Rico’s

Dieser Risottino! Rico Zandonella rührt ihn erstmals in seiner langen Laufbahn mit Kopfsalat (!) an und beweist: Risotti und Pasta sind sein Ding. Und: Auf seine Intuition kann er sich verlassen! Den Risottino essen wir zweimal. Zum Dessert gleich nochmals. Zandonella ist Tessiner. Das ist wirklich nicht zu übersehen: Seine Lasagnetta mit der raffinierten Drei-Zitronen-Zabaione hat längst Kultstatus. «Rico’s Carbonara» ebenfalls, und auch die «Frühlingsnummer» mit Spargeln und Morcheln ist grandios, wenn der Chef seine Geheimwaffe Onsen-Ei als verbindendes Element einsetzt. Weshalb schmecken Morcheln hier besser als andernorts? Der Chef ist grosszügig, verrät den Trick: «Ich verwende frische und getrocknete Morcheln. Das verstärkt den Geschmack.»

Wer so lange Seite an Seite mit Horst Petermann gearbeitet hat wie Rico Zandonella beherrscht die guten, alten, klassischen Saucen. Albufera-Sauce (mit Gänseleber) etwa, ein perfekter Begleiter für eine zarte Taube, die hier frech zur Vorspeise serviert wird. Auch die klassische Gänseleber ist perfekt; Rico bereitet sie mit einer dünnen Erdbeerschicht (!) zu, serviert Erbsen dazu. Süss und sauer wie im Lehrbuch der grossen Köche.

Ab ans Meer! Eine wunderbar knusprig gebratene Rotbarbe ist der Star in der delikaten Muschelnage; Calamaretti und Safran kommen dazu. Noch besser der Steinbutt: leicht geräuchert. Mit Champagner. Mit Erbsen. Mit der vollen Ladung Kaviar! Hummer kriegen wir auch noch, in einer ziemlich frechen «Surf and Turf»-Variante: eine perfekte Hummerbisque. Blauer bretonischer Hummer. Eine glasierte Milke. Ein pochiertes Emmentaler Kalbsfilet. Artischocken und Rosenkohl. Selbst fürs eigentlich brave Rindsfilet findet der Chef den besonderen Twist: Das Beef ist mit Whisky geräuchert. Noch besser ist nur der Ochsenschwanz dazu: 8 Stunden in Barolo, Portwein und Thymian geschmort! Und wie sagt Zandonella «arrivederci»? Mal mit einer Meyer-Zitrone. Mal mit Grapefruit, Zitronengras und Grenadine. Mal mit Rhabarber, Limette und Rosenwasser. Stammgäste wissen: Rico ist auch ein erstklassiger Patissier.

PS: Der Service ist wie der Chef – professionell, aber auch locker und unkompliziert. Im Sommer wird im Gärtli aufgedeckt.