Text: Kathia Baltisberger Fotos: Tobias Stahel/Olivia Pulver
Andere Zeiten. Aus dem Wasser gezogenes Gemüse oder ein paar lieblos angerichtete Beilagen – lange sah «vegetarisch» so aus. Fleischlos wurde in den vergangenen Jahren immer beliebter, weshalb sich auch die Köche diesem Wandel anpassen mussten. Eine, die das schon ganz früh zelebrierte, ist Vreni Giger (grosses Bild oben). «Ich habe schon vegetarisch gekocht, als andere noch die Nase rümpften», sagt die Gastgeberin im «Rigiblick» heute. Als Giger die Lehre machte, war es noch Gang und Gäbe, von den Speckbohnen einfach den Speck wegzunehmen, um es «vegi» zu machen. Dabei brauche es gar nicht so viel, um die Gäste zufrieden zu stellen. «Die meisten sind ja schon glücklich, wenn sie sehen, dass etwas mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wurde.» Und genau darum gehe es, dass jeder genau gleich essen könne – egal, ob mit oder ohne Fleisch.
Dim Sum von Philipp Heid - ein vegetarischer Klassiker im «Prisma».
Für Philipp Heid sind Vegi-Gerichte auf der Karte eine Selbstverständlichkeit.
Kräuterseitling & Bergkartoffeln. Vreni Giger hat neben dem normalen Menü immer auch ein Vegi-Menü auf der Karte. Diese Tendenz sieht man zwar vermehrt in der Gastroszene (10 Chefs, die Vegis glücklich machen), doch die «Rigiblick»-Gäste seien nach wie vor verblüfft und positiv überrascht, dass es ein komplettes Menü ohne Fleisch gibt. Im Park Hotel Vitznau sind Vegis ebenfalls willkommen. Philipp Heid ist der Chef im «Prisma». Auf seiner Karte stehen immer vier vegetarische Gerichte und selbst das Überraschungsmenü kann er mit sechs fleischlosen Gängen ausgestalten. Fleischersatz-Produkte will Heid nicht unbedingt. Doch es ist ihm wichtig, dass auch die Vegetarier geschmacklich auf ihre Kosten kommen. «Ich habe zum Beispiel einen geräucherten Kräuterseitling, der ist voll in der Struktur, hat viel Umami und ist von der Stärke des Geschmacks gleichwertig wie ein Fleischgang», erklärt der 15-Punkte-Chef.
Flaacher Spargel mit konfiertem Eigelb und brauner Butter von Vreni Giger.
Das servieren die Chefs! Sowohl Vreni Giger als auch Philipp Heid nehmen im Juni an der Veggie Week teil. Der Event nahm seinen Anfang vor zwei Jahren in der Westschweiz. Das Ziel: Die Chefs sollten einzigartige Kreationen schaffen, die ganz ohne Fleisch oder Fisch auskommen. Bei den sonst eher karnivoren Welschen kam das gut an, weshalb der Event 2019 erstmals auch in der Deutschschweiz stattfindet. Insgesamt nehmen 26 Restaurants daran teil. «Das ist eine schöne Sache und schafft noch mehr Bewusstsein. Die Leute sollen ruhig sehen, dass es auch ohne Fleisch geht», sagt Heid. Der Chef serviert seinen Gästen dann Klassiker wie seine Gyoza mit neun verschiedenen Gemüsesorten mit Mu-Err-Pilzen und geräucherter Sojasauce, eine Tomatenessenz mit Thaibasilikum oder ein Onsenei mit Artischocke. Bei Vreni Giger gibts Flaacher Spargeln mit konfiertem Eigelb und Nussbutter, Randen vom Brunner Eichhof mit Kamille und Holunder oder Bergkartoffeln mit Bärlauch.
>> Die Veggie Week findet vom 3. bis 16. Juni statt. Teilnehmende Restaurants finden Sie hier: www.veggieweek.ch
