Rico’s

Rico Zandonella sitzt in der Falle. Die GaultMillau-Tester haben seine grandiosen Pasta- und Risotto-Gerichte wohl zu heftig gerühmt und ihn auch als «Ravioli-King» ausgezeichnet (Tortellini, Raviolo mit Langustinen). Seither wollen die Gäste immer wieder seinen Risottino, seine Lasagnetta mit der raffinierten Drei-Zitronen-Zabaione oder «Rico’s Carbonara». Ein neuer Gang ist in dieser Abteilung dazugekommen: Gnocchetti mit Onsen-Ei und Alba-Trüffeln. «Wenn das so weitergeht, muss ich mein Restaurant in ‹Trattoria da Rico› umtaufen», sagt der Chef. Ein bisschen stolz ist er schon auf die überbordende Nachfrage nach seiner Pasta fatta in casa.

Natürlich kann Rico auch anders. Wobei zwei Komponenten die meisten Gänge auszeichnen: die genial tiefen Saucen. Und die frechen Kombinationen. Mit dem Kombi Thunfisch/Foie gras geht’s los. Der Isigny-Lachs mutiert zu modischem Ceviche, Calamaretti kommen dazu und sehr mutige, aber sehr erfrischende Ingredienzen: Passionsfrucht, Piña Colada! Dagegen wirkt eine andere Vorspeise schon fast klassisch: Der Chef legt eine leicht geräucherte, von Speck umhüllte Langustine zusammen mit einer handgetauchten Jakobsmuschel auf den Teller. Die Dosierung des Kaviars dazu zeigt, was wir schon lange wissen: Rico ist ein grosszügiger Gastgeber. Den Steinbutt gibt’s perfekt gebraten mit Blumenkohl in verschiedenen Strukturen, dann ist die Zeit reif für «R&R»: ein Duo von Reh und Rebhuhn mit feinen Saucen; Rico’s Hommage an die Wildsaison.

Rico Zandonella im Sommer? Eine Prise Extravaganza darf sein: Die Servicemitarbeiter flitzen in feuerroten Nike-Sneakers über die Terrasse, auf dem Tisch stehen statt Blumen goldene Gartenzwerge. Extravagant ist auch der erste Gang: Tatar – vom bretonischen Hummer! «Nur Scheren und Zwischengelenke», beruhigt uns der Koch und legt den Edelkrebs auf ein erfrischendes Relish von Gurke und Apfel. Spektakulär die Geschichte mit dem Sommerreh: Im Rehjus ersetzt herb-süsse Amazonico-Schokolade das Blut. Das Wild wird auf einem eleganten Spiegel von marinierter (!) Foie gras angerichtet, mit einer Duxelles von Eierschwämmli und Steinpilzen. Sommerlich das Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kaviar; die Mandarinennote im Teller irritiert uns ein wenig. Dann macht Rico «s’Chalb»: Kalbsfilet, Kalbsmilke, Kalbskopf, Kalbsbäggli und Brasato-Raviolo auf einem einzigen riesigen Teller; wunderbar natürlich, aber nur für kampfstarke Esser. Zürichs fröhlichster Koch kann sich auf einen starken Patissier verlassen: Moritz Matthias Müller annonciert «La Fraise» und versüsst mit Erdbeeren, Erdbeerkompott, Sauerrahmsorbet und Kalamansi den Abschied.