«Den Blätterteig darf man kaufen!» Eigentlich kann man es sich auch ganz einfach machen: Das Filet Wellington für Weihnachten beim Metzger des Vertrauens bestellen. Bei Luma geht’s auch online: «Wir haben für ein fixfertiges Wellington ein «Handselected Swiss Beef Filet» im Angebot und zwar den «Centre Cut»: Das Filet ist so zugeschnitten, dass nur das schöne Mittelstück im Teig steckt. Filetkopf und Filetteig sind weggeschnitten», sagt Gründer Lucas Oechslin, «ideal für stressfreie Weihnachten.» Ein wenig Stress darf schon sein. Ich mache mein Wellington selbst. Drei Starchefs verraten mir ihre Tipps & Tricks und erleichtern mir den Job: «Als Hobbykoch darf man den Blätterteig auch kaufen.» Grosses Bild oben: Mike Wehrle, Piero Roncoroni, Martin Göschel (v.l.).
Ein Hotel für Gourmets: «The Alpina» in Gstaad.
Das neue Restaurant im Haus: Die Brasserie Monti.
Martin Göschel: Wild & Fisch geht auch. In «The Alpina» in Gstaad gibt es eine wunderbare moderne Brasserie: «Monti» (15 Punkte). Das Wellington gehört dort zu den Rennern, das ganze Jahr, nicht nur über die Festtage. Executive Chef Martin Göschel: «Am liebsten packe ich ein schönes Rindsfilet in den hausgemachten Blätterteig. Das ist und bleibt die klassische Variante. In der Wildsaison funktionieren auch Reh- oder Hirschrücken wunderbar. Ich habe schon Fisch ausprobiert. Vor allem Steinbutt mit seinem festen, aromatischen Charakter harmoniert grossartig mit dem Blätterteig.»
Göschel empfiehlt als Portionengrösse 120 Gramm pro Person. Eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad ist ideal. Ich stelle das Wellington bei 220 Grad für acht Minuten in den Ofen. Dann reduziere ich auf 120 Grad und gare es für weitere 20 bis 22 Minuten.» Dass Laien den Teig kaufen («beim Bäcker des Vertrauens, idealerweise einen Butterblätterteig»), ist für den Starchef völlig okay. «Den Blätterteig zu Hause selbst zu tourieren, also mehrfach zu falten und zu buttern, ist ein riesiger Aufwand.»
Eine klassische Beilage braucht es nicht, wohl aber einen konzentrierten Jus. Göschels Geheimtipp zum Schluss: «Ich mache eine Pilz-Duxelle als Füllung, setze das Filet auf eine etwa fünf Millimeter dicke Toastbrotscheibe, bevor ich alles einpacke. Das Toastbrot saugt den Fleischsaft auf, hält den Blätterteig schön trocken und knusprig.»
Mit ihrer Vegi-Küche auf Erfolgskurs: Mercedes und Piero Roncoroni, «Osteria del Centro», Comano TI.
Piero Roncoroni: Rüebli, Randen, Sellerie. Piero Roncoroni von der verblüffenden «Osteria del Centro» in Comano bei Lugano ist der beste Vegi-Koch im ganzen Tessin (15 Punkte). «Gemüse-Wellington darf man heute ja eh nicht mehr sagen», lacht Piero, «also sagen wir lieber «Kohlrabi im Blätterteig». Tönt auch etwas mehr nach unserer Küche.» In der «Osteria» im Teig: Randen mit Äpfeln. Karotten mit Karottencrème und Verjus-Schaum. Sellerie in Kombination mit Trüffel. Sein Tipp für die Variante Kohlrabi: Gemüse vorkochen, zu einer Millefeuille schichten, bei 180 Grad eine Stunde lang im Ofen garen. Danach mit einer Pilzduxelle in den Blätterteig wickeln. Wichtig: «Nach dem Backen sofort schneiden und servieren, damit der Blätterteig schön knusprig bleibt.» Mögliche Beilage: Kartoffelpüree und eine Gemüsesauce, um alles zu verbinden.»
Ein Wellington, wie aus dem Lehrbuch. By Mike Wehrle, Culinary Director, Bürgenstock Resort.
Mike Wehrle: Festlich & ikonisch! Für Culinary Director Mike Wehrle steht fest: «Das Wellington ist zurück: Festlich, ikonisch und gleichzeitig ideal, um moderne Akzente zu setzen.» Kein Wunder ist das Filet Wellington in allen Restaurants auf dem Berg der Star im Festtagsmenü, und selbst eine Filet-Wellington-Masterclass (17.12.) ist ausgeschrieben. Wehrle: «Klassisch ist die eleganteste Variante. Auch Kalbsfilet funktioniert sehr gut. Wer es rustikaler mag, kann sogar Wild oder Lamm verwenden.» Was gar nicht geht: Fleisch, das zu stark durchzogen oder ungleichmässig ist. Da verliert das Gericht seine Eleganz. Und die Vegi-Variante? «Ein Wellington mit Sellerie oder Rande als Hauptkomponente, gegart, leicht geräuchert oder karamellisiert, dazu eine würzige Pilz-Duxelle und Spinatblätter im Teig ist absolut keine Verlegenheitslösung. Sondern ein eigenständiger Festtags-Star! Was passt dazu? Pastinaken- oder Selleriepüree. Dazu eine kräftige Madeira-Trüffel- oder Rotwein-Schalotten-Sauce.
Filet im Teig by Caminada
Fotos: Thomas Buchwalder, Fabian Häfeli, Adrian Ehrbar, Alexandre Zveiger, Giulio Ghirardi, HO
