Rico’s
Chef Rico Zandonella war an diesem Abend noch fröhlicher als sonst. «Genau vor vierzig Jahren habe ich meine Lehre bei Horst Petermann begonnen. Und ich habe auch nach so vielen Jahren immer noch Spass an meinem Beruf.» Spürt man! Ein Diner bei Rico Zandonella ist bei aller Klasse und Raffinesse Entspannung pur. Nur in wenigen Restaurants wird so perfekt gekocht und so locker-lässig serviert wie hier. Die neue, unbekümmerte Formel für die Top-Gastronomie? Rico Zandonella ist GaultMillaus «Koch des Jahres».
Rico entschied sich für einen Blitzangriff auf unseren Gaumen – zwei der ersten drei Gerichte waren von einem anderen Stern! Das erfrischende Quadrato vom japanischen Tuna mit dekorativer Zucchiniblüte und exzellenten, winzig klein geschnittenen Calamaretti auf einer Fenchel-Zucchini-Vinaigrette. Und vor allem der Tauben-Tafelspitz! Die Flügel des Täubchens wurden erst zur Consommé, dann zu einem berauschend guten Gelee verwandelt. Dazu gab’s einen Gänseleber-Mais-Cube und Périgord-Trüffel. Von den zart-knackigen badischen Spargeln kriegten wir nur die Hälfte. Der zweite Teil wurde für die Poularden-Kerbel-Creme verwendet. Daneben Royal-Kaviar, grosszügig mit einem ziemlich grossen Löffel gestochen.
Zweimal Meer: Beim natürlich perfekt gebratenen Turbot auf Frühlingsspinat imponierte uns die sommerfrische Zitronengrasemulsion ganz besonders. Beim Brodo vom bretonischen Hummer punktete der Chef dreifach: ein knackiger Blauer Hummer. Raffinierte Raviolini, gefüllt mit Piselli (Erbsen). Ein intensiver Krustentierespuma, appliziert mit einem Siphon und deshalb imponierend luftig. Hauptgang? Emmentaler Kalbsfilet, angerichtet auf einem kräftigen Ochsenschwanzragout. Die Kalbsmilke (auf einem Cannellone) wurde bewusst etwas später serviert, «damit sie draussen im Garten nicht kalt wird», erklärt der Chef.
Im A-la-carte-Angebot dürfen ein paar Klassiker nicht fehlen: im Winter «Rico’s Carbonara» mit einem perfekten Onsen-Ei, im Sommer «Rico’s Lasagnetta». Der Tessiner verpackt erstklassige Langustinen, Zucchini und Granatapfel in den dünnen Teig und setzt auch hier seine Geheimwaffe ein: ein Drei-Zitronen-Sabayon. Erfrischung pur! Der Weinkeller lässt kaum Wünsche offen, auf die Empfehlungen des erstklassigen Gastgebers Steffen Kümpfel kann man sich verlassen.
Die bildschönen Girls im Service schweben auf leisen Sohlen durch Restaurant und Garten: Sie tragen sündhaft teure Sneakers von Louboutin. Typisch Rico.
