der bekennende Ästhet unter den Spitzenköchen (Kleiderstil, Interiors), durchläuft gerade seine grafische Phase, richtet so klar und konsequent an wie selten zuvor. Beispiel Amuse-bouche: Da gibt es «Rico’s Tonnato». Würfel, Rechteck und Kugel, ausgerichtet auf einer Linie. Würfel? Tuna-Tataki mit gepickelten Zwiebeln, damit es ja nicht langweilig wird. Rechteck? Ein klassisches Vitello tonnato, akkurat zurechtgeschnitten, mit asiatischem Touch. Kugel? Crevetten in Reiskruste auf Hummer-Mayo. Für den Hauptgang stehen sogar die (Charolais-)Rinder stramm. Sauber ausgerichtet gibt es einen Filetwürfel auf gezupftem Ochsenschwanz, ein Rindstatar und einen wunderbaren Gelee auf Navetten. Ricos Erfolgsrezept: Das sieht nicht nur unverschämt gut aus, das schmeckt auch unverschämt gut. Und: Eine beeindruckende Konstanz gehört zu seiner DNA.
Risottino muss sein! «Risotto oder Pasta gibt es in meinen Menüs immer», sagt der fröhliche Tessiner, seit zehn Jahren der Patron im «Rico’s» an der Zürcher Goldküste. Hommage an seine Heimat diesmal: ein Rotwein-Risottino, etwas gar heiss serviert, mit Saint-Pierre, fein geschnittenen Calamaretti und Randen. Noch besser war die «Focaccia primavera»: Zandonella serviert eine wunderschöne blaue Schale, gefüllt mit knuspriger Focaccia, Randen, wachsweichem Onsen-Ei und vor allem mit knackigen Gamberi rossi aus San Remo. Dazu gibt es einen Eistee. Einen Gambero-rosso-Eistee!
Der Chef mag Herzmilken. Er schneidet sie herzförmig, legt eine Ratte-Kartoffel-Kruste über die Innerei, schneidet eine weisse Spargel auf und verblüfft mit einer unglaublichen Vinaigrette: Périgord-Trüffel, Ingwer, kleinteilig geschnitten. Erbsen gibt es auch, gepult und filetiert. Beim Onsen-Ei-Gang kommt es zu einem «Chügeli-Duell». Die preiswerten finden sich an Spinat und Kerbelsud, die teuren liegen daneben: Croûtons mit Belugakaviar und Goldblatt drüber. Eine Prise Glamour zur Wiedereröffnung nach dem Shutdown. Spannend das «Duo von Poularde und Taube». Die kräftige Taube wird mit knuspriger Haut serviert (Rico: «Ohne Haut schmeckt sie mir nicht»), dazu gibt es ein Gänseleberröllchen, eine Gewürzkarotte, einen überraschenden Curry-Sabayon und einen Tupfer Soja.
Die Patisserie hat mit einer Variation von Yuzu, Basilikumschaum und einer raffiniert gefüllten Riesen-«Erdbeere» das letzte Wort. Für die Weinbegleitung sorgt neu Sommelière Susanne Strasser. Sie holt die Flaschen von etwas gar weit her, hat aber beim Pairing ein gutes Händchen. Rico freut sich über diese Verstärkung: Wein ist ja nicht so sein Ding.
Rico Zandonella, der bekennende Ästhet unter den Spitzenköchen (Kleiderstil, Interiors), durchläuft gerade seine grafische Phase, richtet so klar und konsequent an wie selten zuvor. Beispiel Amuse-bouche: Da gibt es «Rico’s Tonnato». Würfel, Rechteck und Kugel, ausgerichtet auf einer Linie. Würfel? Tuna-Tataki mit gepickelten Zwiebeln, damit es ja nicht langweilig wird. Rechteck? Ein klassisches Vitello tonnato, akkurat zurechtgeschnitten, mit asiatischem Touch. Kugel? Crevetten in Reiskruste auf Hummer-Mayo. Für den Hauptgang stehen sogar die (Charolais-)Rinder stramm. Sauber ausgerichtet gibt es einen Filetwürfel auf gezupftem Ochsenschwanz, ein Rindstatar und einen wunderbaren Gelee auf Navetten. Ricos Erfolgsrezept: Das sieht nicht nur unverschämt gut aus, das schmeckt auch unverschämt gut. Und: Eine beeindruckende Konstanz gehört zu seiner DNA.
Risottino muss sein! «Risotto oder Pasta gibt es in meinen Menüs immer», sagt der fröhliche Tessiner, seit zehn Jahren der Patron im «Rico’s» an der Zürcher Goldküste. Hommage an seine Heimat diesmal: ein Rotwein-Risottino, etwas gar heiss serviert, mit Saint-Pierre, fein geschnittenen Calamaretti und Randen. Noch besser war die «Focaccia primavera»: Zandonella serviert eine wunderschöne blaue Schale, gefüllt mit knuspriger Focaccia, Randen, wachsweichem Onsen-Ei und vor allem mit knackigen Gamberi rossi aus San Remo. Dazu gibt es einen Eistee. Einen Gambero-rosso-Eistee!
Der Chef mag Herzmilken. Er schneidet sie herzförmig, legt eine Ratte-Kartoffel-Kruste über die Innerei, schneidet eine weisse Spargel auf und verblüfft mit einer unglaublichen Vinaigrette: Périgord-Trüffel, Ingwer, kleinteilig geschnitten. Erbsen gibt es auch, gepult und filetiert. Beim Onsen-Ei-Gang kommt es zu einem «Chügeli-Duell». Die preiswerten finden sich an Spinat und Kerbelsud, die teuren liegen daneben: Croûtons mit Belugakaviar und Goldblatt drüber. Eine Prise Glamour zur Wiedereröffnung nach dem Shutdown. Spannend das «Duo von Poularde und Taube». Die kräftige Taube wird mit knuspriger Haut serviert (Rico: «Ohne Haut schmeckt sie mir nicht»), dazu gibt es ein Gänseleberröllchen, eine Gewürzkarotte, einen überraschenden Curry-Sabayon und einen Tupfer Soja.
Die Patisserie hat mit einer Variation von Yuzu, Basilikumschaum und einer raffiniert gefüllten Riesen-«Erdbeere» das letzte Wort. Für die Weinbegleitung sorgt neu Sommelière Susanne Strasser. Sie holt die Flaschen von etwas gar weit her, hat aber beim Pairing ein gutes Händchen. Rico freut sich über diese Verstärkung: Wein ist ja nicht so sein Ding.
